quarta-feira, 13 de março de 2019

Noz-moscada





Noz - moscada é a semente ou tempero do solo de várias espécies do gênero Myristica . Myristica fragrans ( noz moscada perfumada ou verdadeira noz-moscada ) é uma árvore perene de folhas escuras, cultivada para duas especiarias derivadas de seus frutos : noz-moscada, de sua semente, e maça, da cobertura de sementes. É também uma fonte comercial de óleo essencial e manteiga de noz-moscada. A noz-moscada californiana Torreya californica tem uma semente de aparência semelhante, mas não está intimamente relacionada com Myristica fraganse não é usado como tempero. Se consumida em quantidades que excedam seu uso típico como tempero, o pó de noz-moscada pode produzir reações alérgicas , causar dermatite de contato ou ter efeitos psicoativos . Embora usada na medicina tradicional para tratar vários distúrbios, a noz-moscada não tem valor medicinal conhecido .

Noz moscada comum

Noz-moscada é o tempero feito pela moagem da semente da árvore perfumada de noz-moscada ( Myristica fragrans ) em pó. O tempero tem uma fragrância pungente e um sabor ligeiramente doce e quente; é usado para dar sabor a muitos tipos de produtos de panificação, confeitos, pudins , batatas, carnes, salsichas, molhos, vegetais e bebidas como gemada .

As sementes são secas gradualmente ao sol durante um período de seis a oito semanas. Durante esse tempo, a noz-moscada se afasta de sua camada dura de sementes até que os grãos chocalham em suas conchas quando agitados. A casca é então quebrada com um bastão de madeira e as noz-moscadas são separadas. Noz-moscada seca são ovais castanho-acinzentados com superfícies sulcadas.  As noz-moscadas são aproximadamente em forma de ovo, com cerca de 20,5 a 30 mm (0,81 a 1,18 polegadas) de comprimento e 15 a 18 mm (0,59 a 0,71 polegadas) de largura, pesando 5 a 10 g (0,18 a 0,35 oz) secas.

Duas outras espécies do gênero Myristica com diferentes sabores, M. malabarica e M. argentea , são algumas vezes usadas para adulterar a noz moscada como tempero.

Mace 

Mace é o tempero feito a partir da cobertura de sementes avermelhadas ( aril ) da semente de noz-moscada. Seu sabor é semelhante ao da noz moscada, mas mais delicado; é usado para aromatizar assados, carne, peixe, legumes e na conservação e decapagem.

No processamento da maça, o arilo de cor carmesim é removido da semente de noz-moscada que envolve e é achatada e seca por 10 a 14 dias. Sua cor muda para amarelo pálido, laranja ou castanho. A maça toda seca consiste de peças planas - lisas, com tesão e quebradiças - com cerca de 40 mm (1,6 pol) de comprimento.

Botânica e cultivo

A espécie comercial mais importante é a noz-moscada comum, verdadeira ou perfumada, Myristica fragrans ( Myristicaceae ), nativa das Ilhas Banda nas Ilhas Molucas (ou Ilhas das Especiarias) da Indonésia.  Também é cultivado na Ilha de Penang , na Malásia, no Caribe , especialmente em Granada , e em Kerala , um estado anteriormente conhecido como Malabar em escritos antigos como o centro do comércio de especiarias, no sul da Índia. No trabalho do século XVII Hortus Botanicus Malabaricus , Hendrik van Rheede registra que os índios Aprendi o uso de noz-moscada dos indonésios através de antigas rotas comerciais.

As noz- moscadas são plantas dióicas que se propagam sexualmente ( sementes ) e assexuadamente ( estacas ou enxertia ). A propagação sexual produz 50% de plântulas masculinas, que são improdutivas. Como não há método confiável para determinar o sexo da planta antes do florescimento no sexto ao oitavo ano, e a reprodução sexual tem rendimentos inconsistentes, o enxerto é o método preferido de propagação. O enxerto de epicótilo (uma variação do enxerto de fenda utilizando plântulas), o enxerto de abordagem e a brotação de patch têm se mostrado bem sucedidos, com o enxerto de epicótilo sendo o padrão mais amplamente adotado. Camadas de ar é um método alternativo, embora não preferido, devido à sua baixa taxa de sucesso (35-40%).

A primeira colheita de noz-moscada ocorre sete a nove anos após o plantio, e as árvores atingem a produção plena após vinte anos.

