Cozinha coreana




A culinária coreana é a tradição culinária tradicional e práticas das artes culinárias da Coréia . A culinária coreana evoluiu através de séculos de mudança social e política. Originária de antigas tradições agrícolas e nômades na Coréia e no sul da Manchúria , a culinária coreana evoluiu através de uma interação complexa entre o ambiente natural e as diferentes tendências culturais.

A cozinha coreana é largamente baseada em arroz , vegetais e carnes . As refeições tradicionais coreanas são nomeadas pelo número de acompanhamentos (반찬; banchan ) que acompanham o arroz de grão curto cozido a vapor . Kimchi é servido em quase todas as refeições. Ingredientes comumente usados ​​incluem óleo de gergelim , doenjang ( pasta de feijão fermentado ), molho de soja , sal, alho, gengibre, flocos de pimenta , gochujang (pasta de pimentão vermelho fermentado) e repolho napa .

Ingredientes e pratos variam por província. Muitos pratos regionais tornaram-se nacionais e pratos que antes eram regionais proliferaram em diferentes variações em todo o país. A cozinha da corte real coreana uma vez reuniu todas as especialidades regionais únicas para a família real. Os alimentos são regulados pela etiqueta cultural coreana .

Comida 
Grãos 

Grãos têm sido um dos alimentos mais importantes da dieta coreana. Os primeiros mitos das fundações de vários reinos na Coréia são centrados em grãos. Um mito da fundação diz respeito a Jumong , que recebeu sementes de cevada de dois pombos enviados por sua mãe depois de estabelecer o reino de Goguryeo .  Outro mito fala das três divindades fundadoras da Ilha de Jeju , que deveriam se casar com as três princesas de Tamna ; As divindades trouxeram sementes de cinco grãos que foram as primeiras sementes plantadas, que por sua vez se tornaram a primeira instância da agricultura.

Durante a era pré-moderna, grãos como cevada e painço eram os principais alimentos básicos e foram suplementados com trigo, sorgo e trigo sarraceno . O arroz não é uma cultura indígena para a Coréia, e o milho provavelmente era o grão preferido antes do cultivo do arroz. O arroz tornou-se o grão de escolha durante o período dos Três Reinos, particularmente nos Reinos de Silla e Baekje, nas regiões do sul da península. O arroz era uma mercadoria tão importante em Silla que era usada para pagar impostos. A palavra sino-coreana para "imposto" é um caractere composto que usa o caractere para a planta de arroz. A preferência pelo arroz escalou no período Joseon, quando surgiram novos métodos de cultivo e novas variedades que ajudariam a aumentar a produção.

Como o arroz era proibitivamente caro quando veio pela primeira vez para a Coreia, o grão provavelmente foi misturado com outros grãos para "esticar" o arroz; isso ainda é feito em pratos como o boribap (arroz com cevada) e kongbap (arroz com feijão).  O arroz branco, que é o arroz com o farelo removido, tem sido a forma preferida de arroz desde a sua introdução na culinária. O método mais tradicional de cozinhar o arroz foi cozinhá-lo em uma panela de ferro chamada sot (솥) ou musoe sot (무쇠 솥). Este método de cozinha de arroz remonta pelo menos ao período de Goryeo , e estes vasos foram encontrados em túmulos do período de Silla. O sotainda é usado hoje, da mesma maneira como foi nos séculos passados.

O arroz é usado para fazer uma série de itens, fora da tradicional tigela de arroz branco. É comumente moído em uma farinha e usado para fazer bolos de arroz chamados tteok em mais de duzentas variedades. É também preparados para baixo em uma congee ( juk ) ou papa ( mieum ) e misturado com outros cereais, carnes, ou de marisco. Os coreanos também produzem vários vinhos de arroz , tanto na versão filtrada quanto na não filtrada.

Legumes

As leguminosas têm sido culturas significativas na história e na cozinha coreana, de acordo com as primeiras leguminosas preservadas encontradas em sítios arqueológicos na Coréia.  A escavação no local de Okbang, em Jinju , na província de Gyeongsang do Sul , indica que a soja foi cultivada como uma colheita de alimentos por volta de 1000–900 aC. Eles são feitos em tofu ( dubu ), enquanto os brotos de soja são refogados como um vegetal ( kongnamul ) e a soja integral é temperada e servida como acompanhamento. Eles também são feitos em leite de soja , que é usado como base para o prato de macarrão chamadokongguksu . Um subproduto da produção de leite de soja é o biji ou kong-biji , que é usado para engrossar ensopados e papas. A soja também pode ser um dos grãos em kongbap , cozidos juntos com vários tipos de grãos e outros grãos, e eles também são o ingrediente principal na produção de condimentos fermentados coletivamente referidos como jang , como pastas de soja, doenjang e cheonggukjang , um molho de soja chamado ganjang , pasta de pimenta ou gochujang e outros.

Os feijões-mungos são comumente usados ​​na culinária coreana, onde são chamados de nokdu (녹두, literalmente "feijão verde"). Brotos de feijão mungo, chamados sukju namul , são frequentemente servidos como acompanhamento, descascados e salteados com óleo de gergelim, alho e sal. Os feijões são usados ​​para fazer um mingau chamado nokdujuk , que é comido como um suplemento nutricional e ajuda digestiva, especialmente para pacientes doentes.  Um lanche popular, bindaetteok (panqueca de feijão mungo), é feito com feijão mungo moído e brotos de feijão mungo fresco. Amido extraído de feijão mungo é usado para fazer macarrão transparente celofane ( dangmyeon). Os noodles são os principais ingredientes para o japchae (um prato de salada) e sundae (uma salsicha de sangue ), e são um ingrediente subsidiário para sopas e ensopados.  O amido também pode ser usado para fazer comidas gelatinosas, como nokdumuk e hwangpomuk . O muk tem um sabor suave, por isso são servidos temperados com molho de soja, óleo de gergelim e algas desintegradas ou outros temperos como o tangpyeongchae .

Cultivo de feijão azuki remonta a tempos antigos, de acordo com uma escavação de Odong-ri, Hoeryong , província de North Hamgyong , que é assumido como sendo o período Mumun (aproximadamente 1500-300 aC). Os feijões Azuki são geralmente consumidos como patbap , que é uma tigela de arroz misturada com o feijão, ou como recheio e cobertura para tteok (bolo de arroz) e pães. Um mingau feito com feijão azuki, chamado patjuk , é comumente consumido durante a temporada de inverno. Em Dongjinal , um feriado tradicional coreano que cai em 22 de dezembro, as pessoas coreanas comem donji patjuk , que contém saealsim(새알심), uma bola feita de farinha de arroz glutinoso. Na velha tradição coreana, acredita-se que o patjuk tem o poder de afastar os maus espíritos.
Condimentos e temperos
Os condimentos são divididos em variantes fermentadas e não fermentadas. Os condimentos fermentados incluem ganjang , doenjang , gochujang e vinagres. Condimentos não fermentados ou especiarias incluem pimenta vermelha, pimenta preta, cordifolia, mostarda, chinensis, alho, cebola, gengibre, alho-poró e cebolinha (cebolinha).

