Cozinha tailandesa
Cozinha tailandesa ( tailandês : ไทย ไทย , RTGS : ahan thai , pronunciado [ʔāː.hǎːn tʰāj] ) é a culinária nacional da Tailândia .
Cozinha tailandesa coloca ênfase em pratos levemente preparados com fortes componentes aromáticos e uma borda picante. O chef tailandês McDang caracteriza a comida tailandesa como demonstrando "complexidade, atenção aos detalhes, textura, cor, sabor; e o uso de ingredientes com benefícios medicinais, bem como bom sabor", bem como o cuidado com a aparência, cheiro e contexto. cozinheiro chefe australiano David Thompson , especialista em comida tailandesa, observa que ao contrário de muitas outras cozinhas, culinária tailandesa rejeita simplicidade e é sobre "o malabarismo de elementos díspares para criar um acabamento harmonioso".Em 2017, sete pratos tailandeses apareceram em uma lista dos "50 melhores alimentos do mundo" - uma pesquisa on-line de 35.000 pessoas no mundo pela CNN Travel . A Tailândia tinha mais pratos na lista do que qualquer outro país. Foram eles: tom yam goong (4º), pad tailandês (5º), som tam (6º), massaman curry (10º), curry verde (19º), arroz frito tailandês (24º) e mukêk (36º).
Culinária regional e influências históricas
A cozinha tailandesa é mais precisamente descrita como cinco cozinhas regionais, correspondendo às cinco principais regiões da Tailândia :
Bangkok : culinária da região metropolitana de Bangkok, com influências teochewas e portuguesas . Além disso, como capital, a culinária de Bangkok é às vezes influenciada pela culinária real mais dedicada. Os gostos e a aparência da comida em Bangkok mudaram um pouco com o tempo, pois foram influenciados por outras culinárias, como países asiáticos, europeus ou ocidentais.
Central Thai : culinária das planícies planas e úmidas de cultivo de arroz , local dos antigos reinos tailandeses de Sukhothai e Ayutthaya , e a cultura Dvaravati do povo Mon desde antes da chegada dos siameses na área. O leite de coco é um dos principais ingredientes utilizados na culinária tailandesa central.
Isan ou do nordeste da Tailândia: culinária do Khorat Plateau , mais árido , semelhante em cultura ao Laos e também influenciado pela culinária Khmer . O ingrediente mais conhecido é provavelmente Pla ra (peixe fermentado).
Norte da Tailândia : culinária dos vales mais frios e montanhas cobertas de florestas das terras altas da Tailândia , uma vez governada pelo antigo Reino de Lanna e lar de Lannaese , a maioria do norte da Tailândia . Esta cozinha compartilha muitos ingredientes com Isan.
Sul da Tailândia : culinária do Istmo Kra, que é ladeado por mares tropicais, com suas muitas ilhas e incluindo a etnia malaia , antigo Sultanato de Pattani no sul profundo. Alguns alimentos base na influência Hainanese e cantonesa .
A culinária tailandesa e as tradições culinárias e culinárias dos vizinhos da Tailândia se influenciaram mutuamente ao longo de muitos séculos. As variações regionais tendem a se correlacionar com os estados vizinhos (freqüentemente compartilhando o mesmo background cultural e étnico em ambos os lados da fronteira), bem como o clima e a geografia. A cozinha do norte da Tailândia compartilha pratos com o Estado de Shan na Birmânia, norte do Laos , e também com a província de Yunnan na China, enquanto a culinária de Isan (nordeste da Tailândia) é semelhante à do sul do Laos e também é influenciada pela culinária Khmer do Camboja. sul, e pela cozinha vietnamitapara o leste. O sul da Tailândia, com muitos pratos que contêm quantidades generosas de leite de coco e açafrão fresco , tem isso em comum com a culinária indiana , malaia e indonésia . Além dessas cozinhas regionais, há também a culinária real tailandesa que pode traçar sua história até a cosmopolita culinária do palácio do reino de Ayutthaya (1351–1767 EC). Seu refinamento, técnicas culinárias, apresentação e uso de ingredientes foram de grande influência para a culinária das planícies centrais da Tailândia
Muitos pratos que são populares na Tailândia eram originalmente pratos chineses . Eles foram introduzidos na Tailândia pelo povo Hokkien a partir do século 15, e pelo povo Teochew que começou a se estabelecer em maior número a partir do final do século XVIII, principalmente nas cidades, e agora formam a maioria dos chineses tailandeses . Tais pratos incluem chok ( tailandês : โจ๊ก ), mingau de arroz; salapao (pãezinhos cozidos no vapor); kuaitiao rat na (macarrão de arroz frito); e khao kha mu(carne de porco cozida com arroz). Os chineses também introduziram o uso da wok para cozinhar, a técnica de fritar e fritar, vários tipos de macarrão, taochiao (pasta de feijão fermentado), molhos de soja e tofu . As culinárias da Índia e da Pérsia , trazidas primeiramente pelos comerciantes e mais tarde pelos colonos dessas regiões, com o uso de especiarias secas, deram origem a adaptações tailandesas e pratos como kaeng kari ( curry amarelo ) e kaeng matsaman. ( massaman curry ).Influências ocidentais, a partir de 1511, quando a primeira missão diplomática dos portugueses chegou à corte de Ayutthaya, criaram pratos como foi ao fio dental , a adaptação tailandesa dos fios de ovos portugueses e sangkhaya , onde o leite de coco substitui o leite de vaca. um creme. foram ditas Estes pratos ter sido trazido para a Tailândia no século 17 por maria guyomar de pinha , uma mulher de mista japonês - Português - Bengali ascendência que nasceu em Ayutthaya, e tornou-se a esposa de Constantino Phaulkon , conselheiro grego para o rei Narai. A influência mais notável do Ocidente deve ser a introdução da pimenta das Américas no século XVI ou XVII. Isso e arroz, são agora dois dos ingredientes mais importantes da culinária tailandesa. Durante a troca Columbian , os navios portugueses e espanhóis trouxeram novos alimentos das Américas, incluindo tomate, milho , mamão, beringela , abacaxi, abóboras , culantro , castanha de caju e amendoim.
Servindo
A comida tailandesa era tradicionalmente comida com a mão enquanto estava sentado em esteiras ou tapetes no chão ou na mesa de café da família de classe média alta, costumes ainda encontrados nos lares mais tradicionais. Hoje, no entanto, a maioria das tailandesas come com um garfo e uma colher. Mesas e cadeiras foram introduzidas como parte de uma orientação mais ampla de ocidentalização durante o reinado do Rei Mongkut , Rama IV. O garfo e a colher foram introduzidos pelo rei Chulalongkorn após seu retorno de uma excursão pela Europa em 1897 CE.
Importante para o jantar tailandês é a prática de khluk , misturando os sabores e texturas de diferentes pratos com o arroz do prato. A comida é empurrada pelo garfo, segurada na mão esquerda, para a colher na mão direita, que é levada à boca. Uma colher de cerâmica tradicional é usada às vezes para sopa, e as facas geralmente não são usadas na mesa. É uma prática comum tanto para os tailandeses como para os povos das tribos das montanhas que vivem em Lanna e Isan usar arroz como um utensílio comestível, moldando-o em pequenas bolas, às vezes achatadas, à mão (e apenas a mão direita). personalizado) que são então mergulhados em pratos laterais e comidos.Os pauzinhos eram utensílios estrangeiros para a maioria dos grupos étnicos na Tailândia, com exceção dos chineses tailandeses , e algumas outras culturas, como o povo Akha , recém-chegados da província de Yunnan , na China . Tradicionalmente, a maioria das pessoas de etnia tailandesa comeu com as mãos como o povo da Índia. Os pauzinhos são usados principalmente na Tailândia para comer sopas de macarrão ao estilo chinês, ou em restaurantes chineses , japoneses ou coreanos . Agite pratos de macarrão frito, como pad tailandês , e pratos de curry-macarrão, como khanom chin nam ngiao, também são comidos com garfo e colher na moda tailandesa.
Refeições tailandesas tipicamente consistem em arroz ( khao em tailandês) com muitos pratos complementares compartilhados por todos. Os pratos são servidos ao mesmo tempo, incluindo as sopas, e também é habitual fornecer mais pratos do que os convidados em uma mesa. Uma refeição familiar tailandesa normalmente consiste em arroz com vários pratos que devem formar um contraste harmonioso de sabores e texturas, bem como métodos de preparação. Tradicionalmente, uma refeição teria pelo menos cinco elementos: um molho para vegetais crus ou cozidos ( khrueang chim ) é o componente mais crucial de qualquer refeição tailandesa. Khrueang chim , considerado um bloco de construção de comida tailandesa pelo Chef McDang, pode vir na forma de um molho de pimenta picante ou relish chamadonam phrik (feito de pimenta malagueta crua ou cozida e outros ingredientes, que são então misturados), ou um tipo de banho enriquecido com leite de coco chamado lon . Os outros elementos incluem uma sopa clara (talvez um tom de inhame picanteou um tom chuet maduro), um curry ou guisado (essencialmente qualquer prato identificado com oprefixo kaeng ), um prato frito e um prato frito de carne, peixe , frutos do mar ou legumes.
Na maioria dos restaurantes tailandeses, os clientes terão acesso a uma seleção de molhos tailandeses ( nam chim ) e condimentos, ou trazidos para a mesa pela equipe de garçons ou presentes à mesa em pequenos recipientes. Estes podem incluir: phrik nam pla / nam pla phrik (molho de peixe, suco de limão, pimenta picada e alho), flocos de pimenta seca, molho de pimenta doce , pimenta em vinagre de arroz, molho Sriracha e até mesmo açúcar. Com certos pratos, como khao kha mu (porco trotter estufado em molho de soja e servido com arroz), pimentas tailandesas inteiras e alho crusão servidos além do molho azedo de pimenta. Pepino às vezes é comido para refrescar a boca com pratos particularmente picantes. Eles geralmente apresentam como enfeite , especialmente com refeições de um prato. O arroz comum, o arroz doce ou o queixo khanom (macarrão de arroz tailandês) servidos ao lado de um curry picante tailandês ou de salteados, tendem a neutralizar o tempero.Quando o tempo é limitado ou quando se come sozinho, pratos simples, como arroz frito ou sopas de macarrão, são rápidos e fartos. Uma alternativa é ter uma ou menores porções de curry, frituras e outros pratos servidos juntos em um prato com uma porção de arroz. Este estilo de servir comida é chamado khao rat kaeng (lit., "arroz coberto com caril"), ou para o curto khao kaeng (lit., "caril de arroz"). Restaurantes e lojas especializadas em alimentos pré-fabricados são o local habitual para se fazer uma refeição dessa maneira. Estes locais têm um grande display mostrando os diferentes pratos que você pode escolher. Ao fazer seu pedido nesses locais, Thais indicará se deseja que sua comida seja servida como pratos separados, ou juntos em um prato com arroz ( rato khao). Muitas vezes, os restaurantes regulares também apresentam uma seleção de pratos feitos recentemente com "caril de arroz" em seu cardápio para clientes solteiros.
