Canela ( / s ɪ n ə m ən / SIN -ə-mən ) é um tempero obtido a partir da casca interna de várias espécies de árvores do género Cinnamomum . A canela é usada principalmente como um condimento aromático e aditivo aromatizante em uma ampla variedade de cozinhas , pratos doces e salgados, cereais matinais , salgadinhos , chá e alimentos tradicionais . O aroma e o sabor da canela derivam do seu óleo essencial e principal componente, o cinamaldeído, bem como numerosos outros constituintes, incluindo o eugenol .
O termo "canela" também é usado para descrever sua cor marrom-média. Canela é o nome de várias espécies de árvores e os produtos comerciais de especiarias que alguns deles produzem. Todos são membros do gênero Cinnamomum na família Lauraceae . Apenas algumas espécies de Cinnamomum são cultivadas comercialmente para tempero. Cinnamomum verum às vezes é considerada "canela verdadeira", mas a maior parte da canela no comércio internacional é derivada de espécies relacionadas, também conhecidas como " cassia ". Em 2016, a Indonésia e a China produziram 75% da oferta mundial de canela.
Etimologia
A palavra inglesa "canela", atestada em inglês desde o século XV, deriva do grego κιννάμωμον kinnámōmon (mais tarde canela ), via formas intermediárias latinas e medievais francesas . O grego foi emprestado de uma palavra fenícia , que era semelhante ao hebraico קינמון ( qinamon ) relacionado.
O nome "cassia", registrado pela primeira vez no final do inglês antigo do latim, e em última análise, deriva do hebraico q'tsīʿāh , uma forma do verbo qātsaʿ , "despir a casca".
Inglês Moderno Inicial também usou o nome canel e Canella , similar aos nomes atuais de canela em várias outras línguas europeias, que são derivadas do latim palavra cannella , um diminutivo de canna , "tubo", da forma como os cachos casca como seca.
História
História antiga
Canela tem sido conhecida da antiguidade remota . Foi importado para o Egito em 2000 aC, mas aqueles que relataram que ele veio da China o confundiram com canela cassia, uma espécie relacionada. Cinnamon era tão altamente valorizada entre as nações antigas que era considerada como um presente adequado para os monarcas e até mesmo para uma divindade; uma bela inscrição registra o presente de canela e cássia no templo de Apolo em Mileto .Sua fonte foi mantida misteriosa no mundo mediterrâneo durante séculos por aqueles no comércio de especiarias para proteger seu monopólio como fornecedores. Cinnamomum verum , que se traduz como "verdadeira canela", é nativa da Índia ,Sri Lanka , Bangladesh e Mianmar . Cinnamomum cassia (cassia) é nativa da China . As espécies relacionadas, todas colhidas e vendidas na era moderna como canela, são nativas do Vietnã, da Indonésia e de outros países do sudeste asiático com climas quentes.
A primeira referência grega a kasia é encontrada em um poema de Safo no século VII aC. De acordo com Heródoto , tanto canela quanto cássia cresceram na Arábia, junto com incenso, mirra e ládano , e foram guardadas por serpentes aladas .
No antigo Egito, a canela era usada para embalsamar múmias . Dos tempos helenísticos em diante, receitas egípcias antigas para kyphi , um aromático usado para a queima, incluiu canela e cássia. Os dons dos governantes helenistas aos templos às vezes incluíam cassia e canela.
A canela foi trazida ao redor da península arábica em "balsas sem leme ou velas ou remos", aproveitando os ventos alísios de inverno . Plínio, o Velho, também menciona Cassia como um agente aromatizante para o vinho.
De acordo com Plínio, o Velho, uma libra romana (327 gramas) de cassia, canela ou serichatum custa até 1.500 denários , o salário de cinquenta meses de trabalho. O Edito de Diocleciano sobre Preços Máximos de 301 dC dá um preço de 125 denários por quilo de cassia, enquanto um trabalhador rural ganhava 25 denários por dia. A canela era muito cara para ser comumente usada em piras funerárias em Roma, mas diz-se que o Imperador Nero incendiou um ano do suprimento da cidade no funeral de sua esposa Poppaea Sabina em 65 dC .