Gochujang 
Gochujang pode ser encontrado em muitos escritos. Alguns dos escritos são o Mankiyoram , os Três Estados , o Nonggawolryeongga , o Gijaejapgi e o Hyangyak-jipsongbang . O Hyangyak-jipsongbang , que remonta a cerca de 1433 durante a dinastia Chosun, é um dos escritos mais antigos que mencionam o gochujang.

Gochujang é uma pasta de feijão fermentado que tem pó de pimenta vermelha, pó de soja e farinha de arroz adicionada para criar uma pasta picante. Normalmente, pode ser adicionado à maioria dos pratos. Gochujang pode ser usado como tempero e, às vezes, como molho.

Muitas variações vêm do jang , pasta fermentada de feijão. Algumas variações podem incluir doenjang (soja e salmoura), kanjang (soja, água e sal), chogochujang (gochujang e vinagre) e jeotgal (mistura de outros jangs e frutos do mar).

Legumes como pepinos, cenouras e repolho usam gochujang como um mergulho. Gochujang é um tempero comum para alimentos como churrasco coreano, incluindo carne de porco e carne bovina. Um lanche popular que é muito comumente comido com gochujang é bibimbap. Bibimbap inclui arroz, espinafre, rabanete, brotos de feijão. Às vezes a carne é adicionada ao bibimbap. Outro prato popular, incluindo gochujang é tteokbokki .

Gochujang foi usado para revitalizar pessoas que estavam doentes com resfriados ou exaustão durante o Período Chosun. Houve alguns estudos que mostram que as pimentas vermelhas combatem a obesidade e o diabetes. O gochujang também é adicionado a muitos alimentos, de modo que pode haver valor nutricional adicional em cada refeição.

Carne 

Na antiguidade, a maioria das carnes na Coréia era provavelmente obtida por meio da caça e da pesca . Registros antigos indicam que a criação de gado começou em pequena escala durante o período dos Três Reinos. A carne foi consumida assada ou em sopas ou ensopados durante este período. Aqueles que viviam mais próximos dos oceanos puderam complementar sua dieta com mais peixe, enquanto os que viviam no interior tinham uma dieta contendo mais carne.

Carne 

' Galbi marinado antes de grelhar
A carne é a mais apreciada, com o gado desempenhando um importante papel cultural na casa coreana. A carne bovina é preparada de várias maneiras hoje, incluindo assar, grelhar ( gui ) ou ferver em sopas . Carne pode também ser seco em yukpo , um tipo de po , como com marisco, chamado eopo .

Os bovinos eram valiosos animais de caça, muitas vezes vistos como iguais a servos humanos ou, em alguns casos, membros da família. O gado também recebeu suas próprias férias durante o primeiro dia de vacas do Ano Novo Lunar . A importância do gado não sugere que os coreanos comessem uma abundância de carne bovina, no entanto, como o gado era valorizado como bestas de carga e abate, criaria-se um grave problema na agricultura da terra. Carne de porco e frutos do mar foram consumidos mais regularmente por esse motivo. A classe dominante budista do período Goryeo proibiu o consumo de carne bovina. Os mongóisdispensou a proibição da carne bovina durante o século 13, e eles promoveram a produção de gado de corte. Esse aumento da produção continuou no período de Joseon, quando o governo incentivou tanto o aumento das quantidades quanto a qualidade da carne bovina. Somente na última parte do século XX, a carne bovina tornou-se uma receita regular de mesa.

Frango 
Frango tem desempenhado um papel importante como uma proteína na história da Coreia, evidenciada por uma série de mitos. Um mito fala do nascimento de Kim Alji , fundador da família Kim de Gyeongju sendo anunciado pelo grito de um frango branco. Como o nascimento do fundador de um clã é sempre anunciado por um animal com qualidades sobrenaturais, esse mito fala da importância do frango na cultura coreana. Frango é frequentemente servido assado ou assado com legumes ou em sopas. Todas as partes do frango são usadas na cozinha coreana, incluindo a moela , o fígado e os pés. Frangos jovens são assados ​​com ginsenge outros ingredientes em sopas medicinais consumidas durante os meses de verão para combater o calor chamado samgyetang . Os pés do frango, chamados dakbal (닭발), são frequentemente assados ​​e cobertos com molho quente e picante à base de gochujang e servidos como um anju , ou acompanhamento, para acompanhar bebidas alcoólicas , especialmente o soju .

Porco 

A carne de porco também foi outra importante proteína terrestre para a Coreia. Os registros indicam que a carne de porco faz parte da dieta coreana desde a antiguidade, semelhante à carne bovina.

Vários alimentos foram evitados enquanto se come carne de porco, incluindo campânula chinesa ( doraji , 도라지) e raiz de lótus ( yeonn ppuri , 연뿌리), já que se pensou que as combinações causassem diarréia. Todas as partes do porco são usadas na cozinha coreana, incluindo a cabeça, intestinos, fígado, rim e outros órgãos internos. Os coreanos utilizam essas partes em uma variedade de métodos de cozimento, incluindo cozimento a vapor, estufar, ferver e fumar.  coreanos especialmente gostam de comer barriga de porco grelhado, que é chamado samgyeopsal (삼겹살).

Peixe e marisco 

Peixe e marisco têm sido uma parte importante da culinária coreana por causa dos oceanos que fazem fronteira com a península. Evidências do século 12 mostram que os plebeus consumiam uma dieta principalmente de peixe e marisco, como camarão , mariscos , ostras , abalone e couve , enquanto ovelhas e porcos eram reservados para a classe alta.

Os peixes frescos e de água salgada são populares e são servidos crus, grelhados, grelhados, secos ou servidos em sopas e ensopados. Peixes comuns grelhados incluem cavala , hairtail , corvina e arenque do Pacífico . Peixes menores, camarões, lulas, moluscos e inúmeros outros frutos do mar podem ser salgados e fermentados como jeotgal . O peixe também pode ser grelhado inteiro ou em filetes como banchan . O peixe é frequentemente seco naturalmente para prolongar os períodos de armazenamento e permitir o transporte por longas distâncias. Peixe comumente seco incluem corvina amarela , anchovas ( myeolchi ) e corvina .Anchovas secas, juntamente com kelp, formam a base de estoques comuns de sopa.

O marisco é amplamente consumido em todos os diferentes tipos de preparação. Eles podem ser usados ​​para preparar o caldo , comido cru com chogochujang , que é uma mistura de gochujang e vinagre, ou usado como ingrediente popular em inúmeros pratos.  Ostras cruas e outros frutos do mar podem ser usados ​​na fabricação de kimchi para melhorar e variar o sabor.  Camarão bebê salgado é usado como tempero, conhecido como saeujeot , para a preparação de alguns tipos de kimchi. Camarões grandes são frequentemente grelhados como daeha gui (대하 구이)  ou secos, misturados com vegetais e servidos com arroz. Os moluscos consumidos na culinária coreana incluem o polvo, Chocos e lulas .

