Churrasco

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Churrasco  ( churrasco em australiano barbie ) é um método de cozinhar , um estilo de comida e um nome para uma refeição ou reunião em que este estilo de comida é cozido e servido.

Churrasco pode se referir ao método de cozimento em si, a carne cozida desta maneira, o aparelho de cozinhar / máquina usada (a " churrasqueira " ou simplesmente "churrasco"), ou a um tipo de evento social com este tipo de cozimento. Churrasco é geralmente feito ao ar livre, fumando a carne em madeira ou carvão. O churrasco no restaurante pode ser cozido em grandes fornos de tijolo ou metal especialmente projetados. Churrasco é praticado em muitas áreas do mundo e existem inúmeras variações regionais .

As técnicas de churrasco incluem fumar, assar ou assar, assar e grelhar. A técnica para a qual é chamado envolve cozinhar usando fumaça em baixas temperaturas e longos tempos de cozimento (várias horas). O cozimento usa um forno para cozimento por convecção com temperaturas moderadas por um tempo médio de cozimento de cerca de uma hora. A brasagem combina o calor direto e seco, em uma superfície nervurada, com uma panela cheia de caldo para o calor úmido. Grelhar é feito sobre calor direto, seco, geralmente sobre um fogo quente por alguns minutos.

Etimologia

A palavra inglesa "barbecue" e seus cognatos em outras línguas vêm da palavra espanhola barbacoa . Etimologistas acreditam que isso seja derivado do barabicu encontrado na língua do povo arawak do Caribe e do povo Timucua da Flórida entrou em alguns idiomas europeus na forma de barbacoa . O Oxford English Dictionary (OED) rastreia a palavra para La Hispaniola e a traduz como uma "estrutura de paus colocados sobre postagens". Gonzalo Fernández De Oviedo e Valdés, um explorador espanhol, foi o primeiro a usar a palavra "barbecoa" impressa na Espanha em 1526 no Diccionario de la Lengua Española (2ª edição) da Real Academia Española. Depois que Colombo desembarcou nas Américas em 1492, os espanhóis aparentemente encontraram Tainos assando carne sobre uma grelha que consistia de uma estrutura de madeira apoiada em gravetos acima de um fogo. As chamas e a fumaça subiram e envolveram a carne, dando-lhe um certo sabor.

Barbacoa tradicional envolve cavar um buraco no chão e colocar um pouco de carne - geralmente um cordeiro inteiro - acima de um pote para que os sucos possam ser usados ​​para fazer um caldo. É então coberto com folhas de maguey e carvão, e incendiado. O processo de cozimento leva algumas horas. Olaudah Equiano , um abolicionista africano, descreveu este método de assar jacarés entre o Povo Mosquito ( povo miskito ) em suas viagens a Cabo Gracias a Dios em sua narrativa A Narrativa Interessante da Vida de Olaudah Equiano .

Os linguistas sugeriram que a palavra barbacoa migrou do Caribe para outras línguas e culturas; passou dos dialetos caribenhos para o espanhol , depois para o português , o francês e o inglês . Na forma barbacado , o termo foi usado em inglês em 1648 pelo suposto Beauchamp Plantagenet no trato Uma descrição da província de New Albion : "os índios em vez de salgado barbecado ou peixe seco e smoak".  De acordo com o OED, o primeiro uso registrado da palavra barbecue em Inglês era um verbo em 1661, em Edmund Hickeringill da Jamaica Vista: "Alguns são mortos, e sua carne com Barbacu e comer".  A palavra churrasco foi publicada em inglês em 1672 como um verbo dos escritos de John Lederer , seguindo suas viagens no sudeste da América do Norte em 1669-70.  O primeiro uso conhecido da palavra como substantivo foi em 1697 pelo bucaneiro britânico William Dampier . Em sua Nova Viagem ao Redor do Mundo , escreveu Dampier, "... e ficou lá a noite toda, nos nossos Borbecu, ou molduras de varas, erguidas a cerca de um metro do solo".