Ingredientes
A Tailândia tem aproximadamente a mesma área que a Espanha e uma extensão de aproximadamente 1.650 km ou 1.025 milhas (a Itália, em comparação, tem cerca de 1.250 km ou 775 milhas de comprimento), com o sopé dos Himalaias no norte, um alto planalto no nordeste, uma bacia verdejante no centro, e florestas tropicais e ilhas no sul. Com mais de 40 etnias distintas , cada uma com sua própria cultura e ainda mais línguas, não é surpresa que a culinária tailandesa, como um todo, tenha muitos ingredientes diferentes ( suan phasom ; tailandês : ส่วนผสม ) e formas de preparar alimentos .A comida tailandesa é conhecida pelo seu uso entusiástico de ervas e especiarias frescas (em vez de secas) . Sabores comuns na comida tailandesa vêm do alho, galanga, coentro / coentro, capim-limão, cebolinha, pimenta, folhas de limão kaffir , pasta de camarão, molho de peixe e pimenta. O açúcar de palma , feito da seiva de certas palmeiras de Borassus , é usado para adoçar pratos, enquanto o limão e o tamarindo contribuem com notas amargas. As carnes usadas na culinária tailandesa geralmente são carne de porco e frango, além de pato, carne e búfalo . Cabra e carneiro raramente são consumidos, exceto pelos muçulmanos tailandeses . Jogo , comojavalis , veados e aves selvagens, são agora menos comuns devido à perda de habitat , a introdução de métodos modernos de criação intensiva de animais nos anos 60, e a ascensão de agronegócios , como o Thai Charoen Pokphand Foods , nos anos 80.Tradicionalmente, peixes, crustáceos e moluscos desempenham um papel importante na dieta dos tailandeses. Anna Leonowens (do The King and I fame) observou em seu livro The English Governess na Corte Siamesa (1870):
"O córrego é rico em peixes de excelente qualidade e sabor, como é encontrado na maioria dos grandes rios da Ásia; e é especialmente conhecido por seu pelotão , uma espécie de sardinha, tão abundante e barato que forma um tempero comum para a tigela de arroz do trabalhador ".
Variedades de água doce vêm de muitos rios, lagos, lagoas e arrozais no interior e frutos do mar dos mares tropicais da metade sul do país. Algumas espécies, como o camarão gigante do rio , precisam de água salobra como juvenis, mas vivem suas vidas em água doce quando amadurecem. A aquicultura de espécies como a tilápia-do-nilo , o peixe-gato , o camarão-tigre e a berbigão do sangue , agora gera uma grande porção dos frutos do mar vendidos e exportados da Tailândia.
Arroz, macarrão e amido
Como a maioria das outras cozinhas asiáticas, o arroz é o grão básico da culinária tailandesa. De acordo com o especialista em comida tailandesa McDang, o arroz é a primeira e mais importante parte de qualquer refeição, e as palavras para arroz e comida são as mesmas: khao . Como em muitas outras culturas de arroz, dizer "comer arroz" (em tailandês "kin khao" ; pronunciado como "vaca aguda") significa comer comida. O arroz é uma parte tão integral da dieta que uma saudação tailandesa comum é " kin khao reu yang?" que literalmente se traduz como "Você já comeu arroz?Os agricultores tailandeses historicamente cultivaram dezenas de milhares de variedades de arroz. A receita tradicional para um prato de arroz pode incluir até 30 variedades de arroz.Esse número foi drasticamente reduzido devido a modificações genéticas.
Arroz não glutinoso ( Oryza sativa ) é chamado khao chao (lit., "arroz real"). Um tipo, que é nativo da Tailândia, é o arroz de jasmim altamente valorizado e doce ( khao hom mali ). Este arroz de grão longo naturalmente aromático cresce em abundância na colcha de retalhos de arrozais que cobre as planícies centrais da Tailândia. Uma vez que o arroz é cozido no vapor ou cozido, é chamado khao suai (lit., "arroz bonito"). O arroz não glutinoso é usado para fazer pratos de arroz frito, e para congee , dos quais existem três variedades principais: khao tom (uma sopa fina de arroz, na maioria das vezes com carne de porco picada ou peixe), khao tom kui(um mingau de arroz espesso e sem sabor que é servido com acompanhamentos), ou chok (um mingau de arroz grosso que é aromatizado com caldo e carne picada).
Outras variedades de arroz comidas na Tailândia incluem: arroz doce ( khao niao ), uma variedade única de arroz que contém um equilíbrio incomum dos amidos presentes em todo o arroz, fazendo com que ele cozinhe até obter uma textura pegajosa. Arroz pegajoso, não arroz de jasmim, é um alimento básico nas cozinhas locais do norte da Tailândia e de Isan ( nordeste da Tailândia ), ambas regiões da Tailândia, adjacentes ao Laos, com as quais compartilham muitas características culturais. Arroz de Carga Vermelha Tailandesa, um arroz de grão longo não polido com uma cor castanho-avermelhada profunda externa e um centro branco, tem um sabor a nozes e ligeiramente mastigável em comparação com a textura macia e pegajosa do arroz de jasmim. Apenas as cascas dos grãos de arroz vermelho são removidas, o que lhe permite reter todos os nutrientes e vitaminas, mas, ao contrário do arroz integral, sua cor vermelha provém dos antioxidantes presentes no farelo. O arroz preto é um tipo de arroz com uma cor vermelho-púrpura que pode aparecer em preto. Outro grão não polido, o arroz preto tem um rico sabor a nozes que é mais usado em sobremesas.
Macarrão geralmente são feitos de farinha de arroz, farinha de trigo ou farinha de feijão mungo. Khanom queixo é vermicelli de arroz fresco feito de arroz fermentado e comido com caril picante como caril de galinha verde ( khanom queixo kaeng khiao wan kai ) ou com saladas como tam de som . Outros macarrão de arroz, adaptado de cozinha chinesa para atender tailandesa gosto, são chamados kuaitiao na Tailândia e vêm em três variedades: yai sen são noodles planas de largura, sen lek são finas macarrão de arroz plana, e sen mi (também conhecido como vermicelli de arroz na Oeste) são redondos e finos. Bami é feito de ovo e trigofarinha e geralmente vendido fresco. Eles são semelhantes ao Teochew mee pok . Wun sen , chamado macarrão de celofane em inglês, são macarrões extremamente finos feitos de farinha de feijão mungo que são vendidos secos. Pratos de macarrão tailandês, se mexa frito como phat tailandês ou na forma de uma sopa de macarrão, geralmente vêm como um serviço individual e não são feitos para serem compartilhados e comidos comunitariamente.
A farinha de arroz ( paeng khao chao ) e a farinha de tapioca ( paeng man sampalang ) são frequentemente utilizadas em sobremesas ou como agentes espessantes.
Pastas e molhos
Um ingrediente encontrado em muitos pratos tailandeses e usado em todas as regiões do país é nam pla , um molho de peixe claro que é muito aromático. Molho de peixe é um ingrediente básico na culinária tailandesa e dá um caráter único à comida tailandesa. Molho de peixe é preparado com peixe fermentado que é feito em um condimento perfumado e fornece um sabor salgado. Existem muitas variedades de molho de peixe e muitas variações na forma como é preparado. Alguns peixes podem ser fermentados com camarão ou especiarias. Outro tipo de molho feito de peixe fermentado é o pla ra . É mais pungente que nam pla e, em contraste com nam pla , que é um líquido claro, pla raé opaco e geralmente contém pedaços de peixe. Para adicionar este molho a um som tam (salada de mamão picante) é uma questão de escolha. Kapi , pasta tailandesa de camarão , é uma combinação de camarão moído fermentado e sal. É usado na famosa pasta de chili chamada nam phrik kapi , em pratos de arroz como khao khluk kapi e é indispensável para fazer pastas de curry tailandês . Tai pla é um molho picante usado na cozinha tailandesa do sul , que é feito a partir das vísceras fermentadas da cavala ( pla thu ). É um dos principais condimentos do kaeng tai placurry e também é usado para fazer nam phrik tai pla . Longe do mar mais próximo, do norte da Tailândia vem o nome pu , uma pasta preta e grossa feita por caranguejos fervidos de arroz por horas. É usado como ingrediente para certas saladas, caril e pastas de pimentão do norte da Tailândia. Também tem um sabor forte e picante
Nam phrik são pastas de pimentão tailandesas, semelhantes aos sambals indonésios e malaios . Cada região tem suas próprias versões especiais. As palavras "nam phrik" são usadas por Thais para descrever muitas pastas contendo pimentas usadas para mergulhar, embora as versões mais aquosas tendam a ser chamadas nam chim . As pastas tailandesas de curry são normalmente chamadas de phrik kaeng ou khrueang kaeng (ingredientes curry), mas algumas pessoas também usam a palavra nam phrik para designar uma pasta de caril. A pasta de caril vermelho, por exemplo, pode ser chamada phrik kaeng phet ou khrueang kaeng phet em tailandês, mas tambémnam phrik kaeng phet . Tanto o phrik como o phrik kaeng são preparados esmagando-se os pimentões com vários ingredientes, como o alho e a pasta de camarão, usando um almofariz e pilão . Alguns phrik nam são servidos como um mergulho com legumes, como pepinos, repolho e feijão de quintal, ou crus ou branqueados. Uma dessas pastas é o nam phrik num , uma pasta de pimentões verdes frescos batidos, cebolinha, alho e folhas de coentro. O doce de pasta de pimentão assado chamado nam phrik phao é frequentemente usado como ingrediente em inhame tom ou quando fritar carne ou frutos do mar, e também é popular como um "doce" picante no pão, ou servido como um mergulho com bolachas de camarão. O nome seco phrik kung , feito com camarão seco batido ( kung haeng ), é frequentemente consumido puro com arroz e algumas fatias de pepino. O diplomata francês Simon de la Loubère observou que as pastas de pimentão eram vitais para o modo como os tailandeses comem. Ele nos fornece uma receita para nam phrik com pla ra e cebolas em Du Royaume de Siam , um relato de sua missão à Tailândia publicado em 1691.