Legumes 

A cozinha coreana usa uma grande variedade de vegetais, que são frequentemente servidos não cozidos, seja em saladas ou picles , bem como cozidos em vários guisados, pratos fritos e outros pratos quentes. Os vegetais comumente usados ​​incluem rabanete coreano , repolho napa , pepino, batata, batata doce, espinafre, broto de feijão, cebolinha, alho, pimenta, alga , abobrinha , cogumelos e raiz de lótus . Vários tipos de verduras silvestres, conhecidos coletivamente como chwinamul (como o Aster scaber ), são um prato popular, e outros vegetais silvestres, como brotos de samambaia ( gosari)) ou raiz de campânula coreana ( doraji ) também são colhidas e comidas na estação.  Ervas medicinais, como ginseng , cogumelo lingzhi , wolfberry , Codonopsis pilosula e Angelica sinensis , são frequentemente usadas como ingredientes na culinária, como na samgyetang .

Alimentos Medicinais 
Comida medicinal ( boyangshik ) é uma grande variedade de alimentos especiais preparados e comidos para fins medicinais, especialmente durante o período mais quente de 30 dias no calendário lunar, chamado sambok . Acredita-se que os alimentos quentes consumidos restauram o ki , assim como a resistência física e sexual perdida no calor do verão. Comumente comido boyangshik incluem ginseng, frango, cabra preta, abalone, enguia, carpa, sopas de osso bovino, rins de porco e cão .

Carne de cachorro 

Carne de cachorro é muito menos popular hoje do que costumava ser, sendo visto em grande parte como uma espécie de tônico de saúde, em vez de como um grampo dieta , Especialmente entre as gerações mais jovens que vêem cães como animais de estimação e animais de serviço. Dito isto, historicamente o consumo de carne de cachorro pode ser rastreado até a antiguidade. Ossos de cães foram escavados em um assentamento neolítico em Changnyeong , na província de Gyeongsang do Sul. Uma pintura de parede no complexo de tumbas de Goguryeo na província de Hwanghae do Sul , um Patrimônio Mundial da UNESCO que data do século 4 dC, retrata um cachorro abatido em um armazém.

O povo Balhae gostava de carne de cachorro, e o apetite dos coreanos pela culinária canina parece ter vindo dessa época.

Os coreanos têm distinguido termos chineses para cachorro ("견; 犬", que se refere a cães de estimação, cães selvagens e lobos ) do termo chinês ("구; 狗") que é usado especificamente para indicar carne de cachorro. "Hwangu" foi considerado melhor para o consumo do que "Baekgu" (cão branco) e "Heukgu" (cão preto).

Por volta de 1816, Jeong Hak-yu , o segundo filho de Jeong Yak-yong , um proeminente político e estudioso da dinastia Joseon , escreveu um poema chamado Nongga Wollyeongga (농가 월령가). Este poema, que é uma importante fonte da história popular coreana, descreve o que famílias de agricultores coreanas comuns faziam em cada mês do ano. Na descrição do mês de agosto, o poema fala de uma mulher casada visitando seus pais biológicos com carne de cachorro cozida, bolo de arroz e vinho de arroz, mostrando assim a popularidade da carne de cachorro na época (Ahn, 2000; Seo, 2002). . Dongguk Sesigi (동국 세시기), um livro escrito pelo estudioso coreano Hong Seok-mo em 1849, contém uma receita para Bosintangincluindo um cachorro cozido, cebola verde e pimenta vermelha em pó.

De acordo com uma pesquisa realizada em 2006, a carne de cachorro foi a quarta carne mais consumida na Coreia do Sul.

Sopa de frango ginseng (samgyetang)
Samgyetang é uma sopa de frango quente para aumentar a sua energia na estação quente de verão. É feito com um frango inteiro jovem recheado com ginseng, alho e arroz doce. Samgyetang é o alimento energético favorito dos coreanos e é comum tê-lo nos dias de sambok (삼복) - Chobok (초복), Jungbok (중복) e Malbok (말복) - que se acredita serem os dias mais quentes da Coréia.

De acordo com a pesquisa realizada pela chosun.com, os estrangeiros consideraram o samgyetang como um dos melhores alimentos saudáveis ​​para o verão por causa do bom gosto e da nutrição.

Pratos 

Os alimentos coreanos podem ser amplamente categorizados em grupos de " alimentos básicos principais " (주식), "pratos subsidiários" (부식) e "sobremesa" (후식). Os pratos principais são feitos de grãos como bap (uma tigela de arroz), juk (mingau) e guksu (macarrão).

Muitos banchan coreanos confiam na fermentação para sabor e preservação, resultando em um sabor picante, salgado e picante. Certas regiões estão especialmente associadas a alguns pratos (por exemplo, a cidade de Jeonju com Bibimbap ) como local de origem ou para uma famosa variedade regional. Restaurantes costumam usar esses nomes famosos em seus sinais ou menus (ou seja, " Suwon galbi").

Sopas e ensopados

Sopas são uma parte comum de qualquer refeição coreana. Ao contrário de outras culturas, na cultura coreana, a sopa é servida como parte do prato principal e não no início ou no final da refeição, como acompanhamento do arroz junto com outras banchanas . Sopas conhecidas como guk são frequentemente feitas com carnes, moluscos e vegetais. As sopas podem ser transformadas em sopas mais formais conhecidas como tang , muitas vezes servidas como o prato principal da refeição. Jjigae são mais grossos, mais pesadas sopas temperadas ou ensopados.

Alguns tipos populares de sopas são:


Malgeunguk ( 맑은 국), são aromatizados com ganjang . Pequenas quantidades de carne cozida podem ser adicionadas à sopa, ou frutos do mar frescos e secos podem ser adicionados, ou os vegetais podem ser o principal componente da sopa clara.
Tojangguk (토장국) é temperado com doenjang . Ingredientes comuns para tojang guk incluem frutos do mar, como amêijoas, anchovas secas e camarão. Para uma sopa mais picante, o gochujang é adicionado.
Gomguk (곰국) ou gomtang (곰탕), e são feitos de ossos ou cartilagens de carne cozida. Originário como um prato de camponês, todas as partes da carne são usadas, incluindo cauda, ​​perna e costelas com ou sem carne anexada; Estes são fervidos em água para extrair gordura, medula e gelatina para criar uma sopa rica. Algumas versões desta sopa também podem usar a cabeça da carne e os intestinos. O único tempero geralmente usado na sopa é o sal.
Naengguk (냉국), que são sopas frias geralmente consumidas durante os meses de verão para esfriar a lanchonete. Uma mão leve é ​​geralmente usada no tempero dessas sopas, geralmente usando ganjang e óleo de gergelim .
Shin-Son-Ro (ou Koo-Ja Tang), o nome veio de sua panela especial com chaminé para queima de carvão. O significado é uma lareira ou forno ou uma panela para fogo ou incenso que sempre contém dezenove recheios. Os dezenove recheios incluíam carne, peixe, ovos, cenoura, cogumelos e cebola.
Os guisados ​​são chamados de jjigae e são freqüentemente um prato compartilhado. Jjigae é frequentemente cozido e servido no pote de barro vidrado ( ttukbaegi ) em que é cozido. A versão mais comum deste guisado é doenjang jjigae , que é um ensopado de pasta de soja , com muitas variações; ingredientes comuns incluem vegetais, água salgada ou peixes de água doce e tofu. O ensopado muitas vezes muda com as estações do ano e quais ingredientes estão disponíveis. Outras variedades comuns de jjigae contêm kimchi ( kimchi jjigae ) ou tofu ( sundubu jjigae ).