Usos culinários

especiaria

A noz-moscada e a maça têm qualidades sensoriais semelhantes, com a noz-moscada a ter um sabor ligeiramente mais adocicado e a maça mais delicada. Mace é muitas vezes preferido em pratos leves para a cor laranja brilhante, açafrão- like que transmite. Noz-moscada é usada para aromatizar muitos pratos, e hoje em dia é encontrada principalmente em supermercados ocidentais em forma de solo ou ralado. Noz-moscada inteira também pode ser moída em casa usando um ralador projetado especificamente para a noz-moscada .

Na cozinha indonésia , noz-moscada é usado em vários pratos,  principalmente em muitas sopas picantes, tais como alguma variante do soto , konro , sopa de rabo de boi , sup iga (costelas sopa), bakso e kambing sup . Ele também é usado no molho para pratos de carne, tais como semur ensopado de carne, costelas com tomate, e europeu derivado pratos como bistik (bife), rolade (picada rolo de carne) e lidah bistik (carne língua bife).

Na culinária indiana , a noz-moscada é usada em muitos pratos doces e salgados (predominantemente na culinária Mughlai ). Na região de Kerala Malabar , a noz-moscada ralada é usada em preparações de carne e também moderadamente adicionada a sobremesas pelo sabor. Também pode ser usado em pequenas quantidades em garam masala . Noz-moscada também é fumada na Índia.

Na culinária européia tradicional , a noz-moscada e a maça são usadas especialmente em pratos de batata e em produtos de carne processada; eles também são usados ​​em sopas, molhos e assados. Também é comumente usado em arroz doce . Na culinária holandesa , a noz-moscada é adicionada a vegetais como couve de Bruxelas, couve-flor e vagem. Noz-moscada é um ingrediente tradicional em cidra mulled , vinho quente , e gemada . Na Escócia, a maça e a noz-moscada são geralmente ingredientes em haggis . Na culinária italiana , a noz-moscada é usada como parte do recheio para muitos bolinhos regionais de carne como tortellini, bem como para o tradicional bolo de carne . Noz-moscada é um tempero comum para torta de abóbora e em receitas para outras polpas de inverno , como abóbora assada . No Caribe, a noz-moscada costuma ser usada em bebidas, como o ponche de rum de Bushwacker, Painkiller e Barbados . Normalmente, é um polvilhe em cima da bebida.

Fruta 
O pericarpo (cobertura de frutas) é usado para fazer geléia, ou é finamente fatiado, cozido com açúcar e cristalizado para fazer um doce perfumado. A polpa de frutas noz-moscada fatiada é feita como manisan (doces), ou molhada, que é temperada com líquido de xarope açucarado, ou seca coberta com açúcar, uma sobremesa chamada manisan pala na Indonésia. Na culinária de Penang , a casca de noz-moscada desidratada e seca com revestimento de açúcar é usada como cobertura no exclusivo Penang ais kacang . A casca da noz-moscada também é misturada (criando um sabor fresco, verde, picante e suco de cor branca) ou fervida (resultando em um suco muito mais doce e marrom) para fazer o suco gelado de noz-moscada. Na região de Kerala Malabar, na Índia, é usado para suco, picles e chutney.

Óleo essencial 
O óleo essencial obtido por destilação a vapor de noz-moscada  é utilizado nas indústrias de perfumaria e farmacêutica . A fração volátil contém dúzias de terpenos e fenilpropanóides , incluindo d- pineno , limoneno , d- borneol , l- terpineol , geraniol , safrol e miristicina .  Em sua forma pura, mirristicina é uma toxinae o consumo de quantidades excessivas de noz-moscada pode resultar em intoxicação por miristicina.

O óleo é incolor ou amarelo claro, e cheira e tem gosto de noz moscada. É usado como aroma natural de alimentos em produtos de panificação , xaropes, bebidas e doces. É usado para substituir a noz-moscada, já que não deixa partículas na comida. O óleo essencial também é usado na fabricação de pastas de dente e xaropes para tosse .

Manteiga de noz-moscada 
Manteiga de noz-moscada é obtida a partir da noz por expressão . É semissólida, de cor marrom-avermelhada, e tem o gosto e o cheiro da própria noz-moscada.  Cerca de 75% (em peso) de manteiga de noz-moscada é trimiristina , que pode ser transformada em ácido mirístico , um ácido graxo de 14 carbonos , que pode ser usado como substituto da manteiga de cacau , pode ser misturado a outras gorduras como caroço de algodão óleo de palma ou óleo de palma , e tem aplicações como lubrificante industrial .