Os molhos de soja que são usados na culinária tailandesa são de origem chinesa, e os nomes tailandeses para eles são (total ou parcialmente) emprestados do dialeto Teochew : barragem si-io (molho de soja preta), si-io khao (molho de soja leve) ), si-io wan (molho de soja doce) e taochiao (soja inteira fermentada). Namman hoi ( molho de ostra ) também é de origem chinesa. É amplamente utilizado em vegetais e carne frita.
Legumes, ervas e especiarias
Pratos tailandeses usam uma grande variedade de ervas, especiarias e folhas raramente encontradas no Ocidente. O sabor característico das folhas de limão kaffir ( bai makrut ) aparece em muitas sopas tailandesas (por exemplo, o inhame tom quente e azedo ) ou curry das áreas sul e central da Tailândia. O limão tailandês ( manao ) é menor, mais escuro e mais doce que o limão kaffir, que tem uma pele áspera com um sabor de limão mais forte. Folhas ou casca de lima kaffir é frequentemente combinada com galanga ( kha ) e erva - cidreira ( takhrai), mantidos inteiros em pratos fervidos ou misturados com quantidades generosas de pimenta e outros aromáticos para fazer pasta de caril. O manjericão tailandês fresco , distintamente com cheiro de cravo , e com hastes que muitas vezes são tingidas com uma cor roxa, são usadas para adicionar fragrância em certos pratos, como curry verde . Outras ervas comumente usadas na culinária tailandesa incluem phak chi ( folhas de coentro ou coentro), rak phak chi (coentro / coentro raízes), hortelã ( saranae ), manjericão ( kraphao ), gengibre ( khing ), açafrão ( khamin), fingerroot ( krachai ), culantro ( phak chi farang ), folhas de pandanus ( bai toei ) e manjericão de limão tailandês ( maenglak ). Especiarias e misturas de especiarias utilizadas na culinária tailandesa incluem phong phalo ( pó de cinco especiarias ), phong kari ( curry em pó ) e pimenta fresca e seca ( phrik thai ). O larbe do norte da Tailândia usa uma mistura de especiarias muito elaborada, chamada colo phrik , que inclui ingredientes como o cominho ,cravo , pimenta longa , anis estrelado , sementes de cinza espinhosa e canela
Cinco pimentões principais são geralmente usados como ingredientes na comida tailandesa. Um pimentão é muito pequeno (cerca de 1,25 centímetros (0,49 in)) e é conhecido como o mais quente chili: phrik khi nu suan ("pimentão-de-jardim"). O pimentão ligeiramente maior phrik khi nu ("chili de cair o rato") é o próximo mais quente. O phrik chi fa verde ou vermelho ("sky pointing chili") é ligeiramente menos picante do que os pimentões menores. O muito grande phrik yuak , que é de cor verde pálido, é o menos picante e usado mais como um vegetal. Por último, os pimentões secos: phrik haeng são mais picantes do que os dois maiores chilies e secos a uma cor vermelho escuro.
Outros ingredientes típicos são os vários tipos de berinjela ( makhuea ) usados na culinária tailandesa, como o makhuea phuang do tamanho de uma ervilha eo makhuea suai do tamanho de um ovo , freqüentemente também consumidos crus. Embora o brócolis seja freqüentemente usado em restaurantes asiáticos no oeste em phat phak ruam (legumes mexidos fritos) e rat na (macarrão de arroz servido em molho), nunca foi usado em qualquer comida tailandesa tradicional na Tailândia e raramente era visto na Tailândia. Geralmente na Tailândia, o khana é usado, para o qual o brócolis é um substituto. Outros produtos hortícolas que são muitas vezes consumidos na Tailândia são Thua Fak yao ( feijão yardlong), Thua Ngok ( brotos de feijão ), no mai ( brotos de bambu ), tomates, pepinos , Phak tam Lueng ( Coccinia grandis ), kha Phak na ( couve chinesa ), Phak Kwangtung ( soma choy ), batata doce (ambos do tubérculo e folhas), alguns tipos de abóbora , phak krathin ( Leucaena leucocephala ), sato ( Parkia speciosa ), tua phu ( feijão alado ) e khaophot( milho ).
Entre os verdes, legumes e ervas que são normalmente comidos crus em uma refeição ou como um prato na Tailândia, os mais importantes são: Phak bung ( morning glory ), horapha ( manjericão tailandês ), bok bai bua ( pennywort asiático ), kachet Phak ( mimosa água ), Khao Phak kat ( repolho chinês ), phai Phak ( folhas Praew ), kayang Phak ( arroz em casca erva ), farang Phak chi ( culantro ), tiu Phak ( formosum cratoxylum), phak "phaai" ( cabeça de rebarba amarela ) e kalamplī ( repolho ). Algumas dessas folhas são altamente perecíveis e devem ser usadas em alguns dias.
Vários tipos de cogumelos ( het ) também apresentam na culinária tailandesa, como cogumelos de palha ( het fang ), shiitake ( het hom ) e fungo de geléia branca ( het hu nu khao ).Flores também são comumente ingredientes usados em muitos pratos tailandeses, como um vegetal, como dok Khae ( Sesbania grandiflora ) e huapli (o botão de flor da bananeira ), ou como um corante alimentar, como com a de cor azul Anchan dok (as flores da Clitoria ternatea , que também podem ser comidas cruas ou fritas).
Frutas
As frutas frescas formam uma grande parte da dieta tailandesa e são habitualmente servidas depois de uma refeição como sobremesa. O autor escocês John Crawfurd , enviado em uma embaixada em Bangkok em 1822, escreve em seu relato da viagem:
"Os frutos do Sião, ou pelo menos do bairro de Bangkok, são excelentes e variados, superando, de acordo com a experiência do nosso partido (...) aqueles de todas as outras partes da Índia." Os próprios siameses consomem grandes quantidades de frutas, e todo o bairro de Bangkok é uma floresta de árvores frutíferas.
Embora muitas das frutas exóticas da Tailândia possam estar às vezes indisponíveis nos países ocidentais, os mercados asiáticos agora importam frutas como rambutan e lichia . Na Tailândia pode-se encontrar mamão , jaca , manga , mangostão , langsat , longan , pomelo , abacaxi , roseira , durião , uva birmanesa e outras frutas nativas. Chantaburi na Tailândia a cada ano realiza o Festival Mundial de Durianno início de maio. Esta única província é responsável por metade da produção durian da Tailândia e um quarto da produção mundial. O Festival Langsat é realizado todos os anos em Uttaradit nos finais de semana de setembro. O langsat ( Lansium parasiticum ), pelo qual Uttaradit é famoso, é uma fruta que é semelhante ao gosto do longan .
Do coco vem o leite de coco , usado tanto em caril e sobremesas, quanto em óleo de coco . O suco de um coco verde pode ser servido como uma bebida e a carne jovem é comido em pratos doces ou salgados . A polpa ralada de um coco maduro é usada crua ou torrada em doces, saladas e salgadinhos como o miang kham . Thais não só consomem produtos derivados da noz (na verdade, uma drupa ), mas eles também fazem uso do broto de crescimento da palmeira como um vegetal. Do talo das flores vem uma seiva que pode ser usada para fazer vinagre de coco, bebidas alcoólicas e açúcar. O leite de coco e outros ingredientes derivados do coco apresentam grande destaque nas cozinhas do centro e sul da Tailândia. Em contraste com estas regiões, os coqueiros não crescem tão bem no norte e nordeste da Tailândia, onde no inverno as temperaturas são mais baixas e onde há uma estação seca que pode durar de cinco a seis meses. No norte da cozinha tailandesa, apenas alguns pratos, mais notavelmente a sopa de macarrão khao soi , usam leite de coco. Nas partes do sul do nordeste da Tailândia, onde a região faz fronteira com o Camboja , pode-se encontrar novamente pratos contendo coco. É também aqui que as pessoas comem arroz não-glutinoso, assim como no centro e sul da Tailândia, e não arroz glutinoso como fazem no norte da Tailândia e no resto do nordeste da Tailândia.
Maçãs , peras , pêssegos , uvas e morangos , que tradicionalmente não crescem na Tailândia e no passado tiveram que ser importados, tornaram-se cada vez mais populares nas últimas décadas desde que foram introduzidos aos agricultores tailandeses pelos Projetos Reais Tailandeses, começando em 1969, e o Projeto Doi Tung desde 1988. Essas frutas temperadas crescem especialmente bem nas terras altas do norte da Tailândia , onde foram introduzidas inicialmente como um substituto para o cultivo de ópio , juntamente com outras culturas, como repolho, chá e café arábica .
Controvérsias alimentares
Produtos químicos agrícolas
De acordo com o Décimo Primeiro Plano Nacional de Desenvolvimento Econômico e Social do governo tailandês (2012-2016) , a Tailândia é a número um no mundo na aplicação de produtos químicos na agricultura. O relatório afirma que "o uso de produtos químicos nos setores agrícola e industrial está crescendo, enquanto os mecanismos de controle são ineficientes, fazendo com que a Tailândia seja a primeira do mundo no uso de produtos químicos registrados na agricultura".
A Thai Thai Pesticide Alert Network (Thai-PAN), um grupo de defesa da segurança alimentar, testa regularmente produtos agrícolas tailandeses para contaminação. Em sua avaliação de agosto de 2016, o grupo descobriu que, das 158 amostras, 56% dos produtos tinham níveis inseguros de produtos químicos. Um porta-voz do grupo disse que 70,2% dos produtos dos supermercados estavam contaminados. Couve chinesa encabeçou a lista de vegetais contaminados com 10 de 11 amostras contendo resíduos. Pimentões vermelhos (9 de 12) vieram em segundo lugar, seguido por feijão - frade e manjericão (8 de 12), glória da manhã (7 de 12), berinjelas pequenas (6 de 11), pepinos (5 de 11), tomates (3 de 11 ), repolho (2 de 11) e repolho chinês(2 de 12). Entre as frutas, as laranjas Sai Nam Phueng estavam mais contaminadas, já que vestígios de substâncias químicas foram encontrados em todas as oito amostras. Eles foram seguidos por dragoeiro (7 de 8), goiaba (6 de 7), mamão (3 de 6), melancia (3 de 7) e melão (1 de 7).Os produtos "Q-Mark" mostraram uma prevalência mais alta de contaminação, 61,5%, do que na pesquisa de março de 2016 da Thai-PAN, 57%. Q-Mark é a marca de qualidade do Departamento Nacional de Commodities e Comidas Agrícolas (ACFS).
