Xarope de bordo





O xarope de bordo é um xarope normalmente feito da seiva do xilema de bordo de açúcar , bordo vermelho ou árvores de bordo preto , embora também possa ser feito de outras espécies de bordo . Em climas frios, essas árvores armazenam amido em seus troncos e raízes antes do inverno; o amido é então convertido em açúcar que sobe na seiva no final do inverno e início da primavera. As árvores de bordo são escavadas fazendo furos nos seus troncos e recolhendo a seiva exsudada, que é processada por aquecimento para evaporar grande parte da água, deixando o xarope concentrado.

O xarope de bordo foi coletado e usado pela primeira vez pelos povos indígenas da América do Norte , e a prática foi adotada pelos colonos europeus, que refinaram gradualmente os métodos de produção. Melhorias tecnológicas nos anos 70 mais processamento de xarope refinado. A província canadense de Quebec é de longe o maior produtor, responsável por 70% da produção mundial; As exportações canadenses de xarope de bordo em 2016 foram de C $ 487 milhões (cerca de US $ 360 milhões), com Quebec representando cerca de 90 por cento deste total.

O xarope de bordo é classificado de acordo com as escalas do Canadá, Estados Unidos ou Vermont, com base em sua densidade e translucidez. A sacarose é o açúcar mais prevalente no xarope de bordo. No Canadá, os xaropes devem ser feitos exclusivamente a partir de seiva do bordo para se qualificar como xarope de bordo e também devem ser pelo menos 66 por cento de açúcar.  Nos Estados Unidos, um xarope deve ser feito quase inteiramente de seiva do bordo para ser rotulado como "maple", embora estados como Vermont e Nova York tenham definições mais restritivas.

O xarope de bordo é frequentemente usado como um condimento para panquecas , waffles , torradas , aveia ou mingau . Também é usado como ingrediente na panificação e como adoçante ou agente aromatizante. Especialistas em culinária elogiaram seu sabor único, embora a química responsável não seja totalmente compreendida.

Fontes

Três espécies de árvores de bordo são predominantemente usadas para produzir xarope de bordo: o bordo de açúcar ( Acer saccharum ) , o bordo preto ( A. nigrum ) e o bordo vermelho ( A. rubrum ) ,  devido ao alto teor de açúcar ( cerca de dois a cinco por cento) na seiva dessas espécies. O bordo preto é incluído como uma subespécie ou variedade em um conceito mais amplamente visto de A. saccharum , o bordo de açúcar, por alguns botânicos. Destes, o bordo vermelho tem uma estação mais curta porque brota mais cedo que o açúcar e os bordos negros, o que altera o sabor da seiva.

Algumas outras (mas não todas) espécies de ácer ( Acer ) também são às vezes usadas como fontes de seiva para a produção de xarope de bordo, incluindo o sabugueiro ou o bordo de Manitoba ( Acer negundo ) ,  o ácer de prata ( A. saccharinum ). , e o bigleaf bordo ( A. macrophyllum ) . Também podem ser produzidos xaropes semelhantes de nogueira, bétula ou palmeiras , entre outras fontes.

História 
Povos indígenas

Os povos indígenas que vivem no nordeste da América do Norte foram os primeiros grupos conhecidos por terem produzido xarope de bordo e açúcar de bordo. De acordo com as tradições orais aborígines, bem como evidências arqueológicas, a seiva da árvore de bordo estava sendo processada em xarope muito antes de os europeus chegarem à região. Não há relatos autenticados de como a produção e o consumo de xarope de bordo começaram,  mas existem várias lendas; Um dos mais populares envolve seiva de bordo sendo usado no lugar de água para cozinhar veado servido a um chefe.  Outras histórias creditam o desenvolvimento da produção de xarope de bordo a Nanabozho , Glooskap ou o esquilo.. As tribos aborígenes desenvolveram rituais em torno da produção de açúcar, celebrando a Sugar Moon (a primeira lua cheia da primavera ) com uma Maple Dance.  Muitos pratos aborígines substituíram o sal tradicional na culinária européia com açúcar de bordo ou xarope.