O dicionário de 1756 de Samuel Johnson deu as seguintes definições: 

"To Barbecue - um termo para vestir um porco inteiro " (atestação ao Papa)
"Churrasco - um porco vestido inteiro"
Enquanto a ortografia padrão inglesa moderna da palavra é churrasco , também podem ser encontradas variações, incluindo churrasco e truncamentos como bar-bq ou churrasco .  O churrasco ortográfico é dado em Merriam-Webster e Oxford Dictionaries como uma variante.  No sudeste dos Estados Unidos, a palavra churrasco é usada predominantemente como um substantivo que se refere ao porco assado, enquanto nos estados do sudoeste cortes de carne são freqüentemente cozidos.

Associações 

Porque a palavra churrasco veio de grupos nativos, os europeus deram "conotações selvagens".Esta associação com bárbaros e "selvagens" é reforçada pelo trabalho de Edmund Hickeringill , Jamaica Viewed: com todos os portos, portos e seus vários Soundings, cidades e assentamentos através de suas descrições de canibalismo. No entanto, de acordo com Andrew Warnes, há muito pouca prova de que a história de canibalismo de Hickeringill no Caribe seja remotamente verdadeira.  Outra falsa representação notável de churrascos canibais aparece em Theodor de Bry 's grandes viagens,que, aos olhos de Warnes, "apresenta a culinária da fumaça como um costume essencial a uma selvageria subjacente ... que em toda parte contém em si um potencial de violência canibalística". Hoje, os americanos associam churrasco com "clássicos americanos".

Estilos 

No uso do inglês americano , grelhar refere-se a um processo rápido em alta temperatura, enquanto o churrasco se refere a um processo lento usando calor indireto ou fumaça quente, semelhante a algumas formas de torrefação . Em uma churrascaria americana típica, a comida é cozida em uma grelha diretamente sobre carvão quente, enquanto que em uma churrasqueira dos EUA os carvões são dispersos para os lados ou a uma distância significativa da grelha. No uso britânico , o churrasco se refere a um processo de cozimento rápido feito diretamente em fogo alto, enquanto grelhar refere-se ao cozimento sob uma fonte direta de calor moderado a alto - conhecido nos Estados Unidos como grelhados.. Suas versões sul-americanas são o churrasco brasileiro sulista e o asado argentino .

Estados Unidos

No sul dos Estados Unidos , os churrascos envolveram inicialmente o cozimento de carne de porco. Durante o século 19, os porcos eram uma fonte de alimento de baixa manutenção que poderia ser liberada para forragear nas florestas. Quando os suprimentos de comida ou carne eram baixos, esses porcos semi-selvagens podiam ser capturados e comidos.

Segundo estimativas, antes da Guerra Civil Americana , os sulistas comiam cerca de cinco quilos de carne suína por cada quilo de carne consumida.  Por causa do esforço para capturar e cozinhar esses porcos selvagens, o abate de suínos tornou-se um momento de celebração e o bairro seria convidado a compartilhar a generosidade. Na cultura cajun , esses talentos são chamados de boucheries ou " pickin de porco ". O churrasco tradicional do sul cresceu a partir dessas reuniões.

Cada local do sul tem sua própria variedade de churrasco, especialmente molhos. Os molhos da Carolina do Norte variam de acordo com a região; o leste da Carolina do Norte usa um molho à base de vinagre, o centro do estado usa churrasco ao estilo de Lexington , com uma combinação de ketchup e vinagre como base, e o oeste da Carolina do Norte usa uma base de ketchup mais pesada. Lexington chama-se "A capital do churrasco do mundo"; tem mais de um restaurante para churrasco por 1.000 habitantes.  A Carolina do Sul é o único estado que tradicionalmente inclui todos os quatro reconhecidos molhos de churrasco, incluindo molhos à base de mostarda, à base de vinagre e leves e pesados ​​à base de tomate. Churrasco de Memphisé mais conhecido por molhos à base de tomate e vinagre. Em alguns estabelecimentos de Memphis e no Kentucky, a carne é esfregada com tempero seco ( fricção seca ) e fumada sobre madeira de nogueira, sem molho. O churrasco acabado é então servido com molho de churrasco ao lado.