Em uma pesquisa com vegetais cultivados hidroponicamente, Thai-PAN, no final de 2017, testou 30 vegetais hidropônicos comprados em mercados e supermercados tailandeses frescos. Dos 30 vegetais testados, 19 continham níveis químicos nocivos acima dos limites máximos. Três amostras foram contaminadas, mas em níveis abaixo do máximo legal. Oito amostras estavam livres de substâncias químicas nocivas.
Deturpação
Em setembro de 2016, um carregamento de carne de porco rotulado como " halal " - um alimento permitido para os muçulmanos - foi entregue a um hotel na província de Krabi . O Comitê Central Islâmico da Tailândia (CICOT) denunciou o uso de um logotipo com certificação halal na carne de porco, dizendo que vai tomar medidas legais contra os responsáveis. O comitê achou o rótulo halal falso. De acordo com as leis tailandesas, o CICOT é responsável pela certificação de produtos halal.
Uma pesquisa sobre a qualidade do molho de peixe vendido na Tailândia informou que pouco mais de um terço das amostras não estavam de acordo com os padrões estabelecidos pelo Ministério da Saúde Pública . A pesquisa de três anos, de 2012 a 2015, envolveu 1.121 amostras de molho de peixe vendido sob 422 marcas de 245 fabricantes. Do total analisado, 410 amostras, ou 36,5 por cento, não atingiram o padrão. As principais razões para o molho de peixe abaixo do padrão foram leituras de baixo nitrogênio e a proporção de ácido glutâmico para nitrogênio seja superior ou inferior aos padrões exigidos.Pratos representativos
Considerando que muitos pratos tailandeses são agora familiares no Ocidente, a grande maioria não é. Em muitos dos pratos abaixo, diferentes tipos de proteínas, ou combinações de proteínas, são intercambiáveis como ingrediente principal. Carne de vaca ( nuea ), frango ( kai ), carne de porco ( mu ), pato ( animal de estimação ), tofu ( taohu ), peixe ( pla ), camarão ou camarão ( kung ), caranguejo ( pu ), marisco ( hoi ) ou ovo ( khai ) podem, por exemplo, ser usados como ingredientes principais para o kaeng phet (caril vermelho). Assim kaeng phet kaié curry vermelho com frango e kaeng phet mu é curry vermelho feito com carne de porco.
Pratos de café da manhã
Khao chao ( tailandês : lit เช้า ; lit. "arroz da manhã / comida"), pratos de café da manhã, para os tailandeses são limitados. Muitas vezes, um pequeno-almoço tailandês pode consistir dos mesmos pratos com arroz que também são comidos no almoço ou jantar. Pratos únicos, como arroz frito, sopas de macarrão e arroz cozido no vapor com algo simples, como omelete, carne de porco ou frango frito / grelhado, ou frite com legumes, são comumente vendidos no café da manhã em quiosques como uma rápida retirada
Os seguintes pratos são vistos como pratos de café da manhã específicos, mas também podem ser encontrados em qualquer outro momento do dia:
Chok - um mingau de arroz comumente consumido na Tailândia no café da manhã. Semelhante ao arroz congee comido em outras partes da Ásia.
Khao khai chiao - uma omelete ( khai chiao ) com arroz branco, muitas vezes comido com molho de pimenta e fatias de pepino.
Khao tom - uma sopa de arroz de estilo tailandês, geralmente com carne de porco, frango, peixe ou camarão.
Pathongko - A versão tailandesa do pão frito chamado youtiao . Pode ser complementado com pastas como sangkhaya ou com chocolate e leite condensado .
Nam taohu - Leite de soja que é frequentemente servido com geleias doces.
Pratos individuais
Conhecido como ahan chan diao ( tailandês : lit จาน เดียว ; lit., "comida de prato único"), não é apenas o nome de verdadeiros pratos de placa única, mas também de pratos que são servidos "rat khao" (lit., " derramado no arroz "): um ou mais pratos são servidos em conjunto com arroz em um prato. Alguns desses restaurantes oferecem uma grande variedade de pratos (pré-cozidos), outros são especializados em apenas um, ou alguns pratos com arroz.Kaphrao mu rat khao - carne de porco picada frita com pimenta, alho, molho de soja e manjericão, servida em conjunto com arroz e com nam pla phrik como condimento.
Khan Kaieng kai wan kai de Khanom - macarronetes de arroz tailandeses frescos ( queixo de Khanom ) servidos em uma bacia com caril verde da galinha como um molho. Vegetais crus, ervas e molho de peixe são servidos ao lado e podem ser adicionados a gosto.Khanom chin nam ngiao - Uma especialidade do norte da Tailândia, é macarrão de arroz fermentado tailandesa servido com carne de porco tofu sangue e vegetais crus, em um molho feito com caldo de carne de porco e tomate, esmagados pimentões secos fritos, sangue de galinha, seco de soja fermentada, e flores secas da sumaúma vermelha.
Khanom queixo namya - rodada macarrão de arroz cozido coberto com um molho à base de peixe e comido com folhas frescas e legumes.
Khao kha mu - arroz cozido no vapor servido com perna de porco cozida vermelha , mostarda no vapor, repolho em conserva, molho de pimenta agridoce, alho cru, pimenta fresca e ovo cozido.
Khao khluk kapi - mexa arroz frito com pasta de camarão, servido com carne de porco e legumes açucarados.
Khao man kai - arroz cozido no caldo de galinha com alho, frango cozido, caldo de galinha e molho picante. Geralmente é servido com uma tigela de sopa de rabanete, ou nam kaeng hua chai thao .
Khao mu daeng - fatias de char siu chinês de estilo tailandês é servido com arroz, pepino fatiado e um molho espesso. Isso geralmente vem com uma tigela de caldo e alguns talos de cebolinha crua. Molho de soja grosso, preto com pimentões cortados é usado como condimento.Khao na pet - arroz servido com fatias de pato vermelho assado, pepino fatiado e um molho espesso. É servido com o mesmo tempero condimentado de molho de soja, como mencionado anteriormente, e também muitas vezes vem com uma tigela de sopa e hastes adicionais de cebolinha crua.
Khao phat - Um dos pratos de arroz mais comuns na Tailândia. Geralmente com frango, carne, camarão, porco, caranguejo, coco ou abacaxi, ou vegetariano ( che ; tailandês :เจ ).Khao phat American - embora concebido na Tailândia, é chamado de arroz frito "estilo americano" porque o arroz é frito com ketchup de tomate, pode conter passas e é servido com ovo frito , cachorro-quente e bacon, que foram todos vistos como sendo tipicamente ingredientes americanos.
Khao phat kai - arroz frito com frango.
Khao phat mu - arroz frito com carne de porco.
Khao phat pu - arroz frito com carne de caranguejo.
Khao phat kung - arroz frito com camarão.
Khao phat naem - arroz frito com salsicha fermentada ( naem , uma salsicha tipicamente do nordeste, é semelhante ao vietnamita nem chua ).
Khao soi - sopa de macarrão ao curry enriquecida com leite de coco (tradicionalmente um ingrediente novo nas tradições culinárias do norte da Tailândia), guarnecida com macarrão de trigo frito e servido com repolho em conserva, limão, pasta de pimentão e chalotas cruas ao lado. Indiscutivelmente prato mais emblemático de Chiang Mai, era originalmente um prato do Chin Haw , comerciantes chineses-muçulmanos da província de Yunnan na China. O khao soi do norte da Tailândiaé diferente da versão do Lao.
Plu luk do queixo de Kuaitiao - sopa de macarronete com bolas de peixes .
Bami mu daeng - macarrão de ovo com siu char tailandês .
Kuaitiao rat na - macarrão de arroz largo coberto em um molho, com carne, porco, frango, camarão ou frutos do mar.
Mi krop - vermicelli de arroz frito com um molho agridoce.
Phat khi mao - macarrão mexa frito com pimentões e manjericão.
Phat Si-io - macarrão de arroz (muitas vezes kuai tiao ) mexa frito com barragem si-io (molho de soja doce grossa) e nam pla (molho de peixe) e carne de porco ou frango.
Phat Thai - macarrão de arroz pan frito com molho de peixe, açúcar, suco de limão ou polpa de tamarindo, amendoim picado e ovo combinado com frango, frutos do mar ou tofu. Ele está listado no número cinco da pesquisa dos 50 leitores de alimentos mais deliciosos do mundo, compilada pela CNNGo em 2011.
Pratos compartilhados no centro da Tailândia
Ahan Phak Klang ( tailandês : lit ภาค กลาง ; lit. "alimento da região central") é mais frequentemente consumido com o arroz de jasmim não glutinoso . A cozinha também incorporou muitospratos chineses tailandeses .
Chuchi pla kaphong - caranga em molho de caril de chuchi (molho de caril vermelho grosso)
Kai phat khing - frango mexido frito com gengibre fatiado.
Kaeng khiao wan - chamado de "curry verde" em inglês, é um curry de coco feito com pimentões verdes frescos e aromatizado com manjericão tailandês e almôndegas de frango ou peixe. Este prato pode ser um dos mais picantes caril da Tailândia.
Ho mok pla - um patê ou suflê de peixe, temperos, leite de coco e ovo, cozido em uma xícara de folhas de bananeira e coberto com creme de coco grosso antes de servir.Kaeng phanaeng - um curry cremoso de coco com carne bovina ( phanaeng nuea ), frango ou porco. Inclui algumas especiarias secas assadas semelhantes a kaeng matsaman .
Kaeng phet (lit. 'caril picante') - também conhecido como curry vermelho em inglês, é um curry de coco feito com grandes quantidades de pimenta vermelha seca na pasta de caril.
Kaeng som - uma sopa quente e azeda / curry geralmente comido junto com arroz
Kai phat met himu himmaphan - A versão chinesa tailandesa do frango estilo Sichuan com castanha de caju conhecida como frango Kung Pao , frito com pimentas secas inteiras.