Os algonquianos reconheciam a seiva do bordo como fonte de energia e nutrição. No início do degelo da primavera, eles usaram ferramentas de pedra para fazer incisões em forma de V em troncos de árvores; em seguida, inseriram juncos ou pedaços côncavos de casca para fazer a seiva em baldes, que eram feitos com casca de bétula.  A seiva do ácer estava concentrada ou colocando pedras quentes nos baldes  ou deixando-as expostas às temperaturas frias durante a noite e descartando a camada de gelo que se formava no topo.

Colonos europeus 

Nos estágios iniciais da colonização européia no nordeste da América do Norte, os povos indígenas locais mostraram aos colonizadores que chegavam como bater nos troncos de certos tipos de bordos durante o degelo da primavera para colher a seiva.  André Thevet , o "Cosmógrafo Real da França", escreveu sobre Jacques Cartier bebendo seiva de bordo durante suas viagens canadenses.  Em 1680, colonos europeus e comerciantes de peles estavam envolvidos na colheita de produtos de bordo.  No entanto, em vez de fazer incisões na casca, os europeus usaram o método de perfuração de tapes nos troncos com trado. Durante os séculos XVII e XVIII, a seiva de bordo processada foi usada principalmente como fonte de açúcar concentrado, tanto na forma líquida quanto na forma sólida-cristalizada, uma vez que o açúcar de cana precisava ser importado das Índias Ocidentais .

As partes de bordo de açúcar normalmente começaram a operar no início do degelo da primavera em regiões de floresta com um número suficientemente grande de bordos.  Os fabricantes de xarope perfuraram primeiro os troncos, geralmente mais de um buraco por árvore grande; Eles então inseriram bicos de madeira nos buracos e penduraram um balde de madeira da ponta saliente de cada bico para coletar a seiva. Os baldes eram normalmente feitos cortando segmentos cilíndricos de um grande tronco de árvore e, em seguida, escavando o núcleo de cada segmento a partir de uma extremidade do cilindro, criando um recipiente transparente e impermeável.  Sap encheu os baldes e foi então transferido para vasos de contenção maiores (barris, vasos grandes ou troncos de madeira escavados), muitas vezes montados em trenós ou vagões puxados por animais de tração.ou transportado em baldes ou outros recipientes convenientes.  Os baldes de coleta de seiva foram devolvidos aos bicos montados nas árvores, e o processo foi repetido enquanto o fluxo de seiva permanecesse "doce". As condições climáticas específicas do período de degelo foram, e ainda são, cruciais na determinação da duração da estação de açúcar.  À medida que o clima continua a aquecer, o processo biológico normal do início da primavera de uma árvore de bordo eventualmente altera o sabor da seiva, tornando-a desagradável, talvez devido a um aumento de aminoácidos.

O processo de ebulição consumia muito tempo. A seiva colhida foi transportada de volta para o acampamento-base da festa, onde foi então despejada em grandes vasos (geralmente feitos de metal) e fervida para atingir a consistência desejada.  A seiva era geralmente transportada usando grandes barris puxados por cavalos ou bois para um ponto central de coleta, onde era processada em fogo aberto ou em um abrigo construído para esse fim (o "barraco de açúcar").
Desde 1850

Por volta da época da Guerra Civil Americana (1861-1865), os fabricantes de xarope começaram a usar panelas de metal grandes e planas, pois eram mais eficientes para ferver do que as caldeiras de ferro pesadas e arredondadas, devido à maior área de superfície para a evaporação.  Por volta dessa época, o açúcar de cana substituiu o açúcar de bordo como o adoçante dominante nos EUA; Como resultado, os produtores concentraram esforços de marketing no xarope de bordo. O primeiro evaporador, usado para aquecer e concentrar seiva, foi patenteado em 1858. Em 1872, foi desenvolvido um evaporador que continha duas panelas e um arco de metal ou fornalha, o que diminuiu muito o tempo de ebulição.  Por volta de 1900, os produtores dobraram a lata que formava o fundo de uma panela em uma série de condutas., que aumentou a área da superfície aquecida da panela e diminuiu novamente o tempo de ebulição. Alguns produtores também adicionaram uma panela de acabamento, um evaporador em lote separado, como um estágio final no processo de evaporação.