Kimchi 

Kimchi refere-se a pratos de legumes frequentemente fermentados, geralmente feitos com repolho napa , rabanete coreano ou pepino às vezes. Existem 4 tipos de matérias-primas que são as principais matérias-primas, especiarias, temperos e outros materiais adicionais. Pimenta vermelha e preta, canela, alho, gengibre, cebola e mostarda são o exemplo das especiarias.  Há infinitas variedades com variações regionais, e é servido como acompanhamento ou cozido em sopas e pratos de arroz. No final do século XV, retratava o costume coreano de que os ancestrais coreanos enterravam potes de kimchi no chão para armazenamento durante toda a temporada de inverno, já que os alimentos fermentados podem se manter por vários anos. Estes foram armazenados em potes de lama coreanos tradicionais conhecidos como jangdokdae , embora com o advento de geladeiras, freezers especiais de kimchi e kimchi produzidos comercialmente, esta prática tornou-se menos comum. Kimchi é um alimento à base de vegetais que inclui baixa caloria, baixo teor de gordura e ausência de colesterol. Além disso, é uma rica fonte de várias vitaminas e minerais. Ele contém vitaminas, como vitamina A, vitamina B, vitamina C e vitamina K e minerais que são cálcio, ferro, fósforo e selênio.  Os sul-coreanos comem uma média de 40 libras de kimchi a cada ano.

Macarrão 

Macarrão ou pratos de macarrão na cozinha coreana são coletivamente referidos como guksu em coreano nativo ou myeon em hanja . Enquanto macarrão era comido na Coréia desde a antiguidade, as produções de trigo eram menores que as outras, então macarrão de trigo não se tornou um alimento diário até 1945.  O macarrão de trigo ( milguksu ) era um alimento especial para aniversários, casamentos ou ocasiões auspiciosas, porque se acreditava que a forma longa e contínua estava associada à felicidade pela longevidade e pelo casamento duradouro.

Em pratos de macarrão tradicional coreano são onmyeon ou guksu jangguk (macarrão com um caldo quente), naengmyeon (macarrão de trigo sarraceno frio), bibim guksu (macarrão frio misturado com legumes), kalguksu (macarrão), kongguksu (macarrão com caldo frio de soja), japchae (macarrão de celofane feito de batata-doce com vários vegetais) e outros. Na corte real, baekmyeon (literalmente "macarrão branco") consistindo de macarrão de trigo sarraceno e caldo de faisão , foi considerado como o prato de macarrão de alta qualidade. Naengmyeon com uma sopa fria misturada com dongchimi( kimchi de rabanete aguado ) e caldo de peito de carne de boi foi comido no tribunal durante o verão.

Jajangmyeon , umprato de macarrão chinês coreano, é extremamente popular na Coréia como comida rápida e para viagem. É feito com um molho de feijão preto geralmente frito com carne de porco em cubos ou frutos do mar e uma variedade de legumes, incluindo abobrinha e batata. É popularmente encomendado e entregue, como comida chinesa para viagem em outras partes do mundo.
Ramyeon refere-se a macarrão instantâneo coreano semelhante ao ramen .
Banchan
Banchan é um termo que se refere coletivamente a acompanhamentos da culinária coreana. Sopas e ensopados não são considerados banchan .

Gui são pratos grelhados, que mais comumente têm carne ou peixe como ingrediente principal, mas podem, em alguns casos, incluir vegetais grelhados ou outros ingredientes vegetais. Nos restaurantes tradicionais, as carnes são preparadas no centro da mesa, sobre um grelhador a carvão, cercadas por várias banchanas e tigelas individuais de arroz. A carne cozida é então cortada em pequenos pedaços e embrulhada com folhas de alface frescas, com arroz, alho em fatias finas, ssamjang (uma mistura de gochujang e dwenjang ) e outros temperos. O sufixo gui é frequentemente omitido nos nomes de gui à base de carne, como galbi , cujo nome era originalmente galbi gui..

Lista de pratos grelhados comumente encontrados na culinária coreana
Jjim e seon (pratos cozidos no vapor) são termos genéricos que se referem a pratos cozidos ou cozidos na cozinha coreana. No entanto, o primeiro é feito com carne ou ingredientes à base de frutos do mar marinados em gochujang ou ganjang enquanto seon é feito com vegetais recheados com recheios.

Lista de pratos no vapor comumente encontrados na culinária coreana
Hoe (pratos crus): embora o termo originalmente se refere a qualquer tipo de prato cru, é geralmente usado para se referir a saengseonhweh (생선회, pratos de peixe cru). É mergulhado em gochujang , ou molho de soja com wasabi , e servido com folhas dealface ou perilla .

lista de pratos crus comumente encontrados na culinária coreana

Jeon (ou buchimgae ) são panquecas salgadas feitas de vários ingredientes. Kimchi picado ou frutos do mar são misturados em uma massa à base de farinha de trigo e, em seguida, pan frito. Este prato tem um sabor melhor quando é mergulhado em uma mistura de molho de soja, vinagre e pimenta vermelha em pó.

Lista de pratos jeon comumente encontrados na culinária coreana

Namul pode ser usado para se referir a saengchae (생채, literalmente "vegetais frescos") ou sukchae (숙채, literalmente "vegetais aquecidos"), embora o termo geralmente indique o último. Saengchae é principalmente temperado com vinagre, pimenta em pó e sal para dar um sabor picante e refrescante. Por outro lado, a sukchae (숙채) é branqueada e temperada com molho de soja, óleo de gergelim , alho picado ou, às vezes, pimenta em pó.

Lista de pratos de namul comumente encontrados na culinária coreana
Anju (acompanhamentos que acompanham bebidas alcoólicas)


Anju é um termo geral para um prato coreano consumido com álcool. Combina bem com o álcool tradicional coreano, como o Soju ou o Makgeolli, e ajuda as pessoas a aproveitarem mais a bebida. Alguns exemplos de anju incluem lula com vapor gochujang , frutas sortidas, dubu kimchi (tofu com kimchi), amendoim, odeng / ohmuk , sora (소라) (uma espécie de marisco popular em barracas de comida de rua), e nakji (pequeno polvo) e Jokbal (perna de porco servida com molho de camarão salgado). A maioria dos alimentos coreanos pode ser considerada como 'anju', pois o alimento consumido ao lado do álcool depende do gosto e das preferências do consumidor.