História

O uso mais antigo conhecido de noz-moscada está na ilha de Pulau Ai há cerca de 3.500 anos, com base no resíduo encontrado em fragmentos cerâmicos .

Até meados do século XIX, o pequeno grupo de ilhas das Ilhas Banda , também conhecido pelo nome de "Ilhas das Especiarias", era o único local de produção de noz-moscada e macis no mundo. As Ilhas Banda estão situadas na parte oriental da Indonésia, na província de Maluku . Elas consistem de onze pequenas ilhas vulcânicas, chamadas Neira , Gunung Api , Banda Besar, Rhun , Ai, Hatta, Syahrir, Karaka, Manukan, Nailaka e Batu Kapal, com uma área total aproximada de terra de 8.150 hectares.

A noz-moscada é conhecida por ter sido uma especiaria apreciada e dispendiosa na cozinha medieval européia como agente aromatizante, medicinal e conservante. São Teodoro, o Studite (c. 758 - 826) permitiu que seus monges borrifassem noz-moscada em seu pudim de pease quando necessário para comê-lo. Nos tempos elisabetanos, como se acreditava que a noz-moscada afastava a peste, a demanda aumentava e seu preço disparava.

A noz-moscada era conhecida como uma mercadoria valiosa pelos marinheiros muçulmanos do porto de Basra (incluindo o personagem fictício Sinbad, o Marinheiro nas Mil e Uma Noites ). A noz-moscada era comercializada pelos árabes durante a Idade Média e vendida aos venezianos por preços altos, mas os comerciantes não divulgavam a localização exata de sua fonte no lucrativo comércio do Oceano Índico , e nenhum europeu conseguiu deduzir sua localização.

As Ilhas Banda tornaram-se o cenário dos primeiros empreendimentos europeus na Ásia, a fim de se apossar do comércio de especiarias. Em agosto de 1511, Afonso de Albuquerque conquistou Malaca , que na época era o centro do comércio asiático, em nome do rei de Portugal . Em novembro do mesmo ano, depois de ter assegurado Malacca e saber da localização de Banda, Albuquerque enviou uma expedição de três navios liderados por seu amigo António de Abreu para encontrá-lo. Pilotos malaios, recrutados ou recrutados à força, os guiaram via Java , as Pequenas Sundas e Ambon para as Ilhas Banda, chegando no início de 1512. Os primeiros europeus a chegarem às ilhas de Banda, a expedição permaneceu por cerca de um mês, comprando e enchendo seus navios com a noz-moscada e maça de Banda, e com cravos em que Banda tinha um próspero comércio de entrepostos .  Um dos primeiros relatos de Banda é em Suma Oriental , um livro escrito pelo boticário português Tomé Pires , baseado em Malaca de 1512 a 1515. O controle total deste comércio pelos portugueses não era possível, e eles permaneceram participantes sem um ponto de apoio nas ilhas.

A fim de obter o monopólio da produção e do comércio de noz-moscada, a Companhia Holandesa das Índias Orientais (VOC) travou uma batalha sangrenta com os Bandaneses em 1621. O historiador Willard Hanna estimou que antes dessa luta as ilhas eram povoadas por aproximadamente 15.000 pessoas; apenas mil restaram (os bandaneses foram mortos, passaram fome, foram exilados ou vendidos como escravos).  A empresa construiu um amplo sistema de plantação de noz-moscada nas ilhas durante o século XVII. Incluía as plantações de noz-moscada para produção de especiarias, vários fortespara a defesa das especiarias e uma cidade colonial para comércio e governança. Os holandeses não eram os únicos ocupantes desta região, no entanto. Os britânicos negociaram habilmente com os líderes da aldeia na ilha Rhun para protegê-los dos holandeses em troca de um monopólio sobre sua noz-moscada. O líder da aldeia de Rhun aceitou o rei James I da Inglaterra como seu soberano, mas a presença inglesa em Rhun só durou até 1624. O controle das Ilhas Banda continuou a ser contestado até 1667 quando, no Tratado de Breda , os britânicos cederam Rhun para os holandeses em troca da ilha de Manhattan e sua cidade New Amsterdam (mais tarde Nova York ) na América do Norte.