Miang kham - camarão seco e outros ingredientes envolvidos em folhas cha plu ; muitas vezes comido como um lanche ou uma partida.
Phak bung fai daeng - mexa a corriola frita com pasta de feijão amarelo .
Khat mu khat legal - khana ( gailan ) stir frito com carne de porco crocante.
Phat kaphrao - carne bovina, carne de porco, camarão ou frango mexido frito com manjericão sagrado tailandês , pimenta, alho e molho de soja; por exemplo mu phat kaphrao / kaphrao mu com carne de porco picada.Phat phak ruam - misture a combinação frita de legumes, dependendo da disponibilidade e da preferência.
Phat phrik - frequentemente comido como nuea phat phrik : beef stir frito com chilli.
Pla nueng manao - peixe cozido no vapor com um molho de suco de limão picante.
Pla sam rot - literalmente, "três sabores de peixe": peixe frito com um molho de tamarindo doce, picante e picante.
Suki - uma variante tailandesa do hot pot chinês.
Thot man - frito fishcake feito de knifefish ( thot man pla krai ) ou camarão ( thot man kung ).
Tom chuet ou kaeng chuet - uma sopa clara com legumes e, por exemplo, wunsen ( macarrão de celofane ), taohu ( tofu de seda ), seiva mu (carne de porco picada) ou het (cogumelos). É de origem chinesa tailandesa.
Tom kha kai - sopa picante quente com leite de coco, galanga e frango.
Tom yam - sopa quente e azeda com carne. Com camarão é chamado tom yam goong ou tom yam kung , com frutos do mar (normalmente camarão, lula, peixe) tom yam thale , com frango tom yam kai .
Yam - nome geral para muitos tipos diferentes de saladas tailandesas azedas , como aquelas feitas com macarrão de vidro ( inhame wunsen ), com frutos do mar ( thaam inhame ), ou carne grelhada ( inhame inhame ). O molho de um "inhame" consistirá normalmente de cebolinha, molho de peixe, tomate, suco de limão, açúcar, pimenta e aipo tailandês ( khuenchai ), ou coentro.
Yam pla duk fu - peixe-gato frito crocante com uma salada de manga verde picante, agridoce.
Northeastern shared dishes
Ahan Isan (em tailandês : Is อีสาน ; lit. "comida Isan ") geralmente apresenta pratos similares aos encontrados no Laos , já que os isanianos historicamente têm laços estreitos com acultura do Laos e falam uma língua que geralmente é mutuamente inteligível com a língua laoiana . O alimento básico de Isan é o arroz glutinoso e a maior parte da comida isaiana é condimentada e cozida com ingredientes locais encontrados nas fazendas por todo o nordeste da Tailândia. O povo Isaan obtém principalmente sua renda da agricultura. Arroz, cana-de-açúcar, abacaxi, batata e borracha são todos cultivados nessa região.
Caril de caracol - Kaeng Khae Hoi - Kaeng khae hoi ou kaeng khao khua hoi requer os mesmos ingredientes que kaeng khae, exceto pelo uso de caracóis em vez de frango. Arroz moído torrado engrossa o líquido.
Namphrik pla - molho de peixe chili - Namphrik pla ou peixe molho de pimenta pode ser um pouco grosso ou fino, dependendo da quantidade de líquido do peixe a ferver se coloca nele. Peixe grelhado pode ser usado em vez de peixe cozido. Qualquer tipo de pimenta doce pode ser usada desde os mais leves até os mais quentes, para se adequar ao sabor da pessoa. Ele vai bem com trevo de água, dicas de verduras de árvores de chumbo, ou berinjela crocante.
Lap kai - Lap kai requer carne de frango picada e sangue de frango fresco misturado com pasta de pimentão para colo feito a partir de pimentões e especiarias secas e torradas. Geralmente é comido com uma variedade de vegetais e ervas que são picantes conhecidos como "colo de khak phak". Lap lap refere-se ao tipo cru. "Lap suk" é a versão cozida que é agitada com um pouco de óleo e água.
Yam tao - paddy crabs em algas com berinjela - Yam tao ou tam tao é feito a partir de algas de água doce cultivadas em arrozais em Isaan e 2-3 tipos de berinjela fatiada com caranguejos cozidos e folhas de gengibre, bem como pimentões de aves frescas.
Tam khai mot daeng - ovos de formiga e legumes assados - Tam khai mot daeng é feito da mesma forma que outros tipos de pratos "tam" com pimentões longos assados e dois tipos de hortelã picada para realçar o sabor. Pasta de camarão não é usada nesta receita.
Namphrik nam oi - molho de pimenta com açúcar mascavo - O molho de cana-de-açúcar isan marrom é bom como um mergulho para frutas tão saborosas quanto mangas verdes, ameixas de manga ou tamarindos.
Namphrik nam pu-crab e chili Sauce - Namphrik nam pu é um pouco espesso para quase seco. Muitos tipos de pimenta fresca também podem ser usados. Incluindo pimentões defumados. Porque os caranguejos são abundantes nos campos de arroz do nordeste da Tailândia, este é um prato comum.
Besouro de água e Chili Dip - Namphrik maeng da - Este é um tipo de prato de pimenta bastante seco ou muito grosso. Qualquer tipo de pimenta (de preferência fresco) pode ser usado. Outros tipos de besouros comestíveis ou vespas ou abelhas podem ser usados em vez do maeng da. Por causa do odor pungente do maeng da, o alho deve ser deixado de fora.Yam phak kum dong - folhas de phak kum em conserva - As verduras de phak kum devem ser conservadas por pelo menos três dias, da mesma forma que a mostarda em conserva (phak kat). Esta receita pede pimentões secos torrados.
Sem brotos de bambu - não se refere a brotos de bambu que têm um forte cheiro pelo processo de decapagem rápida (2 a 3 dias). Algumas receitas picam os brotos com as cascas e retiram a casca antes de ferver. A ebulição deve ser bastante longa para um bom resultado.
Mola Crickets e Chili Dip - Namphrik maeng chon - Este tipo de chili prato é bastante seco e muito grosso. Use pimentas frescas de qualquer tipo. Outros tipos de insetos ou larvas comestíveis podem ser usados em vez de grilos-mola, que serão chamados pelo nome de insetos usados como ingredientes principais, como larvas de abelhas, gafanhotos ou abelhas (namphrik, namphrik taen e namphrik phueng).
Khai mot daeng - limpo e rico em nutrientes protéicos. As formigas vermelhas comem folhas de manga para que seus corpos tenham um gosto de limão, mas seus ovos frescos são gordurosos e doces.
Kai yang - frango grelhado marinado.
Khao niao - O arroz pegajoso é comido como alimento básico tanto no nordeste como no norte da Tailândia. É tradicionalmente cozido no vapor.
Lap - uma salada tradicional de Laoscontendo carne, cebola, pimentões, arroz em pó torrado e guarnecido com hortelã.
Mu ping - marinado, carne de porco grelhada em uma vara.
Nam chim chaeo - é um molho de imersão pegajoso, doce e picante, feito com pimenta malagueta seca, molho de peixe, açúcar de palma e farinha de arroz preta assada. Muitas vezes é servido como um mergulho com mu yang (porco grelhado).
Nam tok - feito com carne de porco (mu) ou carne de vaca (nuea) e algo idêntico ao colo , excepto que a carne de porco ou carne é cortada em tiras finas em vez de picada.
Phat mi Khorat - um prato do macarronete de arroz fritado da agitação serviu geralmente com salada da papaia em Tailândia. Macarrão de arroz seco de muitas cores é um ingrediente específico para este prato.
Som tam - ralado salada de mamão verde , bateu com um almofariz e pilão , semelhante ao Lao tam mak Hoong . Existem três variações principais: som tam com arroz de arroz em conservae tam tam tailandês com amendoim, camarão seco e açúcar de palma e som tam pla ra da parte nordeste da Tailândia (Isan), compeixe gourami salgado, berinjela branca , molho de peixe e feijão longo . O tam normalmente é comido com arroz pegajoso, mas uma variação popular é servir com o queixo khanom (macarrão de arroz).
Suea rong hai - peito de carne grelhada .
Tom saep - sopa quente e azeda ao estilo nordestino.
Yam naem khao thot ou naem khluk - uma salada feita de croquetes de arroz e caril desintegradoe lingüiça de porco azeda.
Pratos compartilhados do Norte
Ahan Lanna ( tailandês : lit ล้าน นา ; lit. " Lanna food") compartilha certos pratos com os vizinhos Shan State , na Birmânia, e com o Laos . Como no nordeste da Tailândia, o arroz glutinoso, e não o arroz de jasmim, é consumido como alimento básico.
Aep - Lento-grelhado envolto em folhas de bananeira, este prato é mais frequentemente feito com carne picada, pequenos peixes ou insetos comestíveis , misturados com ovos batidos e especiarias.
Kaeng hang-le - um curry de porco guisado de influência birmanesa que usa amendoim, pimentões secos, suco de tamarindo e pasta de curry na receita, mas não contém leite de coco.
Kaeng khae - é um curry picante de ervas, legumes, folhas de uma acácia ( cha-om ) e carne (frango, búfalo , porco ou rã ). Não contém leite de coco.
Kaeng khanun - um curry de porco guisado com jaca verde. Como todos os caril do norte da Tailândia, não contém leite de coco.
Kaeng pa - mais conhecido como "curry da selva" internacionalmente. Tradicionalmente feito com javali, na maioria das vezes porco ou frango é usado hoje em dia.
Kaep mu - cascas de porco crocantes fritas, frequentemente comidas com pastas de pimentão, como nam phrik num .
Larb Lanna - sabor mais seco e fumado, o larb do norte da Tailândia não contém cal ou molho de peixe. Em vez disso, é aromatizado e temperado com uma mistura de pimentões secos, temperos secos como cominho , cravo , pimenta , anis estrelado , pimenta de Sichuan , canela e ocasionalmente sangue do animal usado.
Nam phrik kha - tempero grosso feito com pimentões assados, alho, galanga e sal. Esta especialidade é frequentemente servida como um mergulho para cogumelos cozidos no vapor ou pernil de carne de vaca em fatias.
Nam phrik num - uma pasta de pimentões verdes grandes batidos, cebolinha, alho, folhas de coentro, suco de limão e molho de peixe; comido com legumes cozidos no vapor e crus, e arroz doce.