Bebidas 
Bebidas não alcoólicas 

Todas as bebidas tradicionais não-alcoólicas coreanas são referidas como eumcheong ou eumcheongnyu (음 청류 飮淸類 ) que significa literalmente "bebidas claras".  De acordo com documentos históricos sobre a culinária coreana, 193 itens de eumcheongnyu são registrados.  Eumcheongnyu pode ser dividido nas seguintes categorias: chá , hwachae (ponche de frutas), sikhye (bebida de arroz doce), sujeonggwa (ponche de persimmon), tang (탕, água fervida), jang (장, suco de grão fermentado com gosto azedo), suksu(숙수, bebida feita de ervas), galsu (갈수, bebida feita de extrato de frutas e medicina oriental), água com mel, suco e leite pelos seus ingredientes e métodos de preparação. Entre as variedades, chá, hwachae , sikhye e submetonggwa ainda são amplamente favorecidos e consumidos; no entanto, os outros quase desapareceram no final do século XX.


Na cozinha coreana, chá ou cha , refere-se a vários tipos de chá de ervas que podem ser servidos quentes ou frios. Não necessariamente relacionados às folhas, brotos das folhas e entrenós da planta Camellia sinensis , eles são feitos de diversas substâncias, incluindo frutas (por exemplo, yuja-cha ), flores (por exemplo, gukhwa-cha ), folhas, raízes e grãos (por exemplo bori-cha , hyeonmi-cha ) ou ervas e substâncias usadas na medicina coreana tradicional , como o ginseng (por exemplo, insam-cha ) e gengibre (por exemplo, saenggang-cha ).

Bebidas alcoólicas 

Enquanto o soju é o licor mais conhecido, existem bem mais de 100 diferentes bebidas alcoólicas, como cervejas, vinhos de arroz e frutas, e licores produzidos na Coréia do Sul, bem como uma bebida doce de arroz. As cervejas nacionais mais vendidas (o termo coreano para cerveja sendo maekju ) são as cervejas , que diferem das cervejas ocidentais por serem produzidas a partir de arroz, em vez de cevada. Consequentemente, as cervejas coreanas são mais leves, mais doces e têm menos cabeça do que suas contrapartes ocidentais. O mercado de cerveja sul-coreano é dominado pelas duas principais cervejarias: Hite e OB . Taedonggang é uma cerveja norte-coreana produzida em uma cervejaria com sede em Pyongyang desde 2002. As cervejas e barras de microcervejaria estão crescendo em popularidade após 2002.

Soju é um espírito claro que foi originalmente feito de grãos, especialmente arroz, e agora também é feito de batata-doce ou cevada. Soju feito a partir de grãos é considerado superior (como é também o caso com vodka de grãos vs. batata). Soju é cerca de 22% ABV , e é uma bebida favorita de estudantes universitários, empresários que bebem muito e trabalhadores de colarinho azul.

Yakju é um licor puro refinado fermentado de arroz, com o mais conhecido sendo cheongju . O Takju é um licor grosso não refinado feito com grãos, sendo o mais conhecido o makgeolli , um vinho de arroz branco e leitoso tradicionalmente consumido pelos agricultores.

Além do vinho de arroz , vários vinhos de frutas e vinhos de ervas existem na culinária coreana. Acacia, maesil ameixa, marmelo chinês , cereja, frutas pinheiros, e romã são mais populares. Vinho Majuang (um vinho misto de uvas coreanas com vinhos franceses ou americanos) e vinhos à base de ginseng também estão disponíveis.

Doces 

Bolos de arroz tradicionais, tteok e hangwa de confeitaria coreana são comidos como guloseimas durante feriados e festivais. Tteok refere-se a todos os tipos de bolos de arroz feitos de arroz batido (메떡, metteok ), arroz glutinoso triturado (찰떡, chaltteok ) ou arroz glutinoso deixado inteiro, sem bater. É servido ou recheado ou coberto com pasta de feijão-doce, pasta de feijão vermelho , purê de feijão, passas , um recheio adoçado feito com sementes de gergelim, abóbora doce, feijão, jujuba, pinhão ou mel). Tteok é geralmente servido como sobremesa ou como lanche. Entre variedades, songpyeoné um tteok recheado mastigável servido em Chuseok . Mel ou outro material macio e doce, como gergelim adoçado ou feijão preto são usados ​​como recheios. Agulhas de pinheiro podem ser usadas para dar sabor durante o processo de vapor.  Yaksik é um bolo de arroz doce feito com arroz glutinoso, castanhas, pinhões, jujubas e outros ingredientes, enquanto o chapssaltteok é um tteok com pasta de feijão doce .

Por outro lado, hangwa é um termo geral que se refere a todos os tipos de confeitaria tradicional coreana . Os ingredientes do hahngwa consistem principalmente de farinha de grão, mel, uísque e açúcar, ou de frutas e raízes comestíveis . O hangwa é largamente dividido em yumilgwa (confeitaria frita), suksilgwa , jeonggwa , gwapyeon , dasik (alimento para o chá) e yeot . Yumilgwa é feito com frituras ou frituras de massa, como maejakgwa e yakgwa .Maejakgwa é um confeito em forma de anel feito de farinha de trigo, óleo vegetal, canela , suco de gengibre , jocheong e pinhões , enquanto yakgwa , literalmente "confeitaria medicinal", é um biscoito em forma de flor feito de mel , óleo de gergelim e farinha de trigo. .

Suksilgwa é feito fervendo frutas, gengibre ou nozes em água e, em seguida, formando a mistura na forma original da fruta, ou outras formas. Gwapyeon é umaconfeitaria gelatinosa feita com frutas ácidas, amido e açúcar. Dasik , literalmente "restaurante para chá", é feito amassando farinha de arroz, mel e vários tipos de farinha de nozes, ervas, gergelim ou jujuba. Jeonggwa , ou jeongwa , é feito fervendo frutas, raízes de plantas e sementes em mel, mullyeot ( 물엿 , doce líquido) ou açúcar. É semelhante a marmelada ou geléia / geléia .  Yeoté um doce coreano tradicional em forma líquida ou sólida feito de arroz cozido no vapor , arroz glutinoso , kaoliang glutinoso , milho, batata doce ou grãos mistos. Os ingredientes cozidos no vapor são levemente fermentados e fervidos em uma panela grande chamada sot (솥) por um longo tempo.

Cozinhas regionais e variantes 

As cozinhas regionais coreanas (coreano: hyangto eumsik , literalmente "alimentos locais nativos") são caracterizadas por especialidades locais e estilos distintos dentro da culinária coreana. As divisões refletiam os limites históricos das províncias onde essas tradições culinárias e gastronômicas foram preservadas até os tempos modernos.

Embora a Coréia tenha sido dividida em dois estados-nações desde 1948 ( Coréia do Norte e Coréia do Sul), foi dividida em oito províncias ( paldo ) de acordo com os distritos administrativos da Dinastia Joseon . A região norte consistiu em Hamgyeong Província, Pyeongan Província e Hwanghae Província. A região central compreendia a província de Gyeonggi , a província de Chungcheong e a província de Gangwon . A província de Gyeongsang e a província de Jeolla formavam a região sul.