Idade Média
Durante a Idade Média , a origem da canela permaneceu um mistério para o mundo ocidental. Lendo os escritores latinos que citaram Heródoto, os europeus haviam aprendido que a canela subia o Mar Vermelho até os portos comerciais do Egito, mas de onde vinha era menos que claro. Quando o sieur de Joinville acompanhou seu rei ao Egito em uma cruzada em 1248, ele relatou - e acreditou - o que lhe haviam dito: que a canela era pescada em redes na nascente do Nilo na beira do mundo (isto é, Etiópia ). Marco Polo evitou precisão no assunto.Heródoto e outros autores denominaram a Arábia como a fonte da canela: eles contaram que gigantescas " canelas " coletavam os paus de canela de uma terra desconhecida onde as cananeiras cresciam e as usavam para construir seus ninhos, e que os árabes empregavam um truque para obter as varas. Plínio, o Velho, escreveu no primeiro século que os comerciantes haviam feito isso para cobrar mais, mas a história permaneceu atual em Bizâncio até 1310.
A primeira menção de que o tempero cresceu na Sri Lanka estava em Zakariya al-Qazwini 's Athar al-Bilad al-'ibad wa-Akhbar ( 'Monumento de Lugares e História da Fiadores de Deus') sobre 1270. Isto foi seguido pouco depois por John de Montecorvino em uma carta de aproximadamente 1292.
As jangadas indonésias transportavam canela diretamente das Molucas para a África Oriental (ver também Rhapta ), onde comerciantes locais a levaram para o norte, para Alexandria, no Egito. Os comerciantes venezianos da Itália detinham o monopólio do comércio de especiarias na Europa, distribuindo canela de Alexandria. A interrupção desse comércio pela ascensão de outras potências mediterrâneas, como os sultões mamelucos e o Império Otomano , foi um dos muitos fatores que levaram os europeus a buscar mais amplamente outras rotas para a Ásia.
Início do período moderno
Durante os anos 1500, Fernão de Magalhães estava procurando especiarias em nome da Espanha, e nas Filipinas encontrou Cinnamomum mindanaense , que estava intimamente relacionado com C. zeylanicum , a canela encontrada no Sri Lanka. Esta canela acabou por competir com a canela do Sri Lanka, que era controlada pelos portugueses.
Em 1638, os comerciantes holandeses estabeleceram um posto comercial no Sri Lanka, tomaram o controle das fábricas em 1640 e expulsaram os portugueses restantes em 1658. "As margens da ilha estão cheias disso", informou um capitão holandês. o melhor em todo o Oriente. Quando se está a favor do vento da ilha, ainda se pode cheirar canela oito léguas para o mar ". A Companhia Holandesa das Índias Orientais continuou a revisar os métodos de colheita na natureza e eventualmente começou a cultivar suas próprias árvores.Em 1767, Lord Brown, da Companhia Britânica das Índias Orientais, estabeleceu o Anjarakkandy Cinnamon Estate, perto de Anjarakkandy, no distrito de Cannanore , em Kerala ; tornou-se a maior propriedade de canela da Ásia. Os britânicos tomaram o controle do Ceilão dos holandeses em 1796.
Cultivo
A canela é uma árvore perene caracterizada por folhas ovais, casca grossa e frutos silvestres. Ao colher a especiaria, a casca e as folhas são as partes principais da planta usada. A canela é cultivada pelo crescimento da árvore por dois anos, em seguida, decepa -lo, ou seja, cortar o caule ao nível do solo. No ano seguinte, cerca de uma dúzia de novos brotos se formam a partir das raízes, substituindo aqueles que foram cortados. Diversas pragas, como Colletotrichum gloeosporioides , Diplodia spp. E Phytophthora cinnamomi (cancro da listra), podem afetar as plantas em crescimento.
As hastes devem ser processadas imediatamente após a colheita, enquanto a casca interna ainda está molhada. As hastes de corte são processadas raspando a casca exterior, depois batendo o ramo uniformemente com um martelo para soltar a casca interna, que é então arrancada em rolos longos. Apenas 0,5 mm (0,02 pol) da casca interna é usada; a porção lenhosa externa é descartada, deixando tiras de canela com um metro de comprimento que se enroscam em rolos ("espinhos") na secagem. A casca processada seca completamente em quatro a seis horas, desde que esteja em um ambiente bem ventilado e relativamente quente. Uma vez seca, a casca é cortada em comprimentos de 5 a 10 cm (2 a 4 pol) para venda.