Os baldes começaram a ser substituídos por sacolas plásticas, que permitiam às pessoas ver à distância a quantidade de seiva coletada. Os produtores de xarope também começaram a usar tratores para transportar as seivas das seivas (sugarbush) para o evaporador. Alguns produtores adotaram serras motorizadas e sistemas de tubos metálicos para transportar a seiva da árvore para um recipiente de coleta central, mas essas técnicas não eram amplamente utilizadas.  Os métodos de aquecimento também são diversificados: os produtores modernos usam madeira, óleo, gás natural , propano ou vapor para evaporar a seiva.  Métodos modernos de filtragem foram aperfeiçoados para evitar a contaminação do xarope

Um grande número de mudanças tecnológicas ocorreu durante a década de 1970. Sistemas de tubos de plástico que eram experimentais desde o começo do século foram aperfeiçoados, e a seiva veio diretamente da árvore para a casa do evaporador. Bombas de vácuo foram adicionadas aos sistemas de tubulação, e pré-aquecedores foram desenvolvidos para reciclar calor perdido no vapor. Os produtores desenvolveram máquinas de osmose reversa para retirar uma parte da água da seiva antes de ser fervida, aumentando a eficiência do processamento.

Melhorias na tubulação e nas bombas de vácuo, novas técnicas de filtragem, pré-aquecedores "sobrealimentados" e melhores recipientes de armazenamento foram desenvolvidos desde então. A pesquisa continua no controle de pragas e no manejo melhorado de áreas florestais.  Em 2009, pesquisadores da Universidade de Vermont revelaram um novo tipo de derivação que impede o refluxo de seiva para dentro da árvore, reduzindo a contaminação bacteriana e impedindo que a árvore tente curar o furo.  Experiências mostram que pode ser possível usar mudas em uma plantação em vez de árvores maduras, aumentando drasticamente a produtividade por acre.

Processando 

Os métodos de evaporação em tanque aberto foram simplificados desde os dias coloniais, mas permanecem basicamente inalterados. A seiva deve primeiro ser coletada e fervida para obter xarope puro sem agentes químicos ou conservantes. O xarope de bordo é feito fervendo entre 20 e 50 volumes de seiva (dependendo de sua concentração) em fogo aberto até que um volume de xarope seja obtido, geralmente a uma temperatura de 4,1 ° C (7.4 ° F) acima do ponto de ebulição da água. Como o ponto de ebulição da água varia com as mudanças na pressão do ar, o valor correto para a água pura é determinado no local onde o xarope está sendo produzido, cada vez que a evaporação é iniciada e periodicamente ao longo do dia.O xarope pode ser fervido inteiramente sobre uma fonte de calor ou pode ser retirado em lotes menores e fervido a uma temperatura mais controlada.


A ebulição da calda é um processo rigorosamente controlado, que garante um teor adequado de açúcar. O xarope fervido por muito tempo acabará cristalizando, enquanto o xarope fervido será aguado e estragará rapidamente. O xarope acabado tem uma densidade de 66 ° na escala Brix (uma escala hidrométrica usada para medir soluções de açúcar).  O xarope é então filtrado para remover a areia de açúcar , cristais compostos principalmente de açúcar e malato de cálcio . Estes cristais não são tóxicos, mas criam uma textura "arenosa" no xarope se não forem filtrados.

Além dos métodos de evaporação em tanque aberto, muitos produtores de grande porte usam o procedimento de osmose reversa mais eficiente em termos de combustível para separar a água da seiva.

Quanto maior o teor de açúcar da seiva, menor é o volume de seiva para obter a mesma quantidade de xarope. 57 unidades de seiva com 1,5% de teor de açúcar produzirão 1 unidade de xarope, mas apenas 25 unidades de seiva com um teor de 3,5% de açúcar são necessárias para obter uma unidade de xarope.  O teor de açúcar da seiva é altamente variável e flutua mesmo dentro da mesma árvore.