Até o final do século 19, as redes de transporte não eram bem desenvolvidas, e cada região provincial preservava seus próprios gostos característicos e métodos culinários. As diferenças geográficas também são refletidas pelos alimentos de especialidades locais, dependendo do clima e dos tipos de agricultura, bem como dos alimentos naturais disponíveis. Com o desenvolvimento moderno do transporte e a introdução de alimentos estrangeiros, as cozinhas regionais coreanas tendem a se sobrepor e integrar. No entanto, muitos pratos tradicionais únicos da cozinha regional coreana foram transmitidos através das gerações.

Culinária budista 

Cozinha do templo coreano originou-se em templos budistas da Coreia. Desde que o budismo foi introduzido na Coréia, as tradições budistas influenciaram fortemente a culinária coreana. Durante o período Silla (57 aC - 935 dC), o calakap (찰밥, uma tigela de arroz glutinoso cozido ) yakgwa (uma sobremesa frita) e yumilgwa (um lanche de arroz frito e tufado) foram servidos para os altares budistas e foram desenvolvidos em tipos de hangwa , confeitaria tradicional coreana . Durante a Dinastia Goryeo , sangchu ssam (wraps feitos com alface), yaksik eyakgwa foram desenvolvidos, e desde que se espalhou para a China e outros países. Desde a dinastia Joseon, a culinária budista foi estabelecida na Coréia de acordo com regiões e templos.

Por outro lado, a culinária da corte real está intimamente relacionada à culinária coreana. No passado, quando as empregadas da corte real, sanggung , que eram designadas para Suragan (hangul: ha; hanja: the 剌 間 ; o nome da cozinha real), onde preparavam as refeições do rei, ficavam velhas, tinham que deixar o Palácio Real. Portanto, muitos deles entraram em templos budistas para se tornarem freiras. Como resultado, técnicas culinárias e receitas da culinária real foram integradas à culinária budista.

Cozinha vegetariana

A culinária vegetariana na Coréia pode estar ligada às tradições budistas que influenciaram a cultura coreana da dinastia Goryeo em diante. Existem centenas de restaurantes vegetarianos na Coreia, embora historicamente sejam restaurantes locais desconhecidos pelos turistas. A maioria tem buffets, com comida fria, e kimchi e tofu vegetarianos são as principais características. Bibimbap é um prato vegan comum . Menus mudam com as estações. Vinho com o álcool removido e chás finos também são servidos. A cerimônia do chá coreanoé adequado para todos os vegetarianos e veganos e começou com influências budistas. Todo o alimento é comido com uma combinação de chopsticks ovais de aço inoxidável e uma colher rasa de cabo longo chamada em conjunto .

Comida cerimonial

A comida é uma parte importante das tradições das cerimônias familiares coreanas, baseadas principalmente na cultura confucionista. Gwan Hon Sang Je (관혼상제 冠 婚喪 祭), as quatro cerimônias familiares (cerimônia de amadurecimento, casamento, funeral e rito ancestral) foram consideradas especialmente importantes e elaboradamente desenvolvidas, continuando a influenciar a vida coreana até os dias de hoje. . Alimentos cerimoniais na Coréia se desenvolveram com variações em diferentes regiões e culturas.

Por exemplo, os rituais são realizados principalmente no aniversário dos antepassados ​​falecidos, chamado jesa . Comida ritual inclui arroz, licor, sopa, vinagre e molho de soja (1ª fila); macarrão, carne no espeto, pratos de legumes e peixe, e bolo de arroz (2ª fila); três tipos de sopa quente, pratos de carne e vegetais (3ª fila); lanches secos, kimchi e bebida doce de arroz (4ª linha); e variedade de frutas (5ª fila).

Comida de rua 

Na Coreia do Sul, comida barata pode ser comprada de pojangmacha , carrinhos de rua durante o dia, onde os clientes podem comer em pé ao lado do carrinho ou ter sua comida embrulhada para levar para casa. À noite, pojangmacha (포장 마차) tornam-se pequenas tendas que vendem alimentos, bebidas e bebidas alcoólicas.

Os alimentos de rua sazonais incluem hotteok e bungeoppang , que são apreciados no outono e inverno. O Gimbap (김밥) e o tteokbokki (떡볶이) também são muito populares na comida de rua.

As pessoas também gostam de comer Sundae (comida coreana) (순대), Twigim (튀김) e Eomuk (오뎅 / 어묵), que são populares com tteokbokki . Além disso, Gyeran-ppang (계란 빵), que é Egg Bread e Hoppang (호빵) também são apreciados no inverno. Dak-kkochi (닭 꼬치) é um dos alimentos populares na Coréia, com vários tipos de molho no frango. Beondegi (번데기) e favo de mel / Bbopki (뽑기) são um dos alimentos de rua originais que todos gostaram desde a infância.

Etiqueta 
Jantar

A etiqueta do jantar na Coréia pode ser rastreada até as filosofias confucionistas do período Joseon. Guias, como Sasojeol (士小節, Elementar Etiquette para famílias Acadêmico ), escrito em 1775 por Yi Deokmu (이덕무;李德懋), comentar sobre a etiqueta de jantar para o período. Sugestões incluem itens como "quando você vê uma vaca gorda, cabra, porco ou frango, não fale imediatamente de abate, cozinhar ou comê-lo",  "quando você está tendo uma refeição com os outros, não falam de coisas fedorentas ou sujas, como furúnculos ou diarréia ,quando comer uma refeição, nem coma tão devagar que pareça estar comendo contra a sua vontade nem tão rápido como se estivesse tomando a comida de outra pessoa. Não jogue os pauzinhos na mesa. Colheres não devem tocar em pratos, fazendo um som de choque" ,  entre muitas outras recomendações que enfatizavam a etiqueta adequada à mesa .

Diferente da etiqueta mencionada acima, assoar o nariz ao ter uma refeição é considerado como ato impróprio também. Tal ato deve ser evitado.

O homem mais velho à mesa era sempre servido primeiro, geralmente servido a eles nos aposentos dos homens pelas mulheres da casa. As mulheres geralmente jantavam em uma parte separada da casa depois que os homens eram servidos. Os homens ou mulheres mais velhos sempre comiam antes dos membros mais jovens da família. A refeição costumava ser tranquila, pois a conversa era desencorajada durante as refeições. Nos tempos modernos, essas regras se tornaram negligentes, já que as famílias costumam jantar juntas e aproveitar o tempo para conversar. Dos elementos restantes deste decoro, um é que os membros mais jovens da mesa não devem pegar seus pauzinhos ou começar a comer diante dos anciãos da mesa ou convidados e não devem terminar de comer antes que os anciãos ou convidados terminem de comer.

Na Coreia, ao contrário da China , do Japão e do Vietnã , o arroz ou a tigela de sopa não são levantados da mesa quando se come dela. Isso se deve ao fato de que cada comensal recebe uma colher de metal juntamente com os pauzinhos conhecidos coletivamente como Sujeo . O uso da colher para comer arroz e sopas é esperado. Existem regras que refletem o decoro da partilha de pratos comuns; regras incluem não pegar a louça para certos itens enquanto deixa outras, e a colher usada deve estar limpa, porque geralmente os comensais colocam suas colheres na mesma tigela da mesa. Os clientes também devem cobrir suas bocas ao usar um palito de dente após a refeição.