O churrasco do Alabama , Geórgia e Tennessee é quase sempre carne de porco, muitas vezes servido com um molho à base de tomate doce. Existem várias variações regionais. O Alabama também é conhecido por seu molho branco distinto - um molho à base de maionese e vinagre originário do norte do Alabama, usado predominantemente em frango e porco. Um item popular na Carolina do Norte e Memphis é o sanduíche de carne de porco desfiada servido em um pão e muitas vezes coberto com salada de repolho . A carne de porco desfiada é preparada desfiando a carne de porco depois de ser assada.

O churrasco estilo Kansas City é caracterizado pelo uso de diferentes tipos de carne, incluindo carne de porco desfiada, costeletas de porco, queimadas, linguiça defumada, carne bovina, costela, frango defumado, peru defumado e, às vezes, peixe - uma variedade atribuível para a história de Kansas City como um centro para o empacotamento de carne. Hickory é a principal madeira usada para fumar em Kansas City, enquanto os molhos são tipicamente de tomate com sabores doces, picantes e picantes.

O pit beef predomina em Maryland e é frequentemente apreciado em grandes "assados ​​de touro" ao ar livre, que são eventos de angariação de fundos para clubes e associações. O pitbull ao estilo de Maryland não é o produto da culinária de churrasco no sentido mais estrito; a carne não é fumada, mas grelhada em fogo alto. A carne é tipicamente servida rara com um forte molho de rábano como o condimento preferido.

O estado de Kentucky , particularmente o oeste do Kentucky, é incomum em sua culinária de churrasco; a carne preferida é carne de carneiro .  Este tipo de churrasco de carneiro é frequentemente usado em eventos comunais em Kentucky, como comícios políticos, feiras do condado e eventos de angariação de fundos da igreja.

Tradição 

Nos Estados Unidos 

O churrasco continua sendo um dos alimentos mais tradicionais dos Estados Unidos. Embora muitas comidas festivas, como peru assado ou presunto, geralmente sejam servidas em dias ou feriados específicos, o churrasco pode ser servido em qualquer dia. Churrasco é frequentemente servido em quatro de julho , no entanto, não se limita apenas a esse dia. Churrascos tendem a unir as pessoas e servir como uma experiência de ligação em qualquer época do ano. Ele traz as pessoas de volta às suas raízes, proporcionando uma experiência culinária que muitas vezes é uma fuga da civilização e mais próxima da natureza. Churrascos são tradicionalmente realizados fora. Eles poderiam ser pequenos encontros informais com algumas pessoas em um quintal ou um evento formal que poderia durar o dia todo, normalmente realizado para um número maior de pessoas. Churrasco tem sido uma tradição nos Estados Unidos, começando com os nativos americanos. Como afirma o autor Andrew Warnes, "sua mitologia de selvageria e liberdade, de prazer, masculinidade e força" é parte do que torna os churrascos tão populares até hoje.  No século XIX, os churrascos se tornaram uma das principais formas de celebração pública dos Estados Unidos, especialmente em comemoração ao 4 de julho.

Como os churrascos continuaram a ser mantidos durante os tempos de expansão dos EUA, as tradições começaram a migrar com o povo. Hoje, churrascos realizados em diferentes regiões do país variam em cozinha, mas as cozinhas mantêm o mesmo conceito de cozinhar fora e durante um incêndio.  Churrascos hoje assumiram novo significado mais uma vez com o surgimento de churrasco competitivo. Competições de churrasco competitivas são realizadas em todo o país em que as pessoas vão competir por cozinhar churrasco e tê-lo julgado pelos juízes de eventos. As restrições do que se pode churrasco e as qualidades que são julgadas variam de acordo com a concorrência. Geralmente as competições são realizadas em grandes áreas abertas, onde os espectadores também são admitidos e o churrasco é servido a todos.