O xarope filtrado é classificado e embalado enquanto ainda está quente, geralmente a uma temperatura de 82 ° C (180 ° F) ou maior. Os recipientes são virados após serem selados para esterilizar a tampa com o xarope quente. Os pacotes podem ser feitos de metal, vidro ou plástico revestido, dependendo do volume e do mercado-alvo.O xarope também pode ser aquecido por mais tempo e posteriormente processado para criar uma variedade de outros produtos de bordo, incluindo açúcar de bordo , manteiga ou creme de bordo e doce de bordo ou caramelo

Off-flavors 
Sabores desagradáveis podem às vezes se desenvolver durante a produção de xarope de bordo, resultantes de contaminantes no aparato de ebulição (como desinfetantes ), microorganismos , produtos de fermentação , sabores de latas metálicas e "seiva de camarão", um sabor desagradável ocorrendo tarde no xarope temporada quando o brotamento da árvore começou. Em algumas circunstâncias, é possível remover sabores desagradáveis ​​por meio do processamento.

Produção 

Derramando a seiva

Um "barraco de açúcar" onde a seiva está fervendo.

O xarope de bordo em Quebec é normalmente vendido em latas com este design distinto

Regiões no Canadá e Estados Unidos onde o xarope de bordo pode ser produzido.
A produção de xarope de bordo está centrada no nordeste da América do Norte; no entanto, dadas as condições meteorológicas corretas, ela pode ser feita sempre que espécies adequadas de árvores crescem.

Uma fazenda de produção de xarope de bordo é chamada de " sugarbush " ou "sugarwood". A seiva é freqüentemente fervida em uma " casa de açúcar " (também conhecida como "barraca de açúcar", "barraca de açúcar" ou " cabane à sucre" ), um edifício com persianas no topo para ventilar o vapor da seiva fervente

Maples geralmente são aproveitados a partir de 30 a 40 anos de idade. Cada árvore pode suportar entre uma e três torneiras, dependendo do diâmetro do tronco. A árvore média irá produzir 35 a 50 litros de seiva por temporada, até 12 litros por dia. Isso é aproximadamente igual a sete por cento de sua seiva total. As estações duram de quatro a oito semanas, dependendo do tempo. Durante o dia, o amido armazenado nas raízes durante o inverno eleva-se através do tronco como seiva açucarada, permitindo que ele seja aproveitado.  A seiva não é aproveitada à noite porque a queda de temperatura inibe o fluxo de seiva, embora as torneiras sejam tipicamente deixadas no local durante a noite. Alguns produtores também tocam no outono, embora essa prática seja menos comum que a primavera. Maples pode continuar a ser aproveitado para seiva até que tenham mais de 100 anos de idade.

Comércio 
Até a década de 1930, os Estados Unidos produziam a maior parte do xarope de bordo do mundo.  Hoje, após um rápido crescimento nos anos 90, o Canadá produz mais de 80% do xarope de bordo, produzindo cerca de 73 milhões de quilos (80.000 toneladas curtas) em 2016. A grande maioria disso vem da província de Quebec , que é o maior produtor mundial, com cerca de 70% da produção global.  O Canadá exportou mais de C $ 362 milhões de xarope de bordo em 2016. Em 2015, 64% das exportações de xarope de bordo canadense foram para os Estados Unidos (um valor de 229 milhões de dólares), 8% para a Alemanha (C $ 31 milhões), 6% para o Japão (C $ 26 milhões) e 5% para os Estados Unidos. Reino Unido (16 milhões de dólares).

Em 2015, o Quebec é responsável por 90,83% do xarope de bordo produzido no Canadá, seguido por New Brunswick, com 4,83%, Ontario , com 4,14%, e Nova Scotia, com 0,2%.  No entanto, 94,28 por cento do xarope de bordo canadense exportado originou-se de Quebec, enquanto 4,91 por cento do xarope exportado se originou de New Brunswick, e os restantes 0,81 por cento de todas as outras províncias. Ontário detém a maioria das fazendas de xarope de bordo no Canadá fora do Quebec, com 2.240 produtores de xarope de bordo em 2011. Isto é seguido por New Brunswick, com 191 produtores de xarope de bordo; e Nova Scotia, com 152 produtores de xarope de bordo.