Nam phikon - assemelhando-se a um molho grosso à bolonhesa , é feito com pimentas secas, carne de porco picada, soja fermentada e tomate; comido com legumes cozidos no vapor e crus, e arroz doce.
Sai ua - uma salsicha grelhada de carne de porco moída misturada com especiarias e ervas; é frequentemente servido com gengibre fresco picado e pimenta em uma refeição. É vendido nos mercados em Chiang Mai como um lanche.Tam som-o - uma salada feita com a carne ligeiramente socada de uma fruta de pomelo, que é misturada com alho, erva-cidreira fatiada e uma pasta preta grossa e forte ( nome pu ) feita a partir da fervura dos sucos e carnes de arroz .
Pratos compartilhados do sul
Ahan Phak Tai ( tailandês : lit ภาค ใต้ ; lit. "comida da região sul") compartilha certos pratos com a culinária do norte da Malásia . Thais do sul, assim como as pessoas da Tailândia central ao norte, e as pessoas da Malásia ao sul, comem arroz não-glutinoso como alimento básico.
Kaeng matsaman - conhecido em inglês como curry Massaman , é um curry de carne assada com temperos secos e assados, como sementes de coentro, que raramente são encontradas em outros caril tailandeses. Em 2011, a CNNGo classificou o massaman como o número um em um artigo intitulado 50 alimentos mais deliciosos do mundo.
Kaeng som (nome do sul da Tailândia) ou kaeng lueang (nome tailandês central) - um curry azedo com peixe, legumes ou frutas
Kaeng tai pla - um curry vegetal espesso e azedo feito com açafrão e pasta de camarão, muitas vezes contendo peixe assado ou tripas de peixe, brotos de bambu e berinjela.
Khao mok - biryani de estilo tailandês, uma especialidade da comunidade muçulmana do sul da Tailândia.
Inhame de Khao - uma salada do arroz de Tailândia do sul.
Khua kling - um curry picante seco feito com carne picada ou picada com feijões de jarda longa às vezes adicionados a ele; muitas vezes servido com phrik khi nu verde fresco (pimentões tailandeses) e finamente picado bai makrut (folhas de limão kaffir).
Sate - carne grelhada, geralmente carne de porco ou frango, servido com salada de pepino e molho de amendoim (de origem indonésia, mas agora uma comida de rua popular na Tailândia).
Bai liang phat khai - Bai liang é nativa do sul da Tailândia e da Indonésia. É amplamente utilizado na culinária tailandesa e indonésia. Bai liang tem um gosto doce e um pouco gorduroso, não rançoso e amargo como outras espécies. É comumente comido como um vegetal com molho de pimenta e usado para fazer uma variedade de pratos, como fritar com curry vermelho. Um prato popular é frito com ovos chamado Bai liang phat khai .
Sobremesas e doces
Khong wan
( Tailandês : RT ; RTGS : khong wan ) aceso. "coisas doces"). Embora a maioria das refeições tailandesas acabe com frutas frescas, às vezes, lanches doces, freqüentemente comidos entre as refeições, também serão servidos como sobremesa.
Bua loi - amassado raiz de taro e abóbora misturada com farinha de arroz em pequenas bolas, cozidos, em seguida, servido em leite de coco.
Chaokuai - geléia de grama é frequentemente servido apenas com gelo raspado e açúcar mascavo .
Chor Muang
Kanom khrok - panquecas de arroz com coco, uma das antigas sobremesas tailandesas.
Khanom khrok bai toey - antiga sobremesa tailandesa, moldada para parecer com flores.
Khao tom mat - uma sobremesa tailandesa tradicional preparada com arroz doce, leite de coco e banana.
Khanom chan - multi-camadas de pandanus -flavoured arroz pegajoso farinha misturada com leite de coco. É a das nove sobremesas tailandesas auspiciosas .
Khanom dok chok - bolinho de flor de lótus crocante feito de amido, ovos e leite de coco.
Khanom farang kudi chin - um pão de ló de origem portuguesa feito na comunidade Kudi Chin no distrito de Thon Buri, em Banguecoque. O bolo foi assado ao estilo português em forno a lenha, mas a cobertura de abóbora veio dos chineses locais que consideraram a fruta auspiciosa. Ele usa apenas três ingredientes: farinha, ovos de pato e açúcar. O bolo foi nomeado pela Prefeitura de Bangkok como uma das seis "sabedorias locais" de Bangkok consideradas dignas de preservação.
Khanom chak - farinha de arroz pegajoso misturada com coco ralado, coberta com folhas de palmeira nipa.
Khanom kai hong - Esfera doce tem picadinho comido apenas palácio pessoas no reinado do rei Rama I.
Khanom la
Khanom mo kaeng - um pudim assado doce contendo leite de coco, ovos, açúcar de palma e farinha, polvilhado com cebola frita doce.
Khanom piakpun - formato quadrado, feito de leite de coco e suco pandan, cortado em pedaços e servido.
Khanom tan - mini bolo com sabor de palmeira coberto com coco ralado.
Khanom thuai talai - geléia e creme de coco doce no vapor.
Khanom wong
Khao lam - bolo feito de arroz cozido no vapor misturado com feijão ou ervilha, coco ralado e leite de coco.
Khao niao mamuang - arroz cozido em leite de coco açucarado, servido com fatias de manga madura.
Kluai buat chi - bananas em leite de coco.
Lot chong nam kathi - macarrão de farinha de arroz com sabor pandan em leite de coco, semelhante ao cendol indonésio .
Mamuang kuan - doces feitos de manga preservada, muitas vezes vendidos como bolachas achatadas ou como um rolo.
Roti saimai - algodão doce de estilo tailandês envolto em roti.
Ruam mit - ingredientes misturados, como castanhas cobertas de farinha, jaca , raiz de lótus , tapioca e muito chong , em leite de coco.
Sangkhaya - variante de creme de coco.
Sangkhaya fak thong - ovo e creme de coco servido com abóbora, semelhante ao doce de coco da Malásia, Indonésia e Filipinas.
Sarim - macarrão de farinha de feijão de mung multi-coloridas em leite de coco adoçado servido com gelo picado.
Tako - jasmim perfumado pudim de coco definido em xícaras de folha de pandanus .
Tanga yip - "beliscou gemas de ovos de ouro". Uma das nove sobremesas tailandesas auspiciosas.
Tanga yot - bola de ovo redonda doce. Uma das nove sobremesas tailandesas auspiciosas.
Sorvete
O sorvete foi introduzido na Tailândia durante o reinado do rei Rama V, quando a primeira máquina de sorvete foi importada para a Tailândia. Sorvete na segunda metade do século 19 foi feito de água de coco misturada com gelo. No início, o gelo não poderia ser produzido na Tailândia. Isso levou à importação de gelo de Cingapura. O sorvete era, então, um tratamento de classe alta, mas com o tempo o sorvete se tornou mais amplamente disponível e o produto foi melhorado pela substituição da água de coco pelo leite de coco.
Havia dois tipos de sorvete na Tailândia. Primeiro, sorvete no palácio era feito de suco de coco com tamarindo assado no topo. Segundo, sorvete para o público era sorvete de coco com o aroma da flor de Nommaeo com um leve sabor adocicado. O sorvete "tubo" nasceu durante o reinado de Rama VII . Seus ingredientes estavam contidos dentro de um tubo de zinco que foi agitado até que solidificou, depois espetou o pau para servir de alça. Ele foi vendido por fornecedores móveis usando gelo seco e sal para manter o sorvete frio. Eventualmente, o sorvete foi fabricado e vendido em pequenas xícaras.
De acordo com o Bangkok Post , aitim tat ( tailandês : cut ติ มตัด ; "cortar sorvete"), foi muito popular há 30 anos (1986). Ele veio em barras retangulares de vários sabores, cortadas em pedaços pelo vendedor, que então inseriu dois pedaços de madeira nas peças para usar como suportes. Aitim tat foi feito de leite, leite de coco, farinha, açúcar e sabor artificial. O preço era um ou dois baht , dependendo do tamanho.
A Pop Company na década de 1970 montou a primeira fábrica de sorvetes na Tailândia. A empresa usou um logotipo de pato, resultando no apelido aitim tra pet ( tailandês : duck ติ มตราเป็ด ; "sorvete de marca de pato"). Foi vendido em frente ao Teatro Chaloemchai. Sua oferta mais popular foi chamada de "banana split", com três sabores de sorvete, chocolate, baunilha e morango.
Bebidas
Khrueang duem ( tailandês :ดื่ม ดื่ม ; lit. "bebidas")
Cha yen - chá gelado tailandês.
Krating Daeng - uma bebida energética e a origem da Red Bull .
Nam maphrao - o suco de um coco jovem, servido frequentemente dentro do coco.
Nam matum - uma bebida refrescante e saudável feita a partir do fruto da árvore Bael .
Oliang - um doce café gelado preto tailandês.
Satho - um tradicional vinho de arroz daregião de Isan .
Nam bai bua bok - Uma bebida refrescante e saudável é feita a partir da folha verde da Centella asiatica .
Outras bebidas alcoólicas da Tailândia incluem o uísque Mekhong e o Sang Som . Várias marcas de cerveja são fabricadas na Tailândia , as duas maiores marcas são Singha e Chang .
Insetos
Insetos comestíveis , inteiros ou em pasta de pimentão e como ingredientes em produtos fortificados, são comuns na Tailândia. A Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) estima que existam cerca de 20.000 fazendas de críquete em 53 das 76 províncias da Tailândia.
Uma grande variedade de insetos é comida na Tailândia, especialmente em Isan e no norte. Muitos mercados na Tailândia vendem gafanhotos fritos , grilos ( ching rit ), larvas de abelhas , bicho-da-seda ( não mai ), ovos de formigas ( khai mot ) e cupins . A criatividade culinária se estende até mesmo a nomenclatura: uma larva saboroso, que também é conhecido sob o nome de "verme de bambu" ( non Mai Phai , omphisa fuscidentalis ), é coloquialmente chamado de "trem expresso" ( podridão duan ) devido à sua aparência .