Técnicas 
Barbecuing engloba quatro ou cinco tipos distintos de técnicas de culinária. A técnica original é cozinhar usando fumaça em baixas temperaturas - geralmente em torno de 240 a 280 ° F ou 115 a 145 ° C - e tempos de cozimento significativamente mais longos (várias horas), conhecidos como tabagismo . Outra técnica, conhecida como panificação , usava um forno de alvenaria ou forno de cozimento que usa convecção para cozinhar carnes e amidos com temperaturas moderadas por um tempo médio de cozimento de cerca de uma hora. A brasagem combina o calor direto e seco, em uma superfície nervurada, com uma panela cheia de caldo para o calor úmido. Usando esta técnica, a cozedura ocorre a várias velocidades, começando rapidamente, abrandando e acelerando novamente, durando algumas horas.

O cozimento é feito em fogo direto e seco, geralmente em fogo quente acima de 500 ° F (260 ° C) por alguns minutos. Grelhar pode ser feito em madeira, carvão, gás ou eletricidade. A diferença horária entre fumar e grelhar é por causa da diferença de temperatura; a baixas temperaturas utilizadas para fumar, a carne demora várias horas a atingir a temperatura interna desejada .


Fumar 

Fumar é o processo de aromatizar, cozinhar e / ou preservar alimentos, expondo-o a fumaça de material queimado ou queimado, na maioria das vezes madeira. Carne e peixe são os alimentos fumados mais comuns, embora também sejam fumados queijos, legumes, nozes e ingredientes usados ​​para fazer bebidas como cerveja ou cerveja fumada.

Recentemente, muito fumo é feito nos chamados fumantes de pelotas. Esta maneira de fumar usa pellets em vez de madeira e a maioria deles está fazendo uso de um termostato para controlar a temperatura do fumante. Algumas pessoas mencionaram que o sabor do fumo não é tão proeminente como com o uso da madeira.

Torrefação

O forno de alvenaria é semelhante a um poço de fumo; ele permite uma chama aberta, mas cozinha mais rapidamente e usa a convecção para cozinhar. O cozimento de churrasco também pode ser feito em fogões tradicionais. Pode ser usado para cozinhar carnes, pães e outros amidos, guisados e sobremesas. Ele usa calor direto e indireto para cercar a comida com ar quente para cozinhar, e pode ser regado da mesma maneira que os alimentos grelhados.

Braising 
É possível assar carnes e legumes em uma panela em cima de uma grelha. As churrasqueiras elétricas a gás ou a gás são as melhores opções para assar churrasco , combinando grelhados a carvão com aquecimento a seco diretamente em uma superfície com nervuras e refogadas em uma panela cheia de caldo para calor úmido. O pote é colocado em cima da grelha, coberto e deixado ferver por algumas horas. Há duas vantagens para assar churrasco; permite o escurecimento da carne diretamente na grelha antes do assado. Também permite o envidraçamento da carne com molho e o finaliza diretamente sobre o fogo após o assado. Isso efetivamente cozinha a carne três vezes, o que resulta em um produto macio e texturizado que cai do osso. O tempo necessário para assar varia dependendo se um fogão lento oupanela de pressão é usada; é geralmente mais lento do que grelhar ou assar regularmente, mas mais rápido que fumar.

Grelhar 

Grelhar é uma forma de cozinhar que envolve um calor seco aplicado à comida, seja de cima ou de baixo. Grelhar é uma técnica eficaz para cozinhar carne ou legumes rapidamente, pois envolve uma quantidade significativa de calor direto e radiante. Existem muitos métodos de grelhar, que envolvem um tipo de assar ou assar. Esta é uma das técnicas menos comuns ao cozinhar comidas clássicas de churrasco.

As palavras "churrasco" e "grelhar" são frequentemente usadas de maneira intercambiável, embora especialistas em alimentos argumentem que o churrasco é um tipo de grelhar, e que grelhar envolve o uso de um nível mais alto de calor para queimar a comida, enquanto o churrasco é um processo mais lento. um fogo baixo.

Outros usos 
O termo churrasco também é usado para designar um sabor adicionado a itens alimentares, sendo o mais importante deles batatas fritas