A partir de 2016, o Quebec teve cerca de 7.300 produtores trabalhando com 13.500 produtores, totalizando mais de 8 milhões de galões (30 milhões de litros) de xarope.  A produção em Quebec é controlada através de um sistema de gerenciamento de fornecimento , com produtores recebendo quotas da Federação dos Produtores de Xarope de Bordo de Quebec ( Fédération des producteurs acéricoles du Québec , FPAQ), que também mantém reservas de xarope,  embora não haja um comércio no mercado negro no produto Quebec.  Em 2017, a FPAQ determinou o aumento da produção de xarope de bordo, tentando estabelecer o domínio do Quebec no mercado mundial.

As províncias canadenses de Manitoba e Saskatchewan produzem xarope de bordo usando a seiva da caixa mais velha ou o bordo de Manitoba ( Acer negundo ) . Em 2011, havia 67 produtores de xarope de bordo em Manitoba e 24 em Saskatchewan.  O rendimento de uma árvore de bordo de Manitoba é geralmente menor que a metade de uma árvore de bordo similar.O xarope de bordo de Manitoba tem um sabor ligeiramente diferente do xarope de bordo, porque contém menos açúcar e a seiva da árvore flui mais lentamente. A Colúmbia Britânica é o lar de uma crescente indústria de açúcar de bordo usando seiva do bordo de folhas grandes, que é nativo da costa oeste dos Estados Unidos e do Canadá. Em 2011, havia 82 produtores de xarope de bordo na Colúmbia Britânica.

O Vermont é o maior produtor dos EUA, com mais de 1,32 milhão de galões (5,0 milhões de litros) durante a temporada de 2013, seguido por Nova York com 574 mil galões (2,17 milhões de l) e Maine com 450 mil galões (1,7 milhão de l). Wisconsin , Ohio , New Hampshire , Michigan , Pensilvânia , Massachusetts e Connecticut produziram quantidades comercializáveis ​​de xarope de bordo de menos de 265.000 galões (1,0 milhão de L) cada em 2013. A partir de 2003, Vermont produziu cerca de 5,5% o suprimento mundial de xarope.

O xarope de bordo foi produzido em pequena escala em alguns outros países, especialmente no Japão e na Coréia do Sul. No entanto, na Coréia do Sul em particular, é tradicional consumir seiva de bordo, chamada gorosoe , em vez de processá-lo em xarope.

Marcações 
Sob os Regulamentos canadenses de produtos de bordo , os recipientes de xarope de bordo devem incluir as palavras "xarope de bordo", seu nome de grau e quantidade líquida em litros ou mililitros , no painel de exibição principal com um tamanho de fonte mínimo de 1,6 mm. Se o xarope de bordo for do nível de Grau A do Canadá, o nome da classe de cor deve aparecer no rótulo em inglês e francês. Além disso, o número do lote ou o código de produção e: (1) o nome e o endereço do casquilho de açúcarestabelecimento, estabelecimento de embalagem ou remetente, ou (2) o primeiro revendedor e o número de registro do estabelecimento de embalagem, devem ser rotulados em qualquer painel de exibição que não seja o inferior

Classificações 

Após um esforço do Instituto Internacional do Maple Syrup (IMSI) e de muitas associações de produtores de xarope de bordo, tanto o Canadá como os Estados Unidos alteraram suas leis quanto à classificação do xarope de bordo como sendo uniforme. Enquanto no passado cada estado ou província tinha suas próprias leis sobre a classificação do xarope de bordo, agora essas leis definem um sistema unificado de classificação. Este foi um trabalho em andamento durante vários anos, e a maior parte da finalização do novo sistema de classificação foi feita em 2014. A Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA) anunciou no Canada Gazette em 28 de junho de 2014 que as regras para a venda de bordo O xarope seria alterado para incluir novos descritores, a pedido do IMSI.