Um ambiente de secagem menos que ideal estimula a proliferação de pragas na casca, que pode então requerer tratamento por fumigação com dióxido de enxofre. Em 2011, a União Européia aprovou o uso de dióxido de enxofre em uma concentração de até 150 mg / kg para o tratamento da casca de C. verum colhida no Sri Lanka.
Espécie
Várias espécies são frequentemente vendidas como canela:
Cinnamomum cassia (cassia ou canela chinesa, o tipo comercial mais comum)
C. burmannii (Korintje, Padang cassia ou canela indonésia)
C. loureiroi (canela Saigon, cássia vietnamita ou canela vietnamita)
C. verum (Canela do Sri Lanka, Canela do Ceilão ou Cinnamomum zeylanicum)
C. citriodorum (canela malabar)
A cássia induz um sabor forte e apimentado e é frequentemente usada no cozimento, especialmente associada aos rolinhos de canela , pois lida bem com as condições de cozimento. Entre a cássia, a canela chinesa é geralmente de cor castanha avermelhada, de textura média a dura e dura, e mais grossa (2–3 mm (0.079–0.118 in) de espessura), já que todas as camadas de casca são usadas. A canela do Ceilão, usando apenas a casca interna fina, tem uma cor marrom mais clara, uma textura mais fina, menos densa e mais friável. É considerado sutil e mais aromático no sabor do que a cassia e perde muito do seu sabor durante o cozimento.As cascas das espécies são facilmente distinguidas quando inteiras, tanto em características macroscópicas como microscópicas. Os paus de canela do Ceilão (penas) têm muitas camadas finas e podem ser facilmente transformados em pó usando um café ou um moedor de especiarias, enquanto que os pauzinhos de cassia são muito mais duros. A canela da Indonésia é muitas vezes vendida em penas limpas feitas de uma camada espessa, capaz de danificar uma especiaria ou moedor de café. Saigon canela ( C. loureiroi ) e canela chinesa ( C. cassia ) são sempre vendidos como pedaços quebrados de casca grossa, como a casca não é flexível o suficiente para ser enrolada em espinhos.
A casca em pó é mais difícil de distinguir, mas se for tratada com tintura de iodo (um teste para amido ), pouco efeito é visível com a canela pura do Ceilão, mas quando a canela chinesa está presente, uma tonalidade azul-escura é produzida.
Classificação
O sistema de classificação do Sri Lanka divide as penas de canela em quatro grupos:
Alba, com menos de 6 mm (0,24 pol) de diâmetro
Continental, menos de 16 mm (0.63 in) de diâmetro
Mexicana, com menos de 19 mm (0,75 in) de diâmetro
Hamburgo, com menos de 32 mm (1,3 pol.) De diâmetro
Produção
Combinados, a Indonésia e a China produziram 75% da canela do mundo em 2016, quando a produção global foi de 223.574 toneladas (tabela). Quatro países representaram 99% do total mundial: Indonésia, China, Vietnã e Sri Lanka .
Alimentos usa
A casca de canela é usada como tempero . É principalmente empregado na culinária como condimento e material aromatizante. É usado na preparação de chocolate , especialmente no México. A canela é freqüentemente usada em pratos salgados de frango e cordeiro. Nos Estados Unidos, a canela e o açúcar são freqüentemente usados para dar sabor a cereais , pratos à base de pão, como torradas e frutas , especialmente maçãs ; uma mistura de canela e açúcar é vendida separadamente para tais fins. Também é usado na cozinha turca para pratos doces e salgados. Canela também pode ser usada em conservae bebidas de Natal como gemada. O pó de canela tem sido um tempero importante para melhorar o sabor da culinária persa , usado em uma variedade de sopas grossas, bebidas e doces.