A maioria dos insetos tem gosto bastante brando quando frito, um pouco como pipoca e camarão.Mas quando frito junto com folhas de limão kaffir, pimentões e alho, os insetos se tornam um excelente lanche para acompanhar a bebida.Em contraste com o gosto agradável da maioria destes insectos, o Maeng da ou maelong da nd ( Lethocerus indicus ) tem sido descrito como tendo um gosto muito penetrante, semelhante ao de uma muito madura gorgonzola Este erro gigante da água é famoso usado em um mergulho do pimentão chamadonam phrik maeng da ovos da formiga e os bichos-da-seda são comidos fervidos em uma sopa em Isan , ou usados em pratos do ovo em Tailândia do norte.
Comida de rua, praças de alimentação e comida de mercado
A qualidade e escolha de comida de rua na Tailândia é mundialmente conhecida. Bangkok é frequentemente mencionada como uma das melhores cidades de comida de rua do mundo, e até mesmo chamada de capital da comida de rua do mundo. O site VirtualTourist diz: "Poucos lugares no mundo, se algum, são tão sinônimos de comida de rua como a Tailândia. Para a variedade de locais e abundância de opções, selecionamos Bangkok, Tailândia, como nosso número um. Bangkok é notável tanto por sua variedade de ofertas quanto pela abundância de vendedores ambulantes da cidade ”.
Há pouco um prato tailandês que não é vendido por um vendedor de rua ou em um mercado em algum lugar na Tailândia. Alguns se especializam em apenas um ou dois pratos, outros oferecem um cardápio completo que rivaliza com o dos restaurantes. Alguns vendem apenas alimentos pré-cozidos, outros fazem comida por encomenda. Os alimentos que são feitas por encomenda, tendem a ser pratos que podem ser rapidamente preparados: salteados rápidas com arroz, como phat kaphrao (picante frito com manjericão picada de porco, frango ou frutos do mar) ou khana legal (fritos gailan ), e curry rápido, como pladuk phat phet (bagre frito com curry vermelho).
Macarrão é um item de comida de rua popular como eles são principalmente comidos como um prato único. Sopas de macarrão de estilo chinês, macarrão frito e macarrão de arroz tailandês fermentado ( queixo khanom ), servido com uma escolha de caril tailandês diferente, são populares. Quase todos os lugares na Tailândia você verá o som tam ( salada verde de mamão ) e o arroz pegajoso vendido em bancas e lojas de beira de estrada. Isso é popularmente consumido junto com frango grelhado; mas se a loja não vender a si própria, outra pessoa por perto o fará. Na maioria das cidades, há barracas que vendem roti doce , um envelope de massa frita e fina, com recheios como banana, ovo e chocolate. O roti é semelhante ao canai roti malaioe a roti prata de Cingapura , e as barracas são freqüentemente operadas por muçulmanos tailandeses . Snacks de doces, chamados coletivamente de khanom , como tako (geléia de creme de coco), khanom man ( bolo de coco de mandioca ) e khanom wun (geleias aromatizadas), podem ser vistos em grandes bandejas em carrinhos de empurrar cobertos com vidro. Outros doces, como o khanom bueang e o khanom khrok (um pouco semelhantes aos poffertjes holandeses ), são feitos sob encomenda.
À noite, as barracas de rua móveis, muitas vezes apenas uma scooter com um carro lateral, passam por carro e, temporariamente, fazem compras fora dos bares na Tailândia, vendendo kap klaem ("beber comida"). Pratos populares kap klaem vendidos por vendedores ambulantes são itens grelhados, como lulas secas ao sol, carnes em espetos, salsichas azedas grelhadas e salgadinhos fritos, como insetos fritos ou salsichas fritas. Frutas descascadas e fatiadas também são vendidas em carrinhos de rua, dispostas sobre uma camada de gelo picado para preservar sua frescura. Salapao , pãezinhos recheados com carne ou feijão doce e a versão tailandesa do baozi chinês , também são comumente vendidos por fabricantes de celulares.
Mercados de alimentos na Tailândia, grandes salas ao ar livre com barracas permanentes, tendem a funcionar como uma coleção de bancas de rua, cada fornecedor com seu próprio conjunto de mesas e fornecendo serviço (limitado), embora alguns se assemelhem a praças de alimentação regulares em shoppings e grandes supermercados, com balcões de atendimento e uso comunitário de mesas. As praças de alimentação e os mercados de alimentos oferecem muitos dos mesmos alimentos que as bancas de rua, tanto pré-cozidos como feitos sob encomenda. Os mercados de comida noturna, na forma de uma coleção de bancas de rua e vendedores ambulantes, surgem em estacionamentos, em ruas movimentadas, feiras de templos e festivais locais à noite, quando as temperaturas são mais agradáveis e as pessoas terminam o trabalho.
Os pratos vendidos em mercados úmidos na Tailândia costumam ser oferecidos pré-cozidos. Muitas pessoas vão até lá, e também a vendedores de rua, para comprar comida no trabalho ou para levar para casa. É comum ver Thais carregando refeições comunitárias inteiras, compostas de vários pratos, arroz cozido, doces e frutas, todos embalados em sacos plásticos e recipientes de comida de espuma , para serem compartilhados com colegas de trabalho ou em casa com amigos e familiares. . Devido ao fato de que muitos pratos são semelhantes àqueles que as pessoas cozinhariam em casa, é um bom lugar para encontrar alimentos regionais e sazonais.
Vegetarianismo na Tailândia
Embora o Festival Vegetariano seja celebrado todos os anos por uma porção da população da Tailândia, e muitos restaurantes na Tailândia oferecerão comida vegetariana durante este período festivo, comida vegetariana pura é geralmente difícil de encontrar em restaurantes e restaurantes normais na Tailândia. Todos os curries tradicionais feitos na Tailândia , por exemplo, contêm pasta de camarão e o molho de peixe é usado como sal em muitos pratos tailandeses. Em lojas e restaurantes que atendem especificamente vegetarianos, são utilizados substitutos para esses ingredientes. Pratos de carne também são comumente parte da esmola oferecida aos monges budistas na Tailândia, já que o vegetarianismo não é considerado obrigatórioBudismo Theravada ; mas ter um animal morto especificamente para alimentar monges budistas é proibido
Na maioria das cidades, a comida vegetariana budista tradicional , sem carne ou frutos do mar de qualquer tipo e também excluindo certos vegetais e temperos de sabor forte, é vendida em restaurantes vegetarianos especializados que podem ser reconhecidos por um sinal amarelo com a palavra tailandesa. che ( tailandês : เจ ) ou ahan che ( tailandês : อาหารเจ ) escrito em vermelho. Estes restaurantes servem o que pode ser considerado como comida vegana . Muitos restaurantes indianos da considerável comunidade tailandesa-indiana também terão pratos vegetarianos, devido ao fato de que o vegetarianismo é tido como um ideal por muitos.seguidores da fé hindu . Cozinha vegetariana indiana pode incorporar produtos lácteos e mel . Devido ao aumento da demanda por comida vegetariana de turistas estrangeiros, muitos hotéis, pousadas e restaurantes que servem para eles, agora também terão versões vegetarianas de pratos tailandeses em seu cardápio. Pescatarians teria muito poucos problemas com a culinária tailandesa, devido à abundância de pratos tailandeses que contêm apenas peixes e frutos do mar como sua fonte de proteína animal.
Cozinha real tailandesa
Originalmente, isso se referia à comida que era preparada ou cozida por pessoas que moravam no palácio. A culinária real tailandesa tornou-se muito conhecida desde a era Rattanakosin .
Normalmente, a culinária real tailandesa tem características básicas que são próximas à comida básica preparada por pessoas em geral. No entanto, a culinária real tailandesa se concentra no frescor dos produtos sazonais. Fora isso, é crucial que o modo como a comida real tailandesa é cozida seja complexo e delicado.
La Loubère, um enviado da França durante o reinado do rei Narai o Grande, registrou que a comida na corte era geralmente semelhante à comida do aldeão. Maneiras que fazem comida diferente cozinha tailandesa Royal foi a bela apresentação. Por exemplo, eles serviram peixe e frango com os ossos removidos, e os legumes foram servidos em porções pequenas. Além disso, se a carne é usada, deve ser apenas filé mignon.
Existem muitos tipos de cozinha real tailandesa, como curry ranchuan , nam phrik longa rue , curry matsaman , arroz em água gelada com sabor de jasmim ou khao chae , salada picante, frutas e vegetais esculpidos.
O chef tailandês McDang, descendente da família real, afirma que a diferença entre a culinária tailandesa real e a culinária tailandesa regular é a ficção. Ele afirma que a única diferença entre a comida do palácio e a do povo comum é a apresentação elaborada e os melhores ingredientes do primeiro.
Diplomacia Culinária
A culinária tailandesa só se tornou conhecida mundialmente a partir dos anos 1960, quando a Tailândia se tornou um destino para o turismo internacional e as tropas americanas chegaram em grande número durante a Guerra do Vietnã . O número de restaurantes tailandeses subiu de quatro em Londres de 1970 para entre dois e trezentos em menos de 25 anos. O mais antigo restaurante tailandês atestado nos Estados Unidos, o "Chada Thai", abriu suas portas em 1959 em Denver , Colorado. Foi dirigido pela antiga editora de jornais Lai-iad (Lily) Chittivej. O mais antigo restaurante tailandês em Londres, "The Bangkok Restaurant", foi inaugurado em 1967 pelo Sr. e Sra. Bunnag , um ex-diplomata tailandês e sua esposa, emSouth Kensington .
A popularidade global da culinária tailandesa é vista como um fator importante na promoção do turismo e também aumentou as exportações do setor agrícola da Tailândia . É um resultado da "gastrodiplomacia" deliberada . Em junho de 2009, a Autoridade de Turismo da Tailândia organizou uma conferência para discutir esses assuntos no Centro Nacional de Convenções Rainha Sirikit em Bangkok. TAT Governor Seree Wangpaichitr disse: "Esta conferência foi muito atrasada. A promoção da cozinha tailandesa é um dos nossos principais alvos de mercado de nicho. Nossos números mostram que os visitantes gastaram 38,8 bilhões de baht em comer e beber no ano passado, um aumento de 16% sobre 1997. "
A administração de Thaksin (2001-2006) lançou a campanha "Cozinha do Mundo" no início de seu mandato para promover a culinária tailandesa internacionalmente, com um orçamento anual de 500 milhões de baht . Forneceu empréstimos e treinamento para restauradores que buscavam estabelecer restaurantes tailandeses no exterior; estabeleceu o programa de certificação "Thai Select", que incentivava o uso de ingredientes importados da Tailândia; e promoveu a integração entre os investidores tailandeses, a Thai Airways e a Autoridade de Turismo da Tailândia, com restaurantes tailandeses no exterior.