Em 31 de dezembro de 2014, a CFIA  e em 2 de março de 2015, o Serviço de Comercialização Agrícola do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA)  emitiu normas revisadas destinadas a harmonizar os regulamentos do Canadá-Estados Unidos sobre a classificação de xarope de bordo da seguinte forma:

Nota A
Cor dourada e sabor delicado
Cor âmbar e sabor rico
Cor escura e sabor robusto
Cor muito escura e sabor forte
Processando Grau
Abaixo do padrão
Desde que o xarope de bordo não tenha um sabor estranho, seja de cor uniforme e esteja livre de turbidez e sedimento, ele pode ser rotulado como um dos graus A. Se apresentar algum problema, ele não atende aos requisitos de Grau A e, em seguida, deve ser rotulado como xarope de bordo Processing Grade e não pode ser vendido em recipientes menores que 5 galões. Se o xarope de bordo não atender aos requisitos do xarope de bordo Processing Grade (incluindo um gosto de bordo razoavelmente característico), ele é classificado como Substandard.

Esse sistema de classificação foi aceito e tornado lei pela maioria dos estados e províncias produtoras de bordo, e tornou-se obrigatório no Canadá a partir de 13 de dezembro de 2016. Vermont, em um esforço para "dar o pontapé inicial" à nova regulamentação de classificação, adotou a nova sistema de classificação a partir de 1º de janeiro de 2014, depois que as mudanças de grau passaram no Senado e na Câmara em 2013. O Maine aprovou uma lei para entrar em vigor assim que o Canadá e os Estados Unidos adotarem as novas notas. Em Nova York, as novas mudanças de classificação se tornaram lei em 1º de janeiro de 2015. New Hampshire não exigiu aprovação legislativa e, portanto, as novas leis de lei entraram em vigor em 16 de dezembro de 2014 e a conformidade do produtor era exigida a partir de 1º de janeiro de 2016.

Os graus Golden e Amber normalmente têm um sabor mais suave do que o Dark e o Very dark, que são escuros e têm um sabor intenso de bordo.  Os graus mais escuros de xarope são usados ​​principalmente para cozinhar e assar, embora alguns xaropes escuros especiais sejam produzidos para uso em mesa. O xarope colhido no início da temporada tende a produzir uma cor mais clara.  Com o novo sistema de classificação, a classificação do xarope de bordo depende, em última análise, da sua transmitância interna a um comprimento de onda de 560 nm.através de uma amostra de 10 mm. Golden deve ter 75 por cento ou mais de transmitância, Amber deve ter 50,0 a 74,9 por cento de transmitância, Dark deve ter 25,0 a 49,9 por cento de transmitância e Very Dark é qualquer produto que tenha menos de 25,0 por cento de transmitância.

Sistema de classificação antiga 

No Canadá, o xarope de bordo foi classificado antes de 31 de dezembro de 2014 pela Agência Canadense de Inspeção de Alimentos (CFIA) como um dos três tipos, cada um com várias classes de cores:

Canadá No. 1, incluindo
Luz extra,
Luz e
Médio;
No. 2 Âmbar; e
No. 3 Dark ou qualquer outra categoria não classificada.
Produtores em Ontário ou Quebec podem ter seguido as diretrizes de classificação federal ou provincial.  As diretrizes de Quebec e de Ontário diferiram ligeiramente das federais:

havia duas categorias de "números" em Quebec
Número 1, com quatro classes de cores e
Número 2, com cinco classes de cores.
Como em Quebec, os produtores de Ontário tinham dois graus de "número":
Número 1, com três classes de cores; e
Número 2, com uma classe de cor, que era tipicamente referida como "Ontario Amber" quando produzida e vendida apenas naquela província.
O rendimento de um ano típico para um produtor de xarope de bordo será de 25% a 30% de cada uma das # 1 cores, 10% # 2 de Âmbar e 2% de # 3 de Escuro.