Composição Nutricional
A canela moída é composta por cerca de 11% de água, 81% de carboidratos (incluindo 53% de fibra alimentar ), 4% de proteína e 1% de gordura (tabela). Em uma quantidade de referência de 100 gramas, a canela em pó é uma rica fonte de cálcio (100% do valor diário , DV), ferro (64% DV) e vitamina K (30% DV).
Sabor, aroma e sabor
O sabor da canela é devido a um óleo essencial aromático que compõe 0,5 a 1% de sua composição. Este óleo essencial pode ser preparado esmagando a casca, macerando -a na água do mar e destilando rapidamente o todo. É de cor amarelo-dourada, com o odor característico da canela e um sabor aromático muito quente. O sabor e o aroma picantes provêm do cinamaldeído (cerca de 90% do óleo essencial da casca) e, ao reagir com o oxigênio à medida que envelhece, escurece e forma compostos resinosos.
Os constituintes da canela incluem cerca de 80 compostos aromáticos, incluindo o eugenol encontrado no óleo das folhas ou casca das árvores de canela.
Aroma de álcool
A canela é usada como tempero em algumas bebidas alcoólicas , como o uísque com sabor de canela nos Estados Unidos, e o rakomelo , uma aguardente de canela popular em algumas partes da Grécia.
Pesquisa
Um ensaio clínico de 2003 relatou pessoas com diabetes tipo 2 que receberam cápsulas contendo canela em pó ( C cassia ) nas quantidades de 0, 1, 3 ou 6 g / dia por 40 dias. Todas as quantidades reduziram significativamente a glicose plasmática em jejum , que no início do estudo, foi em média 216 mg / dL. Posteriormente, cerca de 20 ensaios clínicos foram relatados como revisões e meta-análises , com efeitos inconclusivos sobre a glicemia de jejum e a hemoglobina A1C (HbA1c, um indicador de glicose plasmática cronicamente elevada). Três revisões relataram uma diminuição modesta na glicose plasmática em jejum, dois relataram HbA1c mais baixo, e dois relataram nenhuma mudança. A revisão da Cochrane observou que a duração dos ensaios variou de 4 a 16 semanas, e nenhum estudo relatou alterações na qualidade de vida , morbidade ou taxa de mortalidade . A conclusão dos autores foi: "Não há evidências suficientes para apoiar o uso de canela para diabetes mellitus tipo 1 ou tipo 2". Citando a revisão Cochrane, o Centro Nacional de Saúde Complementar e Integrativa dos EUA.afirmou: "Estudos feitos em pessoas não suportam o uso de canela para qualquer condição de saúde."
Um estudo de 2003 relatou que a canela dietética reduziu o colesterol total , o colesterol LDL e os triglicerídeos . Uma meta-análise de 13 ensaios de suplementação de canela com medições lipídicas relatou colesterol total e triglicerídeos mais baixos, mas nenhuma mudança significativa no colesterol LDL ou no colesterol HDL .
A canela tem uma longa história de uso na medicina tradicional como um auxiliar do sistema digestivo.
Toxicidade
Uma revisão sistemática de eventos adversos resultou do uso canela relatado distúrbios gastrointestinais e reações alérgicas como os efeitos colaterais relatados mais freqüentes.
Em 2008, a Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos considerou a toxicidade da cumarina, um componente da canela, e confirmou uma dose diária tolerável (IDT) máxima recomendada de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal. A cumarina é conhecida por causar danos ao fígado e rins em altas concentrações e efeito metabólico em humanos com o polimorfismo CYP2A6 . Com base nessa avaliação, a União Europeia estabeleceu uma diretriz para o teor máximo de cumarina em alimentos de 50 mg por kg de massa em alimentos sazonais e de 15 mg por kg em alimentos cozidos todos os dias. De acordo com o TDI máximo recomendado de 0,1 mg de cumarina por kg de peso corporal, que é de 5 mg de cumarina para um peso corporal de 50 kg:
Devido à quantidade variável de cumarina em C. cassia , geralmente bem acima de 1,0 mg de cumarina por g de canela e às vezes até 12 vezes mais, C. cassia tem um limite superior de baixo nível de ingestão segura para aderir ao TDI acima
Nenhum comentário:
Postar um comentário