A configuração da mesa também é importante, e as configurações de lugar individuais, movendo-se da esquerda do restaurante, devem ser as seguintes: tigela de arroz, colher e depois pauzinhos. Alimentos quentes são colocados no lado direito da mesa, com os alimentos frios à esquerda. Sopa deve permanecer no lado direito do jantar junto com guisados . Legumes permanecem à esquerda, juntamente com o arroz, e kimchi é definido para a parte de trás, enquanto os molhos permanecem na frente.

Beber 

A maneira de beber bebidas alcoólicas no jantar é significativa na etiqueta de jantar coreano . Cada comensal deve enfrentar o macho mais velho e cobrir a boca ao beber álcool. De acordo com Hyang Eum Ju Rye (향음 주례 鄕 酒 禮), o rótulo de bebida estabelecido na Dinastia Choseon , é indelicado para um rei e seu vassalo, um pai e seu filho, ou um professor e seu aluno beberem cara a cara. . Além disso, um convidado não deve recusar a primeira bebida oferecida pelo anfitrião e, nas situações mais formais, o comensal deve recusar educadamente duas vezes uma bebida oferecida pelo homem mais velho ou por um anfitrião. Quando o host oferece pela terceira vez, finalmente o convidado pode recebê-lo. Se o hóspede recusar três vezes, a bebida não será mais oferecida.

História

Pré-histórico 

No período da cerâmica de Jeulmun (aproximadamente de 8000 a 1500 aC), as sociedades de caçadores-coletores dedicam-se à pesca e à caça e à agricultura incipiente nos estágios posteriores.  Desde o início do período de cerâmica Mumun (1500 aC), as tradições agrícolas começaram a se desenvolver com novos grupos migrantes da bacia do rio Liao, na Manchúria. Durante o período Mumun, as pessoas plantaram painço, cevada, trigo, legumes e arroz, e continuaram a caçar e pescar. Os vestígios arqueológicos apontam para o desenvolvimento de grãos fermentados durante este período, e o contato cultural com culturas nômades ao norte facilitou a domesticação de animais.

Período dos Três Reinos

O período dos Três Reinos (57 aC - 668 dC) foi de rápida evolução cultural. O reino de Goguryeo (37 aC - 668 dC) estava localizado na parte norte da península ao longo da maior parte da atual Manchúria . O segundo reino, Baekje (18 aC - 660 EC), ficava na porção sudoeste da península, e o terceiro, Silla (57 aC - 935 EC), ficava na porção sudeste da península. Cada região tinha seu próprio conjunto distinto de práticas e alimentos culturais. Por exemplo, Baekje era conhecido por alimentos frios e alimentos fermentados como o kimchi . A propagação do budismo e do confucionismoatravés de intercâmbios culturais com a China durante o quarto século EC começou a mudar as distintas culturas da Coréia.


Período Goryeo 

Durante o último período de Goryeo, os mongóis invadiram Goryeo no século XIII. Alguns alimentos tradicionais encontrados hoje na Coreia têm suas origens durante este período. O prato de bolinho de massa, mandu , pratos de carne grelhada, pratos de macarrão e o uso de temperos como a pimenta-do-reino, todos têm suas raízes nesse período.
Período de Joseon
Inovações agrícolas foram significativas e generalizadas durante este período, como a invenção do pluviômetro durante o século XV. Durante 1429, o governo começou a publicar livros sobre agricultura e técnicas agrícolas, que incluíam Nongsa jikseol (literalmente "Straight Talk on Farming"), um livro agrícola compilado pelo Rei Sejong .

Uma série de invasões na primeira metade do Joseon causou uma mudança dinâmica na cultura durante a segunda metade do período. Grupos de estudiosos de silhak ("aprendizagem prática") começaram a enfatizar a importância de procurar no exterior por inovação e tecnologia para ajudar a melhorar os sistemas agrícolas. Culturas do Novo Mundo começaram a aparecer, adquiridas através do comércio com a China, o Japão, a Europa e as Filipinas ; essas culturas incluíam milho, batata doce, pimenta, tomate, amendoim e abóbora . As batatas e as batatas doces eram particularmente favorecidas à medida que cresciam nos solos e nos terrenos que antes não eram utilizados.

O governo desenvolveu ainda mais a agricultura por meio de tecnologia e menor tributação. Os sistemas complexos de irrigação construídos pelo governo permitiram que os camponeses produzissem volumes maiores de culturas e produzissem culturas não só para sustento mas também como culturas de rendimento . A redução da tributação do campesinato também impulsionou o comércio expandido por meio do aumento dos mercados periódicos, geralmente realizados a cada cinco dias. Mil desses mercados existiam no século XIX e eram centros comunitários de comércio e entretenimento econômico.

O fim do período de Joseon foi marcado por um encorajamento consistente ao comércio com o mundo ocidental, a China e o Japão. Na década de 1860, os acordos comerciais promovidos pelo governo japonês levaram a Dinastia Joseon a abrir seus portos comerciais com o Ocidente e a numerosos tratados com os Estados Unidos, a Inglaterra, a França e outros países ocidentais.

A abertura da Coreia ao mundo ocidental trouxe mais troca de cultura e comida. Missionários ocidentais introduziram novos ingredientes e pratos à Coréia. As elites de Joseon foram introduzidas nesses novos alimentos por meio de estrangeiros que compareceram à corte real como conselheiros ou médicos. Este período também viu a introdução de vários temperos importados do Japão através de comerciantes ocidentais e bebidas alcoólicas da China.

Período colonial ao período moderno 

O Japão colonizou a península coreana de 1910 a 1945. Muitos dos sistemas agrícolas foram tomados pelos japoneses para apoiar o suprimento de alimentos do Japão. Mudanças de terras resultantes da ocupação japonesa incluíram a combinação de pequenas fazendas em fazendas de grande escala, o que levou a maiores safras. A produção de arroz aumentou durante este período para apoiar os esforços de guerra do Império Japonês. Muitos coreanos, por sua vez, aumentaram a produção de outros grãos para seu próprio consumo.

As refeições durante a ocupação japonesa foram bastante variadas. Os coreanos costumavam fazer duas refeições por dia durante as estações frias e três durante as estações quentes. Para as classes mais baixas, a saciedade, em vez da qualidade, era mais importante. Aqueles em níveis econômicos ainda mais baixos provavelmente aproveitariam apenas uma única tigela de arroz branco a cada ano , enquanto o restante do ano estava cheio de grãos mais baratos, como milho e cevada .  Para as classes média e alta coreanas durante a ocupação, as coisas eram bem diferentes. Os alimentos ocidentais começaram a surgir na dieta coreana, como pão branco e alimentos produzidos comercialmente, como macarrão pré-cozido. O período ocupacional japonês terminou após a derrota do Japão durante a Segunda Guerra Mundial.