Os Estados Unidos usaram (alguns estados ainda fazem, enquanto aguardam a regulamentação do estado) padrões de classificação diferentes. O xarope de bordo foi dividido em dois graus principais:

Nota A:
Light Amber (às vezes conhecido como Fancy),
Médio Âmbar e
Âmbar escuro. e,
Série b.
Em Massachusetts, o grau B foi renomeado como Grade A Very Dark, Strong Taste.

A Agência de Agricultura de Vermont Food and Markets usava um sistema de classificação de cor semelhante e é aproximadamente equivalente, especialmente para xaropes mais leves, mas usando letras: "AA", "A", etc. O sistema de classificação de Vermont diferiu do sistema norte-americano em manter um padrão ligeiramente mais alto de densidade do produto (medido na escala de Baumé ). New Hampshire manteve um padrão similar, mas não uma escala de classificação estadual separada. O produto classificado com Vermont tinha 0,9% a mais de açúcar e menos água em sua composição do que o US-graduado. Um grau de xarope não para uso em mesa, chamado comercial ou Grau C, também foi produzido sob o sistema Vermont.

Regulamentos de embalagem 
No Canadá, o acondicionamento do xarope de bordo deve seguir as condições de "embalagem" indicadas nos Regulamentos da Maple Products, ou utilizar o sistema equivalente de classificação canadense ou importado.

Conforme declarado nos Regulamentos da Maple Products, o xarope de bordo canadense pode ser classificado como "Canadian Grade A " e "Canadian Processing Grade". Qualquer recipiente de xarope de bordo sob estas classificações deve ser preenchido em pelo menos 90% do tamanho da garrafa enquanto ainda contém a quantidade líquida de produto de xarope conforme indicado no rótulo. Cada recipiente de xarope de bordo deve ser novo se tiver uma capacidade de 5 litros ou menos ou estiver marcado com um nome de classificação. Cada recipiente de açúcar de bordo também deve ser novo se tiver uma capacidade de menos de 5 kg ou for exportado para fora do Canadá ou transportado de uma província para outra.

Cada produto de xarope de bordo deve ser verificado limpo se seguir um nome de classificação ou se for exportado para fora da província em que foi originalmente fabricado.

Nutrição e características alimentares

O ingrediente básico no xarope de bordo é a seiva do xilema do bordo de açúcar ou várias outras espécies de árvores de bordo. Consiste principalmente de sacarose e água, com pequenas quantidades de monossacarídeos glicose e frutose do açúcar invertido criado no processo de ebulição.

Em uma quantidade de 100g, o xarope de bordo fornece 260 calorias e é composto de 32% de água em peso, 67% de carboidratos (90% dos quais são açúcares) e nenhuma proteína ou gordura apreciável (tabela). O xarope de bordo é geralmente baixo no conteúdo geral de micronutrientes , embora o manganês e a riboflavina estejam em níveis elevados juntamente com quantidades moderadas de zinco e cálcio (tabela da direita). Também contém vestígios de aminoácidos que aumentam em conteúdo à medida que ocorre o fluxo de seiva.

O xarope de bordo contém uma ampla variedade de compostos orgânicos voláteis, incluindo vanilina , hidroxibutanona e propionaldeído . Ainda não se sabe exatamente quais compostos são responsáveis ​​pelo sabor característico do xarope de bordo, entretanto, seus compostos principais que contribuem para o sabor são a furanona de bordo , a furanona de morango e o maltol .

Novos compostos foram identificados no xarope de bordo, um dos quais é o quebecol , um composto fenólico natural criado quando a seiva de bordo é fervida para criar xarope.

Um autor descreveu o xarope de bordo como "um ingrediente único, texturizado suave e sedoso, com um sabor doce e distinto - notas de caramelo com toques de toffee não farão efeito - e uma cor rara, ambarada. O sabor do Maple é bem , sabor de bordo, singularmente diferente de qualquer outro. " A Agriculture Canada desenvolveu uma "roda de sabores" que detalha 91 sabores únicos que podem estar presentes no xarope de bordo. Estes sabores são divididos em 13 famílias: baunilha, empyreumatic (queimado), leitoso, frutado, floral, picante, estranho (deterioração ou fermentação), estrangeiro (meio ambiente), maple, confeitaria, planta (herbácea), planta (floresta, húmus ou cereais) e vegetais (lenhosos).  Esses sabores são avaliados usando um procedimento semelhante aodegustação de vinhos . Outros especialistas culinários elogiam seu sabor único.