Como resultado do interregno holandês durante as Guerras Napoleônicas , os britânicos assumiram temporariamente o controle das Ilhas Banda das árvores de noz-moscada holandesas e transplantadas, completas com terra, para Sri Lanka , Penang, Bencoolen e Cingapura .  (Há evidências de que a árvore existiu no Sri Lanka, mesmo antes disso.) A partir desses locais, eles foram transplantados para outras propriedades coloniais em outros lugares, especialmente Zanzibar e Granada. A bandeira nacional de Granada , adotada em 1974, mostra uma fruta de noz-moscada dividida estilizada. Os holandeses mantiveram o controle das ilhas das especiarias até a Segunda Guerra Mundial.

Tem sido sugerido que Connecticut recebeu seu apelido ("Nutmeg State", " Nutmegger ") da alegação de que alguns comerciantes inescrupulosos de Connecticut cortariam "noz-moscada" de madeira, criando uma "noz-moscada de madeira", termo que veio depois significa qualquer tipo de fraude. Esta narrativa pode ter a ver com a questão que é preciso ralar para obter o pó de especiaria, não quebrar uma noz-moscada, e isso pode não ter sido amplamente conhecido por alguns compradores do produto.

Produção mundial

A produção mundial de noz-moscada é estimada em uma média entre 10.000 e 12.000 toneladas por ano, com uma demanda mundial anual estimada em mais de 9.000 toneladas; a produção de maça é estimada em 1.500 a 2.000 toneladas. A Indonésia , com participação do mercado mundial de 75%, e a de Granada , com 20%, dominam a produção e as exportações de ambos os produtos. Outros produtores incluem a Índia, Malásia (especialmente Penang, onde as árvores crescem selvagens em áreas indomáveis) Papua Nova Guiné, Sri Lanka e ilhas do Caribe como St. Vincent . Os principais mercados de importação são a Comunidade Européia, os Estados Unidos, o Japão e a Índia. Cingapura e Holanda são grandes reexportadores.

Efeitos adversos 
No século 19, a noz-moscada era considerada um abortivo , o que levou a numerosos casos registrados de envenenamento por noz-moscada. Embora usado como tratamento popular para outras doenças, a noz-moscada não tem valor medicinal comprovado.  Em quantidades que excedem seu uso usual como tempero, a noz-moscada pode interagir com drogas ansiolíticas , produzir reações alérgicas , causar dermatite de contato ou provocar episódios agudos de psicose .

Psicoatividade e toxicidade 
Efeitos 
Em doses baixas, a noz-moscada não produz resposta fisiológica ou neurológica perceptível, mas em grandes doses, noz moscada crua - moída na hora de grãos, assim como óleo de noz-moscada - têm efeitos psicoativos ,  parecem derivar de anticolinérgicos como os mecanismos alucinógenos atribuídos à miristicina e à elemicina .  Myristicin - um inibidor da monoamina oxidase e substância psicoativa  - pode induzir convulsões , palpitações , náuseas, desidratação eventual e dor generalizada no corpo quando consumida em grandes quantidades.  As intoxicações por noz-moscada ocorrem por consumo acidental em crianças e por abuso intencional com outras drogas em adolescentes.

Variando consideravelmente de pessoa para pessoa, a intoxicação por noz-moscada pode ocorrer com efeitos colaterais , como delírio , ansiedade, confusão, dores de cabeça, náusea, tontura, boca seca, irritação nos olhos ou amnésia .  A intoxicação leva várias horas antes que o efeito máximo seja experimentado.  Os efeitos da intoxicação da noz-moscada podem durar vários dias.


Embora raramente relatada, a overdose de noz-moscada pode resultar em morte, especialmente se combinada com outras drogas.  Taxas de intoxicação fatal de noz-moscada ou mirristicina individualmente são incomuns.

Toxicidade durante a gravidez
A noz-moscada já foi considerada abortiva , mas pode ser segura para uso culinário durante a gravidez, se usada apenas em quantidades aromatizantes. No entanto, se consumido em grandes quantidades, contém alucinógenos que podem afetar o feto e, consequentemente, a noz-moscada é recomendada para evitar a gravidez.

Toxicidade para animais de estimação
Enquanto o aroma picante da noz-moscada pode ser atraente para animais de estimação, há potencial para toxicidade se grandes quantidades forem consumidas

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