O país permaneceu em um estado de turbulência durante a Guerra da Coréia (1950-1953) e a Guerra Fria , que separou o país na Coréia do Norte e na Coréia do Sul . Ambos os períodos continuaram as provisões alimentares limitadas para os coreanos,  e o ensopado chamado budae jjigae , que faz uso de carnes baratas como salsichas e Spam , originadas durante esse período.

Neste ponto, a história da Coreia do Norte e do Sul divergiu acentuadamente. Na década de 1960, sob o comando do presidente Park Chung-hee , a industrialização começou a dar à Coréia do Sul o poder econômico e cultural que detém na economia global hoje. A agricultura foi aumentada através do uso de fertilizantes comerciais e equipamentos agrícolas modernos. Na década de 1970, a escassez de alimentos começou a diminuir. O consumo de alimentos instantâneos e processados ​​aumentou, assim como a qualidade geral dos alimentos. A produção pecuária e leiteira foi aumentada durante a década de 1970 através do aumento de laticínios comerciais e fazendas mecanizadas. O consumo de carne suína e bovina aumentou muito nos anos 70. O consumo per capita de carne foi de 3,6 kg em 1961 e 11 kg em 1979. O resultado desse aumento no consumo de carne resultou na ascensão dos restaurantes bulgogi , o que deu à classe média da Coréia do Sul a capacidade de saborear carne regularmente. O consumo de carne continuou a subir, chegando a 40 kg em 1997, com o consumo de peixes em 49,5 kg em 1998. O consumo de arroz diminuiu continuamente ao longo desses anos, com 128 kg por pessoa em 1985 para 106 kg em 1995 e 83 kg em 2003. no consumo de arroz tem sido acompanhado por um aumento no consumo de pão e macarrão.

Cozinha da corte real 

Coletivamente conhecidos como gungjung eumsik durante a era pré-moderna, os alimentos do palácio real refletiam a natureza opulenta dos antigos governantes da península coreana. Esta natureza é evidenciada em exemplos desde o reino de Silla , onde um lago artificial ( Lago Anapji , localizado em Gyeongju ) foi criado com múltiplos pavilhões e salões com o único propósito de banquetes opulentos , e um canal alimentado por nascentes, Poseokjeong , foi criado para o propósito singular de colocar copos de vinho à tona enquanto eles escreviam poemas.

Refletindo o regionalismo dos reinos e países fronteiriços da península, a culinária emprestou porções de cada uma dessas áreas para existir como uma vitrine. A realeza teria as melhores especialidades regionais e iguarias enviadas a eles no palácio. Embora existam registros de banquetes anteriores ao período de Joseon, a maioria desses registros reflete principalmente a grande variedade de alimentos, mas não mencionam os alimentos específicos apresentados.  As refeições preparadas para a família real não refletiam as estações, como as refeições do plebeu teriam. Em vez disso, as refeições variavam significativamente no dia-a-dia. Cada uma das oito províncias era representada a cada mês no palácio real por ingredientes apresentados por seus governadores, o que dava aos cozinheiros uma grande variedade de ingredientes para usar nas refeições reais

A comida foi considerada significativa no período de Joseon. Posições oficiais foram criadas dentro dos Seis Ministérios ( Yukjo , 육조) que foram encarregadas de todos os assuntos relacionados com a aquisição e consumo de comida e bebida para a corte real. O Conselho de Pessoal ( Ijo , 이조) continha posições específicas para obter arroz para a família real. O Conselho de Direitos ( Yejo ) era responsável por alimentos preparados para rituais ancestrais, obtenção de vinhos e outras bebidas e alimentos medicinais. Havia também centenas de escravos e mulheres que trabalhavam no palácio que tinham tarefas como fazer tofu , licor, chá e tteok.(bolos de arroz). As mulheres eram cozinheiras do palácio real e eram de famílias comuns ou de baixa renda. Essas mulheres seriam divididas em conjuntos de habilidades específicas ou "bureau", como o departamento de alimentos especiais ( Saenggwa-bang , 생과 방) ou o departamento de alimentos culinários ( Soju-bang , 소주방). Essas cozinheiras podem ter sido ajudadas por cozinheiros masculinos de fora do palácio durante banquetes maiores quando necessário.

Cinco refeições eram geralmente servidas no palácio real todos os dias durante o período de Joseon, e os registros sugerem que esse padrão existia desde a antiguidade. Três dessas refeições seriam refeições completas, enquanto a tarde e depois do jantar as refeições seriam mais leves. A primeira refeição, mieumsang (미음 상), foi servida ao nascer do sol e foi servida apenas nos dias em que o rei e a rainha não estavam tomando medicamentos fitoterápicos. A refeição consistia em mingau de arroz ( juk , 죽) feito com ingredientes como abalone ( jeonbokjuk ), arroz branco ( huinjuk ), cogumelos ( beoseotjuk ), pinhões ( jatjuk ) e gergelim ( kkaejuk ). Os acompanhamentos podem consistir em kimchi, Kimchi Nabak , ostras, molho de soja, e outros itens. O mingau foi pensado para dar vitalidade ao rei e à rainha durante todo o dia.

A sura (수라) foram as principais refeições do dia. O café da manhã era servido às dez da manhã, e as refeições da noite eram servidas entre seis e sete da noite. O conjunto de três mesas ( surasang , 수라상), eram geralmente com dois tipos de arroz, dois tipos de sopa, dois tipos de guisado ( jjigae ), um prato de jjim (guisado de carne), um prato de jeongol (uma caçarola de carne e legumes), três tipos de kimchi , três tipos de jang (장) e doze pratos laterais, chamados 12 cheop (12 첩). As refeições foram colocadas no suragan(수라간), uma sala especificamente usada para fazer as refeições, com o rei sentado ao leste e a rainha a oeste. Cada um tinha seu próprio conjunto de mesas e eram assistidos por três servas do palácio conhecidas como sura sanggung (수라상 궁). Essas mulheres retiravam as tampas das tigelas e ofereciam os alimentos ao rei e à rainha depois de garantir que os pratos não fossem envenenados.

Banquetes (궁중 연회 음식) foram realizados em ocasiões especiais no Palácio Real da Coréia. Estes incluíam aniversários dos membros da família real, casamentos e festivais nacionais, incluindo Daeborum, Dano, Chuseok e Dongji.  O banquete foi servido em mesas individuais que variavam de acordo com a classificação da pessoa. Normalmente, o alimento para banquetes consistia em dez tipos diferentes de pratos. Pratos principais foram preparados com base nos alimentos sazonais. Os pratos principais do banquete incluíram sinseollo , jeon , hwayang jeok , honghapcho , nengmyun e mulgimchi . Um ingrediente típico de banquete era chogyetang(caldo de galinha com vinagre), preparado com cinco frangos diferentes, cinco abalones, dez pepinos do mar, vinte ovos, metade de raiz de campânula, cogumelos, duas xícaras de pimenta preta, dois pinhões descascados, amido, molho de soja e vinagre. Yaksik era uma sobremesa favorita para banquetes

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