O xarope de bordo e suas várias imitações artificiais são amplamente usados ​​como coberturas para panquecas , waffles e torradas francesas na América do Norte. Eles também podem ser usados ​​para dar sabor a uma variedade de alimentos, incluindo frituras , sorvetes , cereais quentes , frutas frescas e salsichas. Também é usado como adoçante para granola , compota de maçã , feijão assado , batata-doce cristalizada , abóbora , bolos, tortas, pães, chá, café e toddies quentes . O xarope de bordo também pode ser usado como substituto do mel no vinho ( hidromel).

Imitações 
No Canadá, o xarope de bordo deve ser feito inteiramente a partir de seiva de bordo, e o xarope deve ter uma densidade de 66 ° na escala Brix para ser comercializado como xarope de bordo. Nos Estados Unidos, o xarope de bordo deve ser feito quase inteiramente a partir da seiva do bordo, embora pequenas quantidades de substâncias como o sal possam ser adicionadas.As leis de rotulagem proíbem que os xaropes de imitação tenham "maple" em seus nomes, a menos que o produto acabado contenha 10% ou mais de xarope de bordo natural.
Os xaropes com sabor a bordo incluem xarope de bordo, mas podem conter ingredientes adicionais.  "Xarope de panqueca", "xarope de waffle", "xarope de mesa" e xaropes de nome semelhante são substitutos que são menos caros do que o xarope de bordo. Nestes xaropes, o principal ingrediente é na maioria das vezes xarope de milho rico em frutose aromatizado com sotolon ; eles têm pouco conteúdo de bordo genuíno e geralmente são espessados ​​acima da viscosidade do xarope de bordo.

Os xaropes de imitação são geralmente mais baratos do que o xarope de bordo, com menos sabor natural.  Nos Estados Unidos, os consumidores geralmente preferem xaropes de imitação, provavelmente devido ao custo significativamente mais baixo e ao sabor mais doce;  eles normalmente custam cerca de US $ 8 por galão (1 litro de dólar dos EUA (3,8 litros)), enquanto xarope de bordo autêntico custa de US $ 40 a US $ 60 por galão (preços de 2015).

Em 2016, produtores de xarope de bordo de nove estados dos EUA pediram à Food and Drug Administration (FDA) para regulamentar a rotulagem de produtos contendo xarope de bordo ou usando a palavra "maple" em produtos manufaturados, indicando que produtos de imitação de bordo continham quantidades insignificantes de xarope de bordo natural .  Em setembro de 2016, o FDA publicou uma recomendação ao consumidor para inspecionar cuidadosamente a lista de ingredientes dos produtos rotulados como "maple".

Significado cultural

Os produtos Maple são considerados emblemáticos do Canadá e são freqüentemente vendidos em lojas turísticas e aeroportos como lembranças do Canadá. A folha do bordo de açúcar passou a simbolizar o Canadá e está representada na bandeira do país . Vários estados dos EUA, incluindo West Virginia, Nova York, Vermont e Wisconsin, têm o bordo de açúcar como sua árvore de estado .  Uma cena da coleta de seiva é retratada no trimestre do estado de Vermont , publicado em 2001.

O xarope de bordo e o açúcar de bordo foram usados ​​durante a Guerra Civil Americana e pelos abolicionistas nos anos anteriores à guerra, porque a maior parte do açúcar de cana e do melaço era produzida pelos escravos do sul .  Por causa do racionamento alimentar durante a Segunda Guerra Mundial , as pessoas no nordeste dos Estados Unidos foram encorajadas a esticar suas rações de açúcar, adoçando alimentos com xarope de bordo e açúcar de bordo,  e livros de receitas foram impressos para ajudar donas de casa. empregar essa fonte alternativa

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