O programa "Global Thai", lançado em 2002, foi uma iniciativa de diplomacia culinária liderada pelo governo. O objetivo era aumentar o número de restaurantes tailandeses em todo o mundo para 8.000 em 2003 de cerca de 5.500 anteriormente. Em 2011, esse número havia aumentado para mais de 10.000 restaurantes tailandeses em todo o mundo.
O programa foi explicado na Tailândia: Cozinha do Mundo , um e-book publicado para promover o programa. O ponto do e-book: "Na opinião do Departamento de Promoção de Exportações, os restaurantes tailandeses têm um bom potencial de negócios que podem ser desenvolvidos para manter um alto nível de reconhecimento internacional. Para atingir esse objetivo, o departamento está realizando um campanha de relações para construir uma boa imagem do país através de restaurantes tailandeses em todo o mundo. "
O Departamento de Promoção de Exportações do Ministério do Comércio da Tailândia oferece planos potenciais de restauração para três tipos diferentes de "restaurantes mestres" - de fast food a elegantes - que os investidores podem escolher como um plano de restaurante pré-fabricado. Concomitantemente, o Banco de Exportação e Importação da Tailândia ofereceu empréstimos a cidadãos tailandeses com o objetivo de abrir restaurantes no exterior, e o Banco de Desenvolvimento de Pequenas e Médias Empresas da Tailândia criou uma infra-estrutura para empréstimos de até US $ 3 milhões no exterior. iniciativas da indústria de alimentos, incluindo restaurantes tailandeses.
Uma pesquisa realizada em 2003 pela Kellogg School of Management e Instituto Sasin mostrou que a cozinha tailandesa ficou em quarto lugar quando as pessoas foram convidadas a nomear uma cozinha étnica , depois da cozinha italiana , francesa e chinesa . Quando perguntado "qual é a sua cozinha favorita?", A cozinha da Tailândia ficou em sexto lugar, atrás das três cozinhas acima mencionadas e da culinária indiana e japonesa .
Na lista dos "50 alimentos mais deliciosos do mundo", compilada pela CNN em 2011, o som tam está no lugar 46, o tok mu em 19, tom yam kung em 8, eo massaman curry em primeiro lugar como a comida mais deliciosa o mundo. Na pesquisa de um leitor realizada alguns meses depois pela CNN, munam tok chegou aos 36 anos, arroz frito tailandês aos 24 anos, caril verde aos 19 anos, massaman curry aos 10 e Thai som tam , pad Thai e tom yam kung às seis, cinco e quatro.
Em 2012, a British Restaurant Magazine incluiu o Nahm Bangkok do chef David Thompson em sua lista anual dos 50 melhores restaurantes do mundo .
Prêmios
Os chefs tailandeses da Academia de Culinária da Tailândia ficaram em segundo lugar no Desafio de Equipe Gourmet (Prático) do Concurso Internacional de Artes Culinárias China 14 em Xangai, China, de 14 a 16 de novembro de 2012. Eles ganharam o concurso IKA Culinary Olympic 2012 realizado em Erfurt . Alemanha entre 5 e 10 de outubro de 2012, onde receberam quatro medalhas de ouro e uma de prata.
Em 2011, o James Beard Foundation Award de Melhor Chef do Noroeste dos Estados Unidos , foi apresentado a Andy Ricker do restaurante " Pok Pok " em Portland, Oregon , e de Melhor Chef no sudoeste dos Estados Unidos a Saipin Chutima do restaurante "Lotus of Siam "em Winchester, Nevada .
Estrelas Michelin
Três restaurantes especializados em culinária tailandesa, mas pertencentes a chefs não-tailandeses, receberam as estrelas Michelin :
2002 - 2011 "Nahm" em Londres , dirigido pelo chef David Thompson
2009 - "Kiin Kiin" em Copenhague , dirigido pelo chef Henrik Yde-Andersen e Lertchai Treetawatchaiwong
2015 - " Pok Pok NY" em Nova York , dirigido pelo chef Andy Ricker
Tours culinários e cursos de culinária
Viagens culinárias da Tailândia ganharam popularidade nos últimos anos. Juntamente com outras formas de turismo na Tailândia , as excursões gastronômicas conquistaram um nicho para elas mesmas. Muitas empresas oferecem passeios culinários e culinários na Tailândia e muitos turistas que visitam a Tailândia frequentam cursos de culinária oferecidos por hotéis, pensões e escolas de culinária.
Intervenções governamentais
O governo tailandês acredita que uma refeição de restaurante tailandesa de baixo padrão servida no exterior "... sabota a reputação do país". Para garantir a qualidade da comida tailandesa no exterior, o governo iniciou ao longo dos anos uma série de programas destinados a criar padrões universais para a comida tailandesa.
Em 2003, o Ministério das Finanças enviou funcionários para os EUA para conceder certificados a restaurantes merecedores. Em seu retorno, o projeto foi abandonado.
Logo depois, o Ministério do Trabalho criou o Krua Thai Su Krua Lok ("Cozinha tailandesa se torna global"). Sua peça central era um curso de culinária tailandesa de 10 dias para aqueles que queriam preparar comida tailandesa no exterior. O esforço foi de curta duração.
Depois que algumas autoridades fizeram uma má refeição tailandesa no exterior, em 2013 o governo Yingluck teve a ideia de padronizar a comida tailandesa em todos os lugares. O National Food Institute criou um programa chamado Rod Thai Tae ("autêntico sabor tailandês"). Um esforço paralelo foi chamado de projeto "Thai Delicious".
Projeto Thai Delicious
A Agência Nacional de Inovação da Tailândia (NIA), uma organização pública do Ministério de Ciência e Tecnologia da Tailândia , encabeçou um esforço de 30 milhões de baht (US $ 1 milhão), do governo para:
Desenvolver receitas tailandesas com "sabor autêntico" e estabelecê-las como receitas padrão
Desenvolver equipamentos biossensores para analisar e avaliar sabores e sabores
Desenvolver alimentos institucionais (produtos prontos para cozinhar) com base nas receitas padronizadas para atender a demanda por alimentos tailandeses em países estrangeiros
Fornecer um serviço de certificação de alimentos, bem como treinamento para chefs locais e estrangeiros que trabalham em restaurantes tailandeses em todo o mundo
A agência publicou 11 receitas "autênticas" para tom yum gung (nome sai), tom yum gung (nam khon), pad tailandês , Massaman curry , kaeng kiew wan (curry verde), kaeng lueng (curry azedo do sul da Tailândia), Golek molho de frango, khao soi , sai oui (linguiça do norte da Tailândia), nam prik noom (pasta de pimenta verde) e nam prik aong (pasta de pimentão do norte da Tailândia). Estas receitas foram apresentadas em um jantar de gala promovendo "Comida Tailandesa Autêntica para o Mundo", realizada no Plaza Athénée.Hotel Bangkok em 24 de agosto de 2016, no qual o Ministro da Indústria da Tailândia foi o convidado de honra. Em 2020, a Thai Delicious planeja publicar mais de 300 receitas de comida tailandesa.
Para determinar a autenticidade, pesquisadores tailandeses desenvolveram a "máquina e-delicious", descrita como "... um robô inteligente que mede o olfato e o paladar em ingredientes alimentícios por meio da tecnologia de sensores para medir o sabor como um crítico de alimentos". A máquina avalia a comida medindo sua condutividade em diferentes tensões. Leituras de 10 sensores são combinadas para produzir uma assinatura química. Como a máquina não pode julgar o sabor, a comida é comparada com um padrão derivado de um banco de dados de preferências populares para cada prato. Para tom yam , a sopa picante aromatizada com folhas de limão Kaffir e coentro , os pesquisadores postaram avisos na Universidade Chulalongkornem Bangkok, solicitando 120 provadores. Os provadores - estudantes, funcionários da universidade e trabalhadores da área - recebiam alguns bahts por suas opiniões. Eles foram servidos 10 sopas preparadas de forma diferente e avaliou cada um deles. A sopa vencedora foi declarada como padrão, e suas características químicas foram programadas na máquina. Ao testar os alimentos, a máquina retorna uma pontuação numérica de um a 100. Uma pontuação menor que 80 é considerada "não até o padrão". A máquina custou cerca de US $ 100.000 para ser desenvolvida. Os restaurantes que seguem receitas oficialmente sancionadas podem anexar um logotipo "Thai Delicious" aos seus menus. Como cada máquina é vendida por 200.000 baht , este projeto também foi arquivado.
O projeto Thai Delicious foi criticado, a principal razão é que "Padronização é o inimigo da comida tailandesa". Alguns observadores pensam, no entanto, que a qualidade da comida tailandesa, pelo menos nos EUA, está declinando com sua crescente popularidade, um estado de coisas que a Thai Delicious pretende consertar.
Em agosto de 2018, o Ministério do Comércio da Tailândia iniciou um projeto chamado "Thai Select". Emite certificados em três graus para restaurantes tailandeses nacionais: ouro (cinco estrelas); vermelho (quatro estrelas); e laranja (três estrelas). O objetivo é permitir que os turistas na Tailândia escolham um restaurante digno.
O ministro da Cultura, Vira Rojpojchanarat, anunciou em 2018 que entre 2020 e 2024, o seu ministério irá investigar formas de preservar a autêntica cozinha tailandesa da crescente influência de pratos estrangeiros. "Única em sua preparação com receitas transmitidas por gerações, a arte culinária tailandesa precisa de melhor proteção contra influências estrangeiras que agora estão mudando a aparência e o sabor de certos pratos locais", alertou. O plano estará em conformidade com a Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Cultural Imaterial , iniciada pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência ea Cultura ( UNESCO). A convenção de 2003 pretende proteger os "usos, representações, expressões, conhecimentos e técnicas que comunidades, grupos e, em alguns casos, indivíduos, reconhecem como parte integrante de sua herança cultural".
Esforços de redução de sal
Em média, os tailandeses consomem 4.300 mg de sódio por dia, o dobro do máximo recomendado pela OMS . A comida tailandesa de rua é um dos três principais contribuintes para a alta ingestão de sal. O Ministério da Saúde Pública iniciou um programa para reduzir o consumo de sal da população em